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Mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “Vinos Don Fernando S.A.” en Tierralta (Córdoba)

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dc.contributor.advisorLuján Rhenals, Deivis Enriquespa
dc.contributor.advisorAlvarino Molina, Nayraspa
dc.contributor.authorCastro Negrete, Miguel Ángel
dc.date.accessioned2023-05-04T20:13:51Z
dc.date.available2023-05-04T20:13:51Z
dc.date.issued2023-05-04
dc.description.abstractEl mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “vinos don fernando s.a.” en tierralta (córdoba), se desarrolló mediante un diagnostico de las instalaciones físicas, locativas y de los equipos que hacían parte de la empresa, con la finalidad e conocer el estado en el que se encontraba la empresa de vinos Don Fernando S.A. Se mejoró el estado de las instalaciones físicas y el proceso de fermentación dando cumplimiento a la norma para bebidas alcohólicas en lo concerniente a la adición de azúcares al mosto.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajos de Investigación y/o Extensiónspa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN ........................................................ 5spa
dc.description.tableofcontents2. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................. 6spa
dc.description.tableofcontents3. JUSTIFICACIÓN ......................................................... 9spa
dc.description.tableofcontents4. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICO ................................................ 13spa
dc.description.tableofcontents4.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 13spa
dc.description.tableofcontents4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 13spa
dc.description.tableofcontents5. MARCO REFERENCIAL .............................................................................. 14spa
dc.description.tableofcontents5.1 COROZO ......................................................................................................................... 14spa
dc.description.tableofcontents5.2 VINO DE COROZO ........................................................................................... 15spa
dc.description.tableofcontents5.3 DIAGNOSTICO DE UNA EMPRESA ............................................................17spa
dc.description.tableofcontents5.3.1 Eta’s ..................................................................................................................... 18spa
dc.description.tableofcontents5.3.2 Definición de un Plan ............................................................................... 18spa
dc.description.tableofcontents5.3.3 Definición de un Programa ........................................................................ 19spa
dc.description.tableofcontents5.3.4 Programa de limpieza y desinfección .......................................... 19spa
dc.description.tableofcontents5.3.5 Programa de abastecimiento de agua ...................................... 20spa
dc.description.tableofcontents5.3.6 Programa de control de residuos sólidos y líquidos ............ 21spa
dc.description.tableofcontents5.3.7 Programa de control de vectores .............................................. 21spa
dc.description.tableofcontents5.4 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ........................................ 21spa
dc.description.tableofcontents5.5 MERCADO DEL VINO EN COLOMBIA ................................................ 22spa
dc.description.tableofcontents5.6 DISEÑO DE PLANTA .......................................................................................... 23spa
dc.description.tableofcontents5.7 INSPECCIÓN INVIMA ............................................................................................ 24spa
dc.description.tableofcontents5.8 FERMENTACIÓN ................................................................................................... 24spa
dc.description.tableofcontents6. METODOLOGÍA ...................................................................................................... 25spa
dc.description.tableofcontents6.1 LOCALIZACIÓN ................................................................................................... 25spa
dc.description.tableofcontents6.2 POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO .............................................................. 26spa
dc.description.tableofcontents6.3 MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 26spa
dc.description.tableofcontents6.3.1 Material para capacitaciones ........................................................................... 26spa
dc.description.tableofcontents6.3.2 Materias primas ............................................................................................. 26spa
dc.description.tableofcontents6.4 DESARROLLO METODOLÓGICO ................................................................. 26spa
dc.description.tableofcontents6.4.1 Diagnóstico del proceso de obtención del vino de corozo producido artesanalmente en la planta “Don Fernando SA” del municipio de Tierralta (Córdoba) ........................................................................ 26spa
dc.description.tableofcontents6.4.2 Capacitación sobre los programas de limpieza y desinfección, manipulación higiénica de alimentos, limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de desechos, dirigido a “Don Fernando SA” .... 27spa
dc.description.tableofcontents6.5 MEJORAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO EN LA PLANTA “DON FERNANDO SA” ............................................................................................................ 28spa
dc.description.tableofcontents6.6 ELABORACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO ................................ 29spa
dc.description.tableofcontents6.6.1 Programa de limpieza y desinfección .................................................... 29spa
dc.description.tableofcontents6.6.2 Programa de abastecimiento de agua ........................................... 29spa
dc.description.tableofcontents6.6.3 Programa de control de residuos sólidos y líquidos ................. 30spa
dc.description.tableofcontents6.6.4 Programa de control de vectores ..................................................... 30spa
dc.description.tableofcontents7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 31spa
dc.description.tableofcontents7.1 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y LAS INSTALACIONES EN LA EMPRESA “DON FERNANDO SA.” (TIERRALTA, CÓRDOBA) ....................................................................................................................... 31spa
dc.description.tableofcontents7.1.1. Evaluación de las condiciones de proceso donde se elaboraba el vino .................................................................................................................................... 33spa
dc.description.tableofcontents7.1.2. Mejoramiento de las condiciones de proceso donde se elaboraba el vino ...................................................................................................................................... 34spa
dc.description.tableofcontents7.2 CAPACITACIÓN AL PERSONAL DE LA EMPRESA EN TEMAS RELACIONADOS CON LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ..................................................................................................................................................... 38spa
dc.description.tableofcontents7.2.1 Tema 1. Sensibilización en Buenas Prácticas de Manufactura - BPM: ..................................................................................................................................................... 39spa
dc.description.tableofcontents7.2.2 Tema 2. Requisitos del manipulador ...................................................... 40spa
dc.description.tableofcontents7.2.3 Tema 3. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S) y manejo de sustancias peligrosas. ....................................................................... 42spa
dc.description.tableofcontents7.3 MEJORAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO EN LA PLANTA “DON FERNANDO SA”. ............................................................................................................ 43spa
dc.description.tableofcontents7.3.1 Diseño de planta .......................................................................................... 43spa
dc.description.tableofcontents7.3.2 Mejoramiento de la fermentación ..................................................... 44spa
dc.description.tableofcontents7.3.3 Adición de azúcar para la fermentación y cumplimiento de la norma ............................................................................................................................... 48spa
dc.description.tableofcontents7.4. ELABORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS Y DE CONTROL DE VECTORES, DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE VINOS “DON FERNANDO SA”. ................................................................................................................ 51spa
dc.description.tableofcontents7.4.1 Programas de limpieza y desinfección. ........................................... 51spa
dc.description.tableofcontents7.4.2 Abastecimiento de agua potable. .................................................... 52spa
dc.description.tableofcontents7.4.3 Disposición de residuos líquidos y sólidos. .................................. 54spa
dc.description.tableofcontents7.4.4 Programa de Control de Vectores. ............................................................ 55spa
dc.description.tableofcontents8. CONCLUSIONES .................................................................................................... 57spa
dc.description.tableofcontents9. RECOMENDACIONES ............................................................................... 59spa
dc.description.tableofcontents10. ANEXOS ........................................................................................................... 59spa
dc.description.tableofcontents11. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 183spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/7366
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeBerástegui, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2023spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsCorozo wineeng
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dc.subject.keywordsSanitation planeng
dc.subject.keywordsSafetyeng
dc.subject.keywordsFermentationeng
dc.subject.proposalVino de corozospa
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dc.subject.proposalPlan de saneamientospa
dc.subject.proposalInocuidadspa
dc.subject.proposalFermentaciónspa
dc.titleMejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “Vinos Don Fernando S.A.” en Tierralta (Córdoba)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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MEJORAMIENTO DEL PROCESO Y CUMPLIMIENTO NORMATIVO EN LA PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO DE LA EMPRESA “VINOS DON FERNANDO S.A.” EN TIERRALTA (CÓRDOBA)
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