Resumen en español

Esta investigación se hizo con el fin de evaluar el proceso de osmodeshidratacion y freído en chips de berenjena. Para llevar a cabo este objetivo, se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x3, donde las variables independientes fueron; el grosor de los chips (3 mm y 4 mm) y la concentración de los solutos utilizados en la osmodeshidratacion (45g de azúcar y 6g de sal en 100ml de agua, 60g de azúcar y 8g de sal en 100ml de agua, 40g de azúcar en 100ml de agua). De acuerdo a los resultados obtenidos, los chips osmodeshidratados presentaron un porcentaje de pérdida mucho mayor en comparación con los chips sin tratamiento, mientras que en los análisis fisicoquímicos los valores de humedad y porcentaje de grasa fueron menores en los chips osmodeshidratados. En el análisis sensorial realizado para escoger el mejor tratamiento, el tratamiento 2 fue el que mejor aceptación presento por parte de los catadores, por tal razón, a estos chips utilizados en este tratamiento se les evaluó la vida útil a tres temperaturas diferentes (25 ⁰C, 30 ⁰C Y 35 ⁰C), de acuerdo a las pruebas sensoriales, la vida útil de los chips de berenjena osmodeshidratados fue de 10 días, para 25 ⁰C, 14 días para 3 ⁰C y 2 días para 35 ⁰C.