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Evaluación sensorial de reestructurado frito de batata (ipomoea batatas l.) producido en el valle del sinú obtenido por un sistema de gelificación alginato-sulfato-fósforo

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dc.contributor.advisorDe Paula, Claudia Denisespa
dc.contributor.authorRubio Arrieta, José Antonio
dc.contributor.authorViloria Benítez, Karen Margarita
dc.date.accessioned2020-12-22T16:38:20Z
dc.date.available2020-12-22T16:38:20Z
dc.date.issued2020-12-19
dc.description.abstractUno de los principales compromisos de la industria de alimentos es asegurar alternativas para proveer de suministros seguros y nutritivos a la humanidad. La batata es un cultivo con excelentes posibilidades de industrialización para la alimentación humana por su importante contenido en nutrientes. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del sistema de gelificación alginato-sulfato de calcio-tripolifosfato (PPTS) en las características sensoriales de los reestructurados elaborados. Fueron elaboradas 15 formulaciones con concentraciones de alginato (0,23 – 0,82 g/100 g), sulfato de calcio di- hidratado (0,41 – 0,84 g/100 g), tripolifosfato de sodio (PPTS) (0,06 - 0,18 g/100 g), las cuales se les realizó un aprueba de ordenamiento preferencia con 50 catadores consumidores potenciales del producto. A las muestras más preferidas se les aplicó una prueba de aceptación evaluando los atributos de suavidad, crocancia, sensación oleosa y sabor a batata, y la intención de compra. Se encontró que las formulaciones más preferidas (p≤0,05) fueron las F1, F6, F10, F11 y F14. En la prueba de aceptación los catadores no encontraron diferencias (p≥0,05) para los atributos suavidad, crocancia y sabor a batata, mientras que el atributo sensación oleosa presentó diferencias (p≤0,05) entre las formulaciones estudiadas.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.tableofcontentsINTRODUCCIÓN……………………………………………………… 12spa
dc.description.tableofcontentsREVISIÓN DE LITERATURA………………………………………… 15spa
dc.description.tableofcontentsGENERALIDADES DE BATATA…………………………………….. 15spa
dc.description.tableofcontentsANÁLISIS SENSORIAL……………………….…………………….. 17spa
dc.description.tableofcontentsPruebas de Ordenamiento……...……………………………………….. 18spa
dc.description.tableofcontentsPruebas de Aceptación………………………………………………….. 18spa
dc.description.tableofcontentsFRITURA……………………………………………………………….. 19spa
dc.description.tableofcontentsALIMENTOS REESTRUCTURADOS………………………………... 20spa
dc.description.tableofcontentsGELIFICACIÓN………………………………………………………... 22spa
dc.description.tableofcontentsMATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………. 23spa
dc.description.tableofcontentsTIPO DE INVESTIGACIÓN……...…………………………………… 24spa
dc.description.tableofcontentsVariables independientes………...……………………………………... 24spa
dc.description.tableofcontentsVariables dependientes………...……………………………………….. 24spa
dc.description.tableofcontentsOBTENCIÓN DE HARINA DE BATATA…………………………... 24spa
dc.description.tableofcontentsELABORACIÓN DE LOS REESTRUCTURADOS FRITOS DE BATATA………………………………………………………………..24spa
dc.description.tableofcontentsProcesamiento de reestructurados……………………………………………………... 25spa
dc.description.tableofcontentsANÁLISIS SENSORIAL DE LOS REESTRUCTURADOS FRITOS DE BATATA……………………………………………………………28spa
dc.description.tableofcontentsPrueba de Ordenamiento-Preferencia…………………………………... 28spa
dc.description.tableofcontentsPrueba de Aceptación…………………………………………………… 29spa
dc.description.tableofcontentsDISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS……….. 29spa
dc.description.tableofcontentsRESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………….. 31spa
dc.description.tableofcontentsPRUEBAS DE ORDENAMIENTO-PREFERENCIA…………………. 31spa
dc.description.tableofcontentsRUEBA DE ACEPTACIÓN………………………………………… 32spa
dc.description.tableofcontentsCONCLUSIONES……………………………………………………… 39spa
dc.description.tableofcontentsRECOMENDACIONES………………………………………………... 41spa
dc.description.tableofcontentsBIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….. 42spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS……………………………………………………………….. 50spa
dc.format.mimetypeApplication/pdfspa
dc.identifier.uriHttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3839
dc.language.isoSpaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeMontería, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsInfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.uriHttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsRestructuredspa
dc.subject.keywordsGellingspa
dc.subject.keywordsSweet potatospa
dc.subject.keywordsSensory acceptancespa
dc.subject.keywordsAlginatespa
dc.subject.proposalReestructuradospa
dc.subject.proposalGelificaciónspa
dc.subject.proposalBatataspa
dc.subject.proposalAceptación sensorialspa
dc.subject.proposalAlginatospa
dc.titleEvaluación sensorial de reestructurado frito de batata (ipomoea batatas l.) producido en el valle del sinú obtenido por un sistema de gelificación alginato-sulfato-fósforospa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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