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Evaluación del contenido de humedad y cambios de color en el aji dulce (Capsicum annum) durante el secado por ventana refractiva

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dc.contributor.advisorPérez Sierra, Omarspa
dc.contributor.advisorOrtega Quintana, Fabiánspa
dc.contributor.authorPadilla Gómez, María Cecilia
dc.contributor.authorSuarez Hernández, Julieth Tatiana
dc.date.accessioned2021-06-09T19:50:41Z
dc.date.available2021-06-09T19:50:41Z
dc.date.issued2021-06-02
dc.description.abstractEl cultivo del ají dulce (Capsicum annuum) ha tenido una amplia difusión en gran parte del país, siendo la zona noroccidental de Colombia nuestra ubicación de interés. Sin embargo, no se dispone del ají dulce en todas las épocas del año por lo que se tendrá que hace uso de la deshidratación para conservarlo en las mejores condiciones posibles y utilizarlos en aquellas épocas en que no haya tanta abundancia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el contenido de humedad y cambios de color durante el secado por ventana refractiva de ají dulce en dos estados de madurez utilizando aceite de palma como medio calefactor; se seleccionaron los ajíes dulces verde y maduros, se cortaron, lavaron y procesaron hasta obtener una pasta homogénea, finalmente se adecuó a una geometría cilíndrica con diámetro de 6,57 cm y espesor de 0,25 mm sometidos al secado en la ventana refractiva por intervalos de tiempo de 3 min, con el fin de calcular la pérdida de humedad hasta un peso constante; para esto se utilizó aceite como medio calefactor, se utilizaron temperaturas de 100,110 y 120°C. El modelo difusional de Fick se ajustó bien a los datos experimentales con valores de R² entre 0,993 y 0,9986, arrojando valores de la difusividad efectiva de humedad para los ajíes verdes entre 4,59 x 10-10 m2/s y 6,93 x 10-10 m2/s, para los ajíes maduros entre 4,8 x 10-10 m2/s y 7,7 x 10-10 m2/s. Se encontró que la energía de activación fue de 32,8 kJ/mol para la muestra de ají maduro, mientras que para la muestra de ají verde fue de 40,2 kJ/mol. En la medición de color se hallaron los valores de L* (claridad) entre 32,4-32,8 para la muestra verde y entre 30,0-32,6 para la muestra madura a las distintas temperaturas; a* (rojo/verde) con valores entre 3,0-3,5 para la muestra verde y entre 18,1-21,8 para la muestra madura y b* (amarillo/azul) con valores entre 17,5-23,2 para la muestra verde y entre 18,4-24,2 para la muestra madura.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….......1spa
dc.description.tableofcontents2. REVISION DE LITERATURA…………………………………………..………….3spa
dc.description.tableofcontents2.1. GENERALIDADES DEL AJI (Capsicum annum)……….………..……………...3spa
dc.description.tableofcontents2.1.1. Contenido Nutricional…………………………………………………………….4spa
dc.description.tableofcontents2.1.2. Producción de Ají…………………………………………………………………5spa
dc.description.tableofcontents2.2. SECADO………………………….……………………………………………......6spa
dc.description.tableofcontents2.2.1. Secado por ventana refractiva……………………….……………………………7spa
dc.description.tableofcontents2.3. MODELO MATEMÁTICO PARA DETERMINAR PARÁMETROS DE SECADO………………………………………………………………………11spa
dc.description.tableofcontents2.4. DETERMINACIÓN DE COLOR…………………………………………………13spa
dc.description.tableofcontents2.4.1. Cambio de color ΔE………………………………………………………… 15spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y METODOS……………………………………………...……….17spa
dc.description.tableofcontents3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN……….……………………………………..………17spa
dc.description.tableofcontents3.2. UNIVERSO DE ESTUDIO Y LOCALIZACIÓN…………………………..…….17spa
dc.description.tableofcontents3.3. VARIABLES E INDICADORES……………………………………………..…..17spa
dc.description.tableofcontents3.3.1. Variables independientes…………………………………………………………17spa
dc.description.tableofcontents3.3.2. Variables dependientes…………………………………………………………...18spa
dc.description.tableofcontents3.4. PREPARACIÓN DE MUESTRA……………………………………………..…...18spa
dc.description.tableofcontents3.4.1. Clasificación, lavado y desinfección de los ajíes verdes y maduros. ……………18spa
dc.description.tableofcontents3.4.2. Obtención y preparación de la muestra. …………………………………………18spa
dc.description.tableofcontents3.4.3. Secado por Ventana Refractiva…………………………………………………..19spa
dc.description.tableofcontents3.4.4. Determinación del contenido de humedad…………………………………….…19spa
dc.description.tableofcontents3.4.5. Medición de color………………………………………………………………...19spa
dc.description.tableofcontents3.4.7. Diseño Experimental……………………………………………………………..20spa
dc.description.tableofcontents3.4.8. Análisis estadístico……………………………………………………………….20spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………….21spa
dc.description.tableofcontents4.1. EVALUACIÓN DEL SECADO DEL AJI…………………………………… 21spa
dc.description.tableofcontents4.1.1. Cinética de secado……………………………………………………………. 21spa
dc.description.tableofcontents4.1.2. Determinación de los parámetros de secado por ventana refractiva…………………………………………………………………………... 23spa
dc.description.tableofcontents4.1.3. Color…………………………………………………………………………... 27spa
dc.description.tableofcontents4.1.3.1. Determinación de los parámetros de color. ………………………………….. 27spa
dc.description.tableofcontents4.1.4. Análisis estadístico……………………………………………………………. 28spa
dc.description.tableofcontents5 CONCLUSIONES………………………………………………………………… 30spa
dc.description.tableofcontents6 RECOMENDACIONES………………………………………………………….31spa
dc.description.tableofcontents7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………. 32spa
dc.format.mimetypeApplication/pdfspa
dc.identifier.uriHttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4186
dc.language.isoSpaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeMontería, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2021spa
dc.rights.accessrightsInfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.uriHttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsChili pepperspa
dc.subject.keywordsRefractive window dryingspa
dc.subject.keywordsFick’s Lawspa
dc.subject.keywordsColorspa
dc.subject.proposalAjíspa
dc.subject.proposalVentana refractivaspa
dc.subject.proposalLey de Fickspa
dc.subject.proposalColorspa
dc.titleEvaluación del contenido de humedad y cambios de color en el aji dulce (Capsicum annum) durante el secado por ventana refractivaspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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