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Efecto de la deshidratación osmótica y ultrasonido como pretratamiento en el secado de batata morada (Ipomoea batatas L.) en un secador tipo túnel

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dc.contributor.advisorPérez Sierra, Omar Andrés
dc.contributor.authorDíaz Ávila, Alba Luz
dc.date.accessioned2020-11-23T14:38:21Zspa
dc.date.available2020-11-23T14:38:21Zspa
dc.date.issued2020-11-20spa
dc.description.abstractEn este estudio se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (DO) y ultrasonido (US) antes del secado por convección en túnel de batata (Ipomoea batata L.) mediante su comportamiento de secado y cambios en el color. La DO, con soluciones de sacarosa a 50 y 60 °Brix, se empleó hasta obtener peso constante, y bajo las mismas condiciones se realizó el proceso de DO en combinación con US a 45KHz y 150W. El tratamiento a 60% de concentración de sacarosa con aplicación de US, fue el de mayor pérdida de peso en el menor tiempo, siendo este el tratamiento escogido para secar en túnel de secado. Láminas de batata de 4cmx4cmx1.5mm se secaron en túnel sin pretratamiento (1 y 2 m/s y 50°C, 60°C y 70°C) así como también aquellas láminas que recibieron el tratamiento de DO (60%) y US, con las mismas condiciones de secado, para establecer el mejor tratamiento que permitió maximizar la pérdida de humedad en el menor tiempo y mantener las propiedades de color del alimento, así como una mayor preferencia por el consumidor.spa
dc.description.abstractIn this study, the effect of osmotic dehydration (DO) and ultrasound (US) before convection tunnel drying of sweet potato (Ipomoea batata L.) was evaluated through its drying behavior and changes in color. DO, with sucrose solutions at 50 and 60 ° Brix, was used until obtaining constant weight, and under the same conditions the DO process was carried out in combination with US at 45KHz and 150W. The treatment at 60% sucrose concentration with US application was the one with the greatest weight loss in the shortest time, this being the treatment chosen to dry in a drying tunnel. 4cmx4cmx1.5mm Sweet potato slices were dried in tunnel without pretreatment (1 and 2 m / s and 50 ° C, 60 ° C and 70 ° C) as well as those sheets that received the DO (60%) and US treatment, with the same drying conditions, to establish the best treatment that allowed to maximize the loss of moisture in the shortest time and maintain the color properties of the food, as well as a greater preference for the consumer.eng
dc.description.degreelevelMaestríaspa
dc.description.degreenameMagíster en Ciencias Agroalimentariasspa
dc.description.modalityTrabajo de Investigación/Extensiónspa
dc.description.tableofcontentsLISTA DE TABLAS ............................................................................................................ 9spa
dc.description.tableofcontentsLISTA DE FIGURAS ........................................................................................................ 10spa
dc.description.tableofcontentsLISTA DE ANEXOS ......................................................................................................... 11spa
dc.description.tableofcontentsLISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS .................................................................... 12spa
dc.description.tableofcontentsRESUMEN ..................................................................................................................... 13spa
dc.description.tableofcontentsABSTRACT ...................................................................................................................... 14spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 15spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................................... 18spa
dc.description.tableofcontents2.1 Generalidades de la batata ................................................................................. 18spa
dc.description.tableofcontents2.2 Secado ................................................................................................................... 19spa
dc.description.tableofcontents2.2.1 Efectos del secado en los alimentos ............................................................. 20spa
dc.description.tableofcontents2.2.2 Definiciones fundamentales de secado ........................................................ 21spa
dc.description.tableofcontents2.2.2.1 Contenido de humedad en base seca (Xbs) ............................................. 21spa
dc.description.tableofcontents2.2.2.2 Contenido de humedad en base húmeda (Xbh) ....................................... 22spa
dc.description.tableofcontents2.2.2.3 Humedad de equilibrio (X*)......................................................................... 22spa
dc.description.tableofcontents2.2.2.4 Humedad libre (X-X*) .................................................................................. 22spa
dc.description.tableofcontents2.2.3 Mecanismos y cinética de secado ................................................................. 22spa
dc.description.tableofcontents2.2.4 Movimiento de humedad dentro del sólido ................................................... 23spa
dc.description.tableofcontents2.2.5 Curvas de régimen de secado ........................................................................ 25spa
dc.description.tableofcontents2.2.6 Deshidratación osmótica ................................................................................ 26spa
dc.description.tableofcontents2.2.7 Ultrasonido y deshidratación osmótica ......................................................... 27spa
dc.description.tableofcontents2.2.8 Color ................................................................................................................. 28spa
dc.description.tableofcontents2.3 Análisis sensorial ............................................................................................... 29spa
dc.description.tableofcontents3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 30spa
dc.description.tableofcontents3.1 Objetivo general ................................................................................................ 30spa
dc.description.tableofcontents3.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 30spa
dc.description.tableofcontents4 MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................... 31spa
dc.description.tableofcontents4.1 Adecuación de la materia prima........................................................................ 31spa
dc.description.tableofcontents4.2 Determinación de las características fisicoquímicas de la batata .............. 31spa
dc.description.tableofcontents4.2.1 Sólidos solubles (°Brix) .................................................................................. 31spa
dc.description.tableofcontents4.2.2 Humedad........................................................................................................ 31spa
dc.description.tableofcontents4.2.3 Color ............................................................................................................... 32spa
dc.description.tableofcontents4.3 Pretratamientos: Deshidratación Osmótica y Ultrasonido ......................... 32spa
dc.description.tableofcontents4.4 Secado de batata en túnel ................................................................................ 33spa
dc.description.tableofcontents4.5 Modelo matemático ........................................................................................... 35spa
dc.description.tableofcontents4.6 Análisis sensorial ............................................................................................... 36spa
dc.description.tableofcontents4.6.1 Prueba de preferencia - pareada ............................................................... 36spa
dc.description.tableofcontents4.6.2 Prueba de aceptabilidad .............................................................................. 36spa
dc.description.tableofcontents5 RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................. 38spa
dc.description.tableofcontents5.1 Caracterización fisicoquímica de la batata ....................................................... 38spa
dc.description.tableofcontents5.2 Deshidratación osmótica y Ultrasonido............................................................. 38spa
dc.description.tableofcontents5.2.1 Validación estadística para la variable respuesta humedad ....................... 38spa
dc.description.tableofcontents5.2.2 Validación estadística para la variable respuesta Sólidos Solubles de la batata …………………………………………………...............................................................….. 39spa
dc.description.tableofcontents5.2.3 Deshidratación Osmótica (DO) ..................................................................... 40spa
dc.description.tableofcontents5.2.3.1 Determinación de los parámetros de color ............................................ 43spa
dc.description.tableofcontents5.3 Secado de batata en túnel ................................................................................ 43spa
dc.description.tableofcontents5.3.1 Determinación de los parámetros de color ................................................ 47spa
dc.description.tableofcontents5.4 Análisis sensorial ............................................................................................... 49spa
dc.description.tableofcontents5.4.1 Prueba de preferencia pareada ..................................................................... 49spa
dc.description.tableofcontents5.4.2 Prueba de aceptabilidad ................................................................................ 49spa
dc.description.tableofcontents6 CONCLUSIONES .................................................................................................... 52spa
dc.description.tableofcontents7 RECOMENDACIONES ............................................................................................ 53spa
dc.description.tableofcontents8 ANEXOS .................................................................................................................. 54spa
dc.description.tableofcontents9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 64spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3686spa
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad de Córdobaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerastegui, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programMaestría en Ciencias Agroalimentariasspa
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dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsOsmotic dehydrationeng
dc.subject.keywordsDryingeng
dc.subject.keywordsUltrasoundeng
dc.subject.keywordsDrying tunneleng
dc.subject.keywordsSweet potatoeng
dc.subject.keywordsHumidityeng
dc.subject.proposalDeshidratación osmóticaspa
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dc.titleEfecto de la deshidratación osmótica y ultrasonido como pretratamiento en el secado de batata morada (Ipomoea batatas L.) en un secador tipo túnelspa
dc.typeTrabajo de grado - Maestríaspa
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