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Desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba

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dc.contributor.advisorPaula, Claudia Denise De
dc.contributor.advisorSimanca Sotelo, Monica María
dc.contributor.authorMalo Álvarez, María Camila
dc.contributor.authorMartinez Martinez, Brayan Daniel
dc.contributor.juryAlvis Bermudez, Armando
dc.contributor.juryArrazola Paternina, Guillermo Segundo
dc.date.accessioned2024-08-18T15:08:36Z
dc.date.available2024-08-18T15:08:36Z
dc.date.issued2024-08-13
dc.description.abstractEn los últimos años en el departamento de Córdoba se ha evidenciado una sobreproducción y muy poca utilización o transformación del ñame, siendo el consumo directo su mayor utilización en la alimentación humana, debido a esta problemática en este estudio se investigó el desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba. Se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica de las materias primas (maíz y ñame) utilizando métodos AOAC (humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos). En seguida se elaboraron las arepas artesanales con la mezcla maíz/ñame (%): Control (100/0), F1 (80/20), F2 (70/30), F3 (60/40) y F4 (50/50), las cuales fueron caracterizadas fisicoquímicamente (como las materias primas), además se determinó el color, textura y se evaluó sensorialmente por medio de una prueba de aceptación utilizando escala hedónica de nueve puntos y escala de intención de compra de cinco puntos con 91 catadores consumidores. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey (p≤0,05). Los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica del maíz y el ñame muestran que los valores obtenidos de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos cumplen con los criterios de calidad, lo que indica que no hubo deterioro ni contaminación durante su cadena productiva.spa
dc.description.abstractIn recent years, in the department of Córdoba, there has been overproduction and very little use or transformation of yams, with direct consumption being its greatest use in human nutrition. Due to this problem, this study investigated the development of an artisanal arepa. using mixtures of white corn (Zea mays) and yam (Dioscorea alata) in the department of Córdoba. The physicochemical characterization of the raw materials (corn and yam) was carried out using AOAC methods (moisture, protein, ether extract, ash, crude fiber and carbohydrates). Next, the artisanal arepas were made with the corn/yam mixture (%): Control (100/0), F1 (80/20), F2 (70/30), F3 (60/40) and F4 (50/50), which were characterized physicochemically (as raw materials), color, texture and sensory evaluation were also determined by means of an acceptance test using a nine-point hedonic scale and a five-point purchase intention scale with 91 consumer tasters.. A completely randomized design was used with three repetitions, analyzing the data using an analysis of variance (ANOVA) and a Tukey test (p≤0.05). The results obtained from the physicochemical characterization of corn and yam show that the values obtained for humidity, protein, extract ethereal, ash, crude fiber and carbohydrates meet the quality criteria, which indicates that there was no deterioration or contamination during its production chain. eng
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentos
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensión
dc.description.tableofcontentsTABLA DE CONTENIDO Pág.spa
dc.description.tableofcontentsRESUMEN 09spa
dc.description.tableofcontentsABSTRACT 10spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN 12spa
dc.description.tableofcontents2. OBJETIVOS 13spa
dc.description.tableofcontents2.1. OBJETIVO GENERAL 13spa
dc.description.tableofcontents2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 13spa
dc.description.tableofcontents3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 14spa
dc.description.tableofcontents3.1. EL ÑAME 14spa
dc.description.tableofcontents3.1.1. Generalidades del cultivo del ñame 14spa
dc.description.tableofcontents3.2. MAÍZ 17spa
dc.description.tableofcontents3.3. LA AREPA 20spa
dc.description.tableofcontents4. ESTADO DEL ARTE 21spa
dc.description.tableofcontents5. MATERIALES Y MÉTODOS 23spa
dc.description.tableofcontents5.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL MAÍZ BLANCO Y ÑAME 24spa
dc.description.tableofcontents5.2. ELABORACIÓN DE AREPAS ARTESANALES CON MEZCLAS DE MAÍZ BLANCO Y ÑAME 24spa
dc.description.tableofcontents5.2.1. Preparación de la materia prima 24spa
dc.description.tableofcontents5.2.2. Formulación de arepas artesanales con mezclas de maíz blanco y ñame 24spa
dc.description.tableofcontents5.3. DETERMINACIÓN DE PÁRAMETROS FISICOQUÍMICOS, COLOR, TEXTURA Y SENSORIAL DE LAS AREPAS OBTENIDAS 25spa
dc.description.tableofcontents5.3.1. Parámetros fisicoquímicos 25spa
dc.description.tableofcontents5.3.2. Determinación de color 25spa
dc.description.tableofcontents5.3.3. Evaluación del perfil de textura 25spa
dc.description.tableofcontents5.3.4. Evaluación sensorial de aceptación e intención de compra 25spa
dc.description.tableofcontents5.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 26spa
dc.description.tableofcontents6. RESULTADOS Y DISCUSIONES 26spa
dc.description.tableofcontents6.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL MAÍZ BLANCO Y ÑAME 26spa
dc.description.tableofcontents6.2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, COLOR, TEXTURA Y SENSORIAL DE LAS AREPAS OBTENIDAS 27spa
dc.description.tableofcontents6.2.1. Determinación de parámetros fisicoquímicos 27spa
dc.description.tableofcontents6.2.2. Determinación de color 29spa
dc.description.tableofcontents6.2.3. Evaluación del perfil de textura 31spa
dc.description.tableofcontents6.2.4. Evaluación sensorial de aceptación e intención de compra 32spa
dc.description.tableofcontents7. CONCLUSIONES 33spa
dc.description.tableofcontents8. RECOMENDACIONES 34spa
dc.description.tableofcontents9. BIBLIOGRAFÍA 35spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS 40spa
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8551
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad de Córdoba
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeniería
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombia
dc.publisher.programIngeniería de Alimentos
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dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2024
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.keywordsArtisanal arepas
dc.subject.keywordsWhite corn
dc.subject.keywordsYam
dc.subject.keywordsPhysicochemical characterization
dc.subject.keywordsSensory evaluation
dc.subject.proposalArepa artesanal
dc.subject.proposalÑame
dc.subject.proposalEvaluación sensorial
dc.subject.proposalCaracterización fisicoquimica
dc.subject.proposalMaíz blanco
dc.titleDesarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdobaspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregrado
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
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