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Obtencion de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo mediante dos tipos de encapsulantes a nivel piloto

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dc.contributor.authorMendoza Palencia, Oscar Javierspa
dc.coverage.spatialMontería, Córdobaspa
dc.date.accessioned2020-06-15T19:04:46Zspa
dc.date.available2020-06-15T19:04:46Zspa
dc.date.issued2020-06-13spa
dc.description.abstractEl zapote, es un fruto caracterizado porque sus producciones son de patio casero, sin tecnología alguna, con una inadecuada manipulación en postcocecha y manejo técnico para este fin, sumado a esto, su alto contenido de agua lo hace un fruto susceptible a la descomposición por microorganismos, químicos y las reacciones enzimáticas, afectando la comercialización y exportación del fruto. Teniendo en cuenta lo anterior y considerando la creciente actividad de transformación de los productos del sector frutícola tropical en los países pertenecientes a esta zona, se hace necesario brindar alternativas de aprovechamiento agroindustrial, para garantizar nuevos espacios en los mercados internacionales. Pocos estudios se conocen sobre conservación y aprovechamiento de la pulpa de zapote, uno de ellos es el reportado por Simanca y Negrete (1999) en el cual evalúan distintos métodos de conservación (pasteurización, edulcoración, conservantes químicos y concentración) sobre propiedades fisicoquímicas de la pulpa de zapote (misma variedad a la del presente estudio) y recomiendan en su investigación estudiar otro tipo de métodos de conservación para este fruto. El siguiente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener pulpa de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo con dos tipos de encapsulantes, a través de secado por atomización (Spray drying). Se utilizó un diseño central compuesto 23, de 20 tratamientos con 6 puntos centrales, para establecer el efecto de tres factores con tres niveles cada uno: temperatura de aire de secado (T.E), 190°C, 200°C y 210°C, velocidad del disco atomizador (V.A), con 20.000 RPM, 25.000 RPM y 30.000 RPM y concentración de encapsulante (C.E) en %p/p, Goma Arábiga (GA) y Maltodextrina (MD), con niveles de 15% 22,5% y 30% respecto a la cantidad de pulpa fresca.spa
dc.description.abstractenglishSapodilla, a fruit characterized by its production in backyards, no technology used, It also lacks of proper post harvest manipulation and technical management to this purpose, in addition to this, its high wáter content makes it a fruit vulnerable to decomposition by microorganisms, chemicals and enzimatic reactions, causing harm in its merchandising and export. Taking into consideration what was previously exposed and considering the growing transformation activity of the products of the tropical fruit sector in the countries belonging to this area, it is paramount to provide alternatives for agro-industrial use, to ensure new spaces in international markets. Few studies are known about preservation and exploitation of Sapodilla pulp, one of them is reported by Simanca and Negrete (1999), in which they evaluate different conservation methods (pasteurization, sweetening, chemical preservatives and concentration) about physicochemical properties of Sapodilla pulp and they recommend to study other types of conservation methods for this fruit. The main objective of the following research work is to obtain Sapodilla pulp (Calocarpum sapota Merr) in poder by using two types of encapsulants, through spray drying. It was used a compound central design 23 , out of 20 treatments with 6 central points, to stablish the effect of three factors with three levels each: Drying air temperatura (T.E), 190°C, 200°C y 210°C, spray disc speed (V.A), with 20.000 RPM, 25.000 RPM and 30.000 RPM and encapsulant concentration (C.E) en %p/p, Arabic Gum (GA) and Maltodextrin (MD), with levels of 15%, 22.5% and 30% regarding the quantity of fresh pulp.
dc.description.degreelevelMaestríaspa
dc.description.degreenameMagíster en Ciencias Agroalimentariasspa
dc.description.tableofcontentsLISTA DE TABLAS ....................................................................................................... 10spa
dc.description.tableofcontentsLISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... 11spa
dc.description.tableofcontentsLISTA DE ANEXOS ....................................................................................................... 12spa
dc.description.tableofcontentsLISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS ............................................................... 13spa
dc.description.tableofcontentsRESUMEN ....................................................................................................................... 14spa
dc.description.tableofcontentsABSTRACT ..................................................................................................................... 16spa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 18spa
dc.description.tableofcontents2. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................... 20spa
dc.description.tableofcontents2.1 El Zapote ................................................................................................................ 20spa
dc.description.tableofcontents2.2 El proceso de microencapsulación ......................................................................... 22spa
dc.description.tableofcontents2.2.1 Microencapsulado mediante secado por aspersión ......................................... 23spa
dc.description.tableofcontents2.2.2 La maltodextrina (MD) ................................................................................... 24spa
dc.description.tableofcontents2.2.3 La goma arábiga (GA) .................................................................................... 25spa
dc.description.tableofcontents2.3 El secado por aspersión .......................................................................................... 25spa
dc.description.tableofcontents2.3.1 Elementos básicos de un sistema de atomización ........................................... 27spa
dc.description.tableofcontents2.4 Caracterización de polvos ...................................................................................... 28spa
dc.description.tableofcontents2.4.1 Ángulo de reposo ............................................................................................ 28spa
dc.description.tableofcontents2.4.2 Densidad aparente ........................................................................................... 29spa
dc.description.tableofcontents2.4.3 Porcentaje compresibilidad o índice de Carr .................................................. 29spa
dc.description.tableofcontents2.4.4 Eficiencia de la Microencapsulación .............................................................. 30spa
dc.description.tableofcontents2.4.5 Isotermas de sorción ........................................................................................ 30spa
dc.description.tableofcontents3. OBJETIVOS ............................................................................................................ 33spa
dc.description.tableofcontents3.1 General ................................................................................................................... 33spa
dc.description.tableofcontents3.2 Específicos ............................................................................................................. 33spa
dc.description.tableofcontents4. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 34spa
dc.description.tableofcontents4.1 Evaluación de los parámetros reológicos del jugo de zapote puro y mezclado con maltodextrina y goma arábiga ...................................................................................... 34spa
dc.description.tableofcontents4.1.1 Preparación de la pulpa de zapote ................................................................... 34spa
dc.description.tableofcontents4.1.2 Caracterización fisicoquímica de la pulpa integral de zapote ......................... 34spa
dc.description.tableofcontents4.1.3 Determinación de los parámetros reológicos .................................................. 34spa
dc.description.tableofcontents4.1.4 Determinación de una dilución adecuada (mezcla pulpa-encapsulante:agua) 35spa
dc.description.tableofcontents4.2 Obtención de las mejores condiciones de secado .................................................. 35spa
dc.description.tableofcontents4.2.1 Adecuación de la materia prima ...................................................................... 35spa
dc.description.tableofcontents4.2.2 Adecuación de la muestra ............................................................................... 36spa
dc.description.tableofcontents4.2.3 Proceso de secado ........................................................................................... 36spa
dc.description.tableofcontents4.2.4 Cálculo del rendimiento .................................................................................. 37spa
dc.description.tableofcontents4.2.5 Retención en la cámara ................................................................................... 37spa
dc.description.tableofcontents4.2.6 Cálculo de la solubilidad ................................................................................. 37spa
dc.description.tableofcontents4.2.7 Determinación de la humedad de los polvos................................................... 37spa
dc.description.tableofcontents4.2.8 Determinación de la actividad acuosa aw ....................................................... 38spa
dc.description.tableofcontents4.2.9 Ángulo de reposo (βrep ) ............................................................................... 38spa
dc.description.tableofcontents4.2.10 Densidad aparente ......................................................................................... 38spa
dc.description.tableofcontents4.2.11 Porcentaje de compresibilidad o índice Carr ................................................ 38spa
dc.description.tableofcontents4.2.12 Higroscopicidad ............................................................................................ 39spa
dc.description.tableofcontents4.2.13 Eficiencia de la microencapsulación ............................................................. 39spa
dc.description.tableofcontents4.2.14 Análisis colorimétrico de los polvos y pulpa de zapote fresco ..................... 39spa
dc.description.tableofcontents4.2.15 Microscopía electrónica de barrido (SEM) ................................................... 39spa
dc.description.tableofcontents4.3 Prueba sensorial ..................................................................................................... 40spa
dc.description.tableofcontents4.3.1 Preparación de la muestra de jugo zapote fresco en leche .............................. 40spa
dc.description.tableofcontents4.3.2 Adecuación de las muestras de jugo de zapote deshidratado en polvo reconstituido ......................... 40spa
dc.description.tableofcontents4.4 Isotermas de adsorción ........................................................................................... 40spa
dc.description.tableofcontents4.4.1 Ajuste de modelos de las isotermas de sorción ............................................... 41spa
dc.description.tableofcontents4.4.2 Propiedades termodinámicas derivadas de las isotermas de adsorción .......... 41spa
dc.description.tableofcontents5. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................. 43spa
dc.description.tableofcontents5.1 Caracterización fisicoquímica de la pulpa de Zapote ............................................ 43spa
dc.description.tableofcontents5.2 Determinación de los parámetros reológicos ......................................................... 43spa
dc.description.tableofcontents5.3 Obtención de las mejores condiciones de secado .................................................. 45spa
dc.description.tableofcontents5.3.1 Evaluación del rendimiento y retención en cámara ........................................ 48spa
dc.description.tableofcontents5.3.2 Actividad acuosa aw y humedad de los polvos ............................................... 54spa
dc.description.tableofcontents5.3.3 Ángulo de reposo ............................................................................................ 54spa
dc.description.tableofcontents5.3.4 Análisis de Solubilidad ................................................................................... 55spa
dc.description.tableofcontents5.3.5 Densidad aparente ........................................................................................... 57spa
dc.description.tableofcontents5.3.6 Porcentaje de compresibilidad (Índice de Carr) ............................................. 60spa
dc.description.tableofcontents5.3.7 Higroscopicidad .............................................................................................. 62spa
dc.description.tableofcontents5.3.8 Eficiencia de la microencapsulación .............................................................. 64spa
dc.description.tableofcontents5.3.9 Color ................................................................................................................ 66spa
dc.description.tableofcontents5.3.10 Microscopía electrónica de barrido (SEM) ................................................... 70spa
dc.description.tableofcontents5.4 Selección de la muestra de zapote en polvo microencapsulado con MD y GA, de mayor similitud sensorial con respecto a la pulpa de zapote fresco. ........................... 71spa
dc.description.tableofcontents5.5 Isotermas de adsorción ........................................................................................... 73spa
dc.description.tableofcontents5.6 Determinación de las propiedades termodinámicas derivadas de las isotermas de adsorción ...................................................................................................................... 76spa
dc.description.tableofcontents6. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 77spa
dc.description.tableofcontents7. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 79spa
dc.description.tableofcontents8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 80spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.instnameUniversidad de Córdoba
dc.identifier.reponameRepositorio Universidad de Córdoba
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unicordoba.edu.co
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/2947spa
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
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dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
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dc.subject.keywordsSapodillaeng
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dc.titleObtencion de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo mediante dos tipos de encapsulantes a nivel pilotospa
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