Publicación:
Estudio del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeño

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dc.contributor.authorCORONADO RAMIREZ, ERIKA PATRICIAspa
dc.contributor.authorESPITIA PETRO, REYNALDOspa
dc.date.accessioned2018-10-31T23:03:09Zspa
dc.date.available2018-10-31T23:03:09Zspa
dc.date.issued2018-10-31spa
dc.description.abstractSe estudió del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeño a diferentes concentraciones de Cloruro de sodio (2.5 y 3%) y almacenados a temperatura ambiente (30 °C) y temperatura de refrigeración (12 °C), teniendo como principio activo Nisina (16 mg/100mL de solución), se realizaron análisis fisicoquímicos (Determinación del contenido de grasa y humedad (%), pH y acidez (% ácido láctico)) análisis microbiológicos (Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Coliformes, E. Coli, y Salmonella (UFC/g)) y pruebas de análisis sensorial (Por Ordenamiento y preferencia) durante un periodo de tiempo de treinta días cada cinco días. Los quesos almacenados a 30 °C, se deterioraron por completo al quinto día. Los resultados muestran que la película antimicrobiana aumenta la vida útil del queso almacenado a 12 °C en 12 días respecto a lo establecido para quesos sin películas de la NTC 750 de 2009, para un total de 30 días, el comportamiento del pH respecto a los porcentajes de cloruro de sodio empleados es el mismo para los tratamientos en estudio; caso contrario, ocurre con la acidez (% Ácido láctico) donde se presentaron diferencias estadísticamente significativas en los días 15, 20, 25 y 30. Los tratamientos con películas y diferente concentración de cloruro de sodio fueron aceptados organolépticamente durante los 30 días por los panelistas, a diferencia del tratamiento control que a los 15 días de almacenamiento se detectó presencia de mohos y levadura. La condición que presenta una menor degradación del queso durante los 30 días fue la temperatura de refrigeración (12 °C), en cuanto a la concentración de cloruro de sodio se presentó un comportamiento similar para cada uno de los parámetros estudiados. Por último, en los quesos almacenados a 12 y 30 °C se aceleró el crecimiento de microorganismos tales como mohos y levaduras.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1059spa
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/spa
dc.subjectantimicrobianaspa
dc.subjectqueso costeñospa
dc.subjectvida útilspa
dc.titleEstudio del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeñospa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TPspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
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