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Estandarización de las condiciones del proceso de elaboración de suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba, Colombia

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dc.contributor.advisorArteaga Márquez, Margarita Rosa
dc.contributor.advisorAndrade-Pizarro, Ricardo
dc.contributor.authorJulio de la Rosa, Daney Rocio
dc.contributor.authorCordero Urango, Ruth Edith
dc.contributor.jurySimanca Sotelo, Mónica
dc.contributor.juryBustamante Vargas, Cindy Elena
dc.date.accessioned2025-05-04T01:15:15Z
dc.date.available2025-05-04T01:15:15Z
dc.date.issued2025-03-21
dc.description.abstractEl suero costeño (SC) es una crema concentrada fermentada originaria de la Región Caribe Colombiana, cuya forma de elaboración varía según la localidad de producción. Este estudio se centró en estandarizar el proceso de elaboración del SC, replicando técnicas artesanales de pequeños productores en cuatro regiones agroecológicas de Córdoba (Bajo Sinú, Centro, Sinú Medio y Sabanas). Se utilizaron fuentes de información primaria para estandarizar las condiciones del proceso productivo. Luego, se desarrollaron cinco procesos de fermentación: P1 y P2, que involucraron fermentación espontánea de la crema y adición del 44% y 42% de proteínas del lactosuero, respectivamente; P3, con fermentación espontánea de leche cruda; y P4 y P5, con fermentación inducida de leche pasteurizada inoculada con SC artesanal al 2,5% y 5%, respectivamente. La caracterización del producto final se realizó a nivel fisicoquímico, microbiológico y reológico. Los resultados indicaron que el 70,39% de los productores emplean fermentación, siendo la espontánea la más común. El SC estandarizado mostró bajo contenido de lactosa y grasa, y mayor cantidad de proteínas en comparación con la leche cruda. En términos microbiológicos, el proceso P3 fue el más aceptable, aunque se identificaron retos en el aspecto higiénico-sanitario. En cuanto a la reología, el suero costeño se comportó como un fluido pseudoplástico. La estandarización del suero costeño es crucial para mejorar su calidad y fortalecer su identidad en el mercado, asegurando su reconocimiento como un alimento autóctono valioso.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentos
dc.description.modalityArtículo
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.instnameUniversidad de Córdoba
dc.identifier.reponameRepositorio Institucional Unicórdoba
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unicordoba.edu.co
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9156
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad de Córdoba
dc.publisher.facultyFacultad de Ingeniería
dc.publisher.placeMontería, Córdoba, Colombia
dc.publisher.programIngeniería de Alimentos
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dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2025
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.keywordsNative
dc.subject.keywordsArtisanal product
dc.subject.keywordsFermented milk
dc.subject.keywordsSpontaneous fermentation
dc.subject.keywordsWhey
dc.subject.proposalProducto autóctono
dc.subject.proposalArtesanal
dc.subject.proposalSuero costeño
dc.subject.proposalFermentación espontánea
dc.subject.proposalLactosuero
dc.titleEstandarización de las condiciones del proceso de elaboración de suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba, Colombiaspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregrado
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
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