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Formulaciones de chorizos obtenidas a partir de una aplicación informática y su evaluación textural

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dc.contributor.authorMERCADO MEZA, CARLOS MARIOspa
dc.contributor.authorSÁNCHEZ MERCADO, CARLOS ANDRÉSspa
dc.date.accessioned2018-10-31T20:46:39Zspa
dc.date.available2018-10-31T20:46:39Zspa
dc.date.issued2018-10-31spa
dc.description.abstractLa presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la textura de diferentes formulaciones de chorizos obtenidas a partir de un software formulador, para lo cual se diseñó y desarrolló un aplicativo informático del cual se obtuvieron tres formulaciones estándar variando únicamente el componente cárnico; siendo el tratamiento 1 la formulación mixta de cerdo / res, el tratamiento 2 solo res, solo cerdo el tratamiento 3 y una formulación estándar comercial como tratamiento 4, se realizó un diseño completamente aleatorizado con 4 repeticiones por tratamientos para determinar si existían diferencias significativas, en caso de existir diferencias se realizó un test de Fisher para determinar cuáles de las medias de los tratamientos eran diferentes entre sí, para determinar la capacidad de retención de agua se utilizó el método establecido por Cañeque y Sañudo (2005), la estabilidad se determinó mediante método utilizado por Ramos y colaboradores (2004) y la textura se determinó mediante un TPA. Los resultados obtenidos de capacidad de retención de agua (CRA) y estabilidad mostraron diferencias significativas entre todas las medias de los tratamientos, siendo el tratamiento 2 el que presentó mejor comportamiento con una retención de agua del 86,51% y una estabilidad del 98,75%, los resultados del TPA no mostraron diferencias significativas en cuanto a cohesividad, gomosidad, masticabilidad y elasticidad, solo el parámetro de dureza presento diferencias significativas, específicamente el tratamiento 4 el cual según el test de Fisher difiere de todos los demás; presentando el comportamiento más bajo en dureza con 55,10 Nspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1036spa
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/spa
dc.subjectformulaciónspa
dc.subjectaplicativospa
dc.subjectestabilidadspa
dc.subjectTPAspa
dc.subjectcohesividadspa
dc.subjectgomosidadspa
dc.subjectmasticabilidadspa
dc.subjectelasticidadspa
dc.subjectdurezaspa
dc.titleFormulaciones de chorizos obtenidas a partir de una aplicación informática y su evaluación texturalspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TPspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
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