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Obtención de un concentrado para bebida aromática con propiedades antioxidantes a partir de corozo chiquito (Bactris minor/guineensis)

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dc.contributor.advisorLuján Rhenals, Deivis
dc.contributor.advisorOrtega Quintana, Fabián
dc.contributor.authorRodríguez Cure, Dania
dc.contributor.juryPérez Sierra, Omar
dc.contributor.juryVelez Hernández, Gabriel
dc.date.accessioned2025-01-30T17:18:54Z
dc.date.available2025-01-30T17:18:54Z
dc.date.issued2025-01-30
dc.description.abstractEl corozo chiquito es una palma originaria de las costas caribes y el pacífico centroamericano, por lo que se encuentra en la región caribe colombiana, se caracteriza por su sabor exótico y único, y sus propiedades antioxidantes; además, su fruto es ampliamente usado para la elaboración de jugo, dulce y vino, principalmente. Por otro lado, las bebidas aromáticas son altamente conocidas por sus propiedades relajantes y han tomado más fuerza a lo largo de los años usando cada vez más hierbas, especias, frutas y flores distintas para su elaboración. El propósito de este trabajo fue obtener un concentrado tipo té o tisana a partir del corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) con propiedades antioxidantes, a través de dos métodos de secado: natural (35°C) y ventana refractiva (60, 70 y 80°C). Se evaluó su potencialidad de consumo a través de encuestas, así como el contenido de antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante por los métodos FRAP y ABTS. También se evaluó la aceptación sensorial a través de una escala hedónica de 9 puntos, utilizando el método ANOVA para su análisis. Las muestras del secado por ventana refractiva presentaron mejores resultados para el contenido y actividad antioxidante, mientras que las muestras de secado natural fueron las que presentaron los valores más altos de aceptación sensorial de olor, color y sabor. La mayor parte de la población encuestada (92.1% ±6) principalmente de la región Caribe, mostró interés en consumir una bebida aromática tipo té de corozo chiquito, por lo que se puede afirmar que el producto podría ser potencialmente consumido en el mercado nacional.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentos
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensión
dc.description.tableofcontentsRESUMEN ...................................................................................................................... 10spa
dc.description.tableofcontentsABSTRACT .................................................................................................................... 11eng
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................................. 5spa
dc.description.tableofcontents2.1. GENERALIDADES DEL SECTOR AGRÍCOLA ............................................ 5spa
dc.description.tableofcontents2.2. DESCRIPCIÓN DEL COROZO CHIQUITO (Bactris minor/guineensis) ...... 5spa
dc.description.tableofcontents2.3. ANTIOXIDANTES ............................................................................................... 6spa
dc.description.tableofcontents2.3.1. Antocianinas .................................................................................................... 7spa
dc.description.tableofcontents2.3.1.1. Factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas. ................ 8spa
dc.description.tableofcontents2.3.2. Cuantificación antioxidante. .......................................................................... 8spa
dc.description.tableofcontents2.4. MÉTODOS DE SECADO .................................................................................... 9spa
dc.description.tableofcontents2.5. TRANSFERENCIA DE MASA EN EL SECADO ........................................... 11spa
dc.description.tableofcontents2.5.1 Modelo Matemático para la Determinación de los Parámetros de Transferencia de Masa en el Secado ...................... 11spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 15spa
dc.description.tableofcontents3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN. ............................................................................ 15spa
dc.description.tableofcontents3.2. POBLACIÓN DE ESTUDIO. ............................................................................ 15spa
dc.description.tableofcontents3.3. LOCALIZACIÓN. .............................................................................................. 15spa
dc.description.tableofcontents3.4. VARIABLES E INDICADORES ....................................................................... 15spa
dc.description.tableofcontents3.4.1 Variables Independientes .............................................................................. 15spa
dc.description.tableofcontents3.4.2. Variables Dependientes ................................................................................ 15spa
dc.description.tableofcontents3.5. MÉTODOS ........................................................................................................... 16spa
dc.description.tableofcontents3.5.1. Preparación De Muestra .............................................................................. 16spa
dc.description.tableofcontents3.5.1.1. Selección, clasificación y enjuague de materia prima. ........................ 16spa
dc.description.tableofcontents3.5.1.2. Obtención y preparación de la muestra. .............................................. 16spa
dc.description.tableofcontents3.5.2. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas del corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) utilizado como materia prima ................ 16spa
dc.description.tableofcontents3.5.2.1. Humedad ................................................................................................. 16spa
dc.description.tableofcontents3.5.2.2. pH ............................................................................................................ 17spa
dc.description.tableofcontents3.5.2.3. Acidez ...................................................................................................... 17spa
dc.description.tableofcontents3.5.2.4. Sólidos solubles ....................................................................................... 17spa
dc.description.tableofcontents3.5.3. Determinación de parámetros de transferencia de masa de ambos tipos de secado (natural y convección)................... 17spa
dc.description.tableofcontents3.5.3.1. Secado por ventana refractiva .............................................................. 17spa
dc.description.tableofcontents3.5.3.2. Secado natural ........................................................................................ 17spa
dc.description.tableofcontents3.5.3.3. Cinética de Secado ................................................................................. 18spa
dc.description.tableofcontents3.5.3.4. Parámetros de secado del modelo de transferencia de masa ............. 19spa
dc.description.tableofcontents3.5.4. Evaluación de los efectos del proceso de secado (natural y convección) en la actividad antioxidante del concentrado para bebida aromática (tipo té) del corozo chiquito. ........ 19spa
dc.description.tableofcontents3.5.4.1. Medición del Contenido de Antioxidantes ........................................... 19spa
dc.description.tableofcontents3.5.4.1.1. Determinación de fenoles totales. ................................................... 19spa
dc.description.tableofcontents3.5.4.1.2. Determinación de antocianinas totales. ......................................... 20spa
dc.description.tableofcontents3.5.4.1.3. Determinación de actividad antioxidante del radical ABTS•+..... 20spa
dc.description.tableofcontents3.5.4.1.4. Determinación de la capacidad reductora con el ensayo FRAP...20spa
dc.description.tableofcontents3.5.5. Evaluación de la aceptación del concentrado para bebida aromática a través de un panel de degustación. ........................................................................ 20spa
dc.description.tableofcontents3.5.6. Análisis de las preferencias de compras potenciales en el mercado local. .................................... 21spa
dc.description.tableofcontents3.5.7. Diseño experimental y análisis estadístico. ................................................. 21spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 22spa
dc.description.tableofcontents4.1. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas del corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) utilizado como materia prima. .............. 22spa
dc.description.tableofcontents4.2 Determinación de parámetros de transferencia de masa durante el secado de corozo chiquito utilizando ventana refractiva y secado natural. ..... 23spa
dc.description.tableofcontents4.3. Evaluación de los efectos del proceso de secado (natural y convección) en la actividad antioxidante del concentrado para bebida aromática (tipo té) del corozo chiquito. ................. 26spa
dc.description.tableofcontents4.4. Evaluación de la aceptación del concentrado para bebida aromática a través de un panel de degustación. .............................. 30spa
dc.description.tableofcontents4.4.1. Atributo: Olor ...................................... 31spa
dc.description.tableofcontents4.4.2. Atributo: Color ............................................. 31spa
dc.description.tableofcontents4.4.3. Atributo: Sabor ........................................ 31spa
dc.description.tableofcontents4.5. Análisis de las preferencias de compras potenciales en el mercado nacional a través de encuesta. ...................................................................................................... 32spa
dc.description.tableofcontents5. CONCLUSIONES .................................................... 35spa
dc.description.tableofcontents6. RECOMENDACIONES ...................................... 36spa
dc.description.tableofcontents7. BIBLIOGRAFIA ................................................ 37spa
dc.description.tableofcontentsANEXOS ........................................................... 52spa
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad de Córdoba
dc.identifier.reponameRepositorio Universidad de Córdoba
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unicordoba.edu.co/
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8963
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dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.keywordsCorozo chiquito
dc.subject.keywordsAntioxidants
dc.subject.keywordsAromatic drink
dc.subject.keywordsTea
dc.subject.proposalCorozo chiquito
dc.subject.proposalAntioxidantes
dc.subject.proposalBebida aromática
dc.subject.proposalTé
dc.titleObtención de un concentrado para bebida aromática con propiedades antioxidantes a partir de corozo chiquito (Bactris minor/guineensis)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregrado
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