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Evaluación de la calidad fisicoquímica, microbiológica, concentración de adulterantes y presencia de antibióticos en leche cruda comercializada en Corozal - Sucre

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dc.contributor.advisorLuján Rhenals, Deivis Enrique
dc.contributor.advisorArrieta Bernate, Germán Javier
dc.contributor.authorGaray López, Estella María
dc.contributor.authorHerazo Centanaro, Fabián Andrés
dc.date.accessioned2021-10-12T21:29:59Z
dc.date.available2021-10-12T21:29:59Z
dc.date.issued2021-10-11
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica, además de la determinación de adulterantes y la presencia de antibióticos en la leche cruda distribuida por comercializadores ambulantes en el municipio de Corozal (Sucre, Colombia). Entre los parámetros medidos estuvieron densidad, grasa, proteínas, extracto seco desengrasado y total, pH y acidez, los resultados evidenciaron que la densidad y la acidez no cumplieron los rangos establecidos en el decreto 616 del 2006, mientras que el resto de las propiedades fisicoquímicas sí cumplieron con lo exigido en la norma. También se hicieron análisis para la determinación de aerobios mesófilos, grupos de coliformes y la concentración de adulterantes como almidones, sacarosa, neutralizantes y presencia de antibióticos. En cuanto a la calidad microbiológica se logró determinar que el contenido de mesófilos aéreos presentaron valores superiores a los establecidos por el decreto 616 del 2006 y el decreto 1880 del 2011, mientras que coliformes totales y fecales presentaron valores también muy por encima de los límites recomendados por otras investigaciones realizadas para leches crudas en el ámbito global. Se detectó la concentración de adulterantes para la sacarosa y el almidón, 3,1% y 1,1% respectivamente, mientras que para la prueba de neutralizantes no se evidenció la presencia de estos y sólo hubo presencia de antibióticos en el 5,2% del total de las muestras.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajo de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.tableofcontentsRESUMEN…………………………………………………... 1spa
dc.description.tableofcontentsABSTRACT…………………………………………………. 2spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN…………………………………………... 3spa
dc.description.tableofcontents2. OBJETIVOS………………………………………………… 6spa
dc.description.tableofcontents2.1. OBJETIVO GENERAL……………………………………… 6spa
dc.description.tableofcontents2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………… 6spa
dc.description.tableofcontents3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………....... 7spa
dc.description.tableofcontents3.1. LECHE…………………………………….........…………… 7spa
dc.description.tableofcontents3.1.1. Leche cruda…………………………………...……………... 7spa
dc.description.tableofcontents3.1.2. Calidad composicional de la leche……………………............ 7spa
dc.description.tableofcontents3.1.3. Calidad fisicoquímica y organoléptica de la leche cruda…….. 7spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.1 Aspecto………………………………………………….…… 8spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.2 Olor…………………………………………………………... 8spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.3 Sabor………………………………………………………..... 8spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.4 Densidad……………………………………………………... 9spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.5 Porcentaje de grasa………………………………………....... 9spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.6 Proteínas……………………………………………………... 9spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.7 Lactosa………………………………………………………. 9spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.8 Minerales…………………………………………………….. 9spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.9 Extracto seco total …………………………………...…..….. 10spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.10 Extracto seco desengrasado …………………………………. 10spa
dc.description.tableofcontents3.1.3.11 Acidez………………………………………………………... 10spa
dc.description.tableofcontents3.1.4. Calidad microbiológica de la leche cruda………………........ 11spa
dc.description.tableofcontents3.1.5. Parámetros de calidad microbiológica de leche cruda…..…... 11spa
dc.description.tableofcontents3.1.6. Microorganismos alterantes de la leche cruda…………......... 11spa
dc.description.tableofcontents3.1.6.1 Aerobios mesófilos…………………………………………... 11spa
dc.description.tableofcontents3.1.6.2 Grupo Coliformes……………………………………………. 12spa
dc.description.tableofcontents3.1.6.3 Antecedentes de Escherichia coli en leche cruda…………… 12spa
dc.description.tableofcontents3.1.7. Concentración de adulterantes de la leche cruda…………….. 13spa
dc.description.tableofcontents3.1.7.1 Adición de agua..……………………………………………... 14spa
dc.description.tableofcontents3.1.7.2 Disminución de la densidad…………………………………. 14spa
dc.description.tableofcontents3.1.7.3 Adición de almidón………………………………………...... 14spa
dc.description.tableofcontents3.1.7.4 Adición de cloruros………………………………………...... 14spa
dc.description.tableofcontents3.1.7.5 Adición de sacarosa………………………………………...... 14spa
dc.description.tableofcontents3.1.7.6 Adición de neutralizantes…………...……………………….. 15spa
dc.description.tableofcontents3.1.8. Presencia de antibióticos en leche cruda…………………….. 15spa
dc.description.tableofcontents3.1.8.1 Antecedentes para presencia de antibióticos en leche cruda… 15spa
dc.description.tableofcontents3.2. INOCUIDAD ALIMENTARIA………………...……………. 16spa
dc.description.tableofcontents3.2.1. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)……………. 17spa
dc.description.tableofcontents4. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………… 18spa
dc.description.tableofcontents4.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN……………..…………………. 18spa
dc.description.tableofcontents4.2. POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTREO………….…... 18spa
dc.description.tableofcontents4.3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA LECHE CRUDA…………………………………………19spa
dc.description.tableofcontents4.3.1. Determinación de densidad…………………………………..19spa
dc.description.tableofcontents4.3.2 Determinación de la acidez titulable…...………………….....19spa
dc.description.tableofcontents4.3.3. Determinación del potencial de hidrógeno (pH)……………..19spa
dc.description.tableofcontents4.3.4. Determinación de proteína……………………………….......19spa
dc.description.tableofcontents4.3.5. Determinación de grasa…………………………………........19spa
dc.description.tableofcontents4.3.6. Determinación de extracto seco total…..………………..…...20spa
dc.description.tableofcontents4.3.7. Determinación de extracto seco desengrasado.…..…………..20spa
dc.description.tableofcontents4.4. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA……………………………………..20spa
dc.description.tableofcontents4.4.1. Preparación de las muestras, determinación de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales……………………......20spa
dc.description.tableofcontents4.5. CONCENTRACIÓN DE ADULTERANTES EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA…………………………... 20spa
dc.description.tableofcontents4.5.1. Concentración de harinas y almidón…..................................... 20spa
dc.description.tableofcontents4.5.2. Concentración de sacarosa………………………………....... 20spa
dc.description.tableofcontents4.5.3. Concentración de neutralizantes…………………………….. 21spa
dc.description.tableofcontents4.6. PRESENCIA DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA………………………… 21spa
dc.description.tableofcontents4.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE DATOS…………………… 21spa
dc.description.tableofcontents5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………...... 22spa
dc.description.tableofcontents5.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LECHE CRUDA……………………………………………………..... 22spa
dc.description.tableofcontents5.1.1. Análisis de la densidad……………………………………….. 23spa
dc.description.tableofcontents5.1.2. Análisis de acidez titulable expresada como ácido láctico ...... 24spa
dc.description.tableofcontents5.1.3. Análisis de pH……………………………………………….. 26spa
dc.description.tableofcontents5.1.4. Contenido de proteína……………………………………...... 27spa
dc.description.tableofcontents5.1.5. Contenido de materia grasa….………………………………. 28spa
dc.description.tableofcontents5.1.6. Contenido de extracto seco total....………..………………..... 29spa
dc.description.tableofcontents5.1.7. Contenido de extracto seco desengrasado.…………………... 30spa
dc.description.tableofcontents5.2. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA COMERCIALIZADA EN COROZAL (SUCRE).……………............................................................... 31spa
dc.description.tableofcontents5.2.1. Recuento y caracterización de mesófilos aerobios…………… 32spa
dc.description.tableofcontents5.2.2. Recuento de coliformes totales y fecales. ………………......... 33spa
dc.description.tableofcontents5.3. ANÁLISIS GLOBAL DE LA LECHE CRUDA…………….. 35spa
dc.description.tableofcontents5.4. CONCENTRACIÓN DE ADULTERANTES……...………... 36spa
dc.description.tableofcontents5.4.1. Concentración de sacarosa………………………………….... 37spa
dc.description.tableofcontents5.4.2. Concentración de almidón…………………………………..... 38spa
dc.description.tableofcontents5.4.3. Concentración de neutralizantes…………………………….... 39spa
dc.description.tableofcontents5.5. RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS CON PRUEBA DELVOTEST………………………………………………… 40spa
dc.description.tableofcontents6. CONCLUSIONES…………………………………………..... 42spa
dc.description.tableofcontents7. RECOMENDACIONES…………………………………...... 44spa
dc.description.tableofcontentsBIBLIOGRAFÍA…………………………………………...... 45spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS……………………………………………….….… 70spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4663
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2021spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsRaw milkeng
dc.subject.keywordsMilk qualityeng
dc.subject.keywordsAntibioticseng
dc.subject.keywordsAdulterantseng
dc.subject.proposalLeche crudaspa
dc.subject.proposalCalidad de lechespa
dc.subject.proposalAntibióticosspa
dc.subject.proposalAdulterantesspa
dc.titleEvaluación de la calidad fisicoquímica, microbiológica, concentración de adulterantes y presencia de antibióticos en leche cruda comercializada en Corozal - Sucrespa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
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