Publicación:
Elaboración de jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro (Hydrochoerus isthmius) y carne de cerdo (Suscrofa domesticus)

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.advisorRomero Barragán, Pedro Elíasspa
dc.contributor.authorAraujo Cordero, Rosa Vanessaspa
dc.contributor.authorGonzález Hidalgo, Gabriel Joséspa
dc.coverage.spatialMontería, Córdobaspa
dc.date.accessioned2020-06-11T21:57:09Zspa
dc.date.available2020-06-11T21:57:09Zspa
dc.date.issued2020-01-23spa
dc.description.abstractLas especies de animales silvestres como el chigüiro (Hydrochoerus isthmius), han despertado gran interés por la calidad organoléptica de su carne, siendo muy apetecida como una fuente de proteína ancestral y como una comida típica, en particular esta especie podría estar en peligro de extinción por lo que diferentes niveles de investigación pueden contribuir a protegerla mediante el desarrollo de explotación pecuaria como explotaciones de zoocria y estudios de las propiedades de la carne tanto para consumo directo o para transformación. El objetivo del presente estudio fue caracterizar la carne de chigüiro y elaborar un jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro y carne de cerdo, evaluándose inicialmente en la carne de chigüiro parámetros como humedad, ceniza, CRA, pH, grasa y proteína utilizando metodologías AOAC internacional (2005). Se elaboraron tratamientos con las siguientes sustituciones, (Trat.1): mezcla 50% carne de chigüiro - 50% carne de porcino, tratamiento dos (Trat.2): mezcla 75% carne de chigüiro - 25% carne de porcino, tratamiento tres (Trat.3): 100% carne de chigüiro y finalmente se tomó una muestra control constituida con 100% carne de cerdo, valorándose posteriormente parámetros de calidad como el perfil de textura el cual incluye: dureza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad, el color, características funcionales como pH y C.R.A y por último un análisis sensorial evaluando parámetros tales como color, sabor, textura, apariencia y aceptación general.spa
dc.description.abstractWild animal species such as chigüiro (Hydrochoerus isthmius), have aroused great interest in the organoleptic quality of their meat, being much desired as a source of ancestral protein and as a typical food, in particular this species could be in danger of extinction Therefore, different levels of research can help protect it through the development of livestock exploitation such as animal husbandry farms and studies of the properties of meat both for direct consumption or for processing. The objective of the present study was to characterize chigüiro meat and prepare a cooked ham pressed from mixtures of chigüiro meat and pork, initially assessing parameters such as moisture, ash, CRA, pH, fat and protein in chigüiro meat using international AOAC methodologies (2005). Treatments were made with the following substitutions, (Trat.1): 50% chigüiro meat mixture - 50% pig meat, treatment two (Trat.2): 75% chigüiro meat mixture - 25% pig meat, treatment three (Trat.3): 100% chigüiro meat and finally a control sample consisting of 100% pork was taken, subsequently assessing quality parameters such as the texture profile which includes: hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity, color , functional characteristics such as pH and CRA and finally a sensory analysis evaluating parameters such as color, flavor, texture, appearance and general acceptance.eng
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) de Alimentosspa
dc.description.modalityTrabajo de Investigación/Extensión
dc.description.modalityTrabajo de Investigación/Extensiónspa
dc.description.tableofcontents1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 19spa
dc.description.tableofcontents2. MARCO REFERENCIAL .......................................................................................... 21spa
dc.description.tableofcontents2.1. GENERALIDADES DEL HYDROCHOERUS HYDROCHAERIS ........................... 21spa
dc.description.tableofcontents2.1.1. Clasificación .................................................................................................... 22spa
dc.description.tableofcontents2.1.2. Reproducción: ................................................................................................ 22spa
dc.description.tableofcontents2.1.3. Características post-mortem ........................................................................ 22spa
dc.description.tableofcontents2.1.4. Generalidades de la carne de chigüiro ........................................................ 23spa
dc.description.tableofcontents2.1.5. Valor nutritivo de la carne de chigüiro ....................................................... 24spa
dc.description.tableofcontents2.2. GENERALIDADES DE LA CARNE ........................................................................ 24spa
dc.description.tableofcontents2.2.1. Clasificación de las proteínas de la carne .................................................... 25spa
dc.description.tableofcontents2.2.2. Calidad de las carnes ...................................................................................... 26spa
dc.description.tableofcontents2.2.3. Método del perfil de textura (TPA) ................................................................ 27spa
dc.description.tableofcontents2.2.4. Jamón ............................................................................................................... 27spa
dc.description.tableofcontents3. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 31spa
dc.description.tableofcontents3.1. LOCALIZACIÓN .................................................................................................... 27spa
dc.description.tableofcontents3.2. VARIABLES ............................................................................................................ 31spa
dc.description.tableofcontents3.2.1. Variables independientes ............................................................................... 31spa
dc.description.tableofcontents3.2.2. Variables dependientes ................................................................................... 31spa
dc.description.tableofcontents3.3. CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE DE CHIGÜIRO ................. 32spa
dc.description.tableofcontents3.3.1. Obtención de la materia prima ...................................................................... 32spa
dc.description.tableofcontents3.4. ELABORACIÓN DE LOS JAMONES ..................................................................... 34spa
dc.description.tableofcontents3.5. ANÁLISIS REALIZADOS PARA CADA TRATAMIENTO ...................................... 34spa
dc.description.tableofcontents4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................. 38spa
dc.description.tableofcontents4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DE CHIGUIRO ............................................ 38spa
dc.description.tableofcontents4.2. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO ..................................................................... 38spa
dc.description.tableofcontents4.3. ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA DEL JAMÓN ............................................. 41spa
dc.description.tableofcontents4.4. ANÁLISIS PARA pH …………………………………………………………………………............ 45spa
dc.description.tableofcontents4.5. ANÁLISIS PARA C.R.A. ......................................................................................... 47spa
dc.description.tableofcontents4.6 ANÁLISIS PARA COLOR ....................................................................................... 49spa
dc.description.tableofcontents4.7. ANÁLISIS SENSORIAL .......................................................................................... 52spa
dc.description.tableofcontents4.7.1. ANÁLISIS PARA EL JAMÓN 100% CERDO (Control) ...................................... 52spa
dc.description.tableofcontents4.7.2. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 1 ................................................................... 54spa
dc.description.tableofcontents4.7.3. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 2 .................................................................... 56spa
dc.description.tableofcontents4.7.4. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 3 ................................................................... 58spa
dc.description.tableofcontents5. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 67spa
dc.description.tableofcontents6. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 67spa
dc.description.tableofcontents7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 68spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/2898spa
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad de Córdobaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.programIngeniería de Alimentosspa
dc.relation.referencesAldana, J; Viera, M; Angel, D. (2006); ESTUDIOS SOBRE LA ECOLOGÍA DEL CHIGÜIRO ENFOCADOS A SU MANEJO Y USO SOSTENIBLE EN COLOMBIA (Hydrochoerus hydrochaeris), Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt. (En línea) recuperado de: http://documentacion.ideam.gov.co/openbiblio/bvirtual/021202/PDF_BAJA/Chiguiros.p dfspa
dc.relation.referencesBuitrago M, et al (2007). Alternativas para aprovechar la carne de chigüiro “hydrochoerus hydrochoeris” en el municipio de trinidad Casanare, veredas los chochos y el porvenir de guachiría. Universidad la Salle. Pag. 211.). http://repository.lasalle.edu.co/spa
dc.relation.referencesCañeque, V., Sañudo, C., Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes, MICYTINIA: Ganadera, ISBN: 84-7498-509-9 (en línea), 3, 2005.spa
dc.relation.referencesCarrascal V, J., Linares A, J., & Chacón P, J. (2011). Comportamiento del Hydrochoerus hydrochaeris isthmius en un sistema productivo del departamento de Córdoba, Colombia. Revista MVZ Córdoba, (MVZ Cordoba vol.16 no.3 Córdoba Sept./Dec. 2011).spa
dc.relation.referencesChacón , J; Linares, J; Carrascal, J; Ballesteros, J;(2013). Área de acción del chigüiro (Hydrochoerus isthmius) en un sistema agropecuario en Córdoba, Colombia. Recuperado de: https://revistas.unisucre.edu.co/index.php/recia/article/view/291spa
dc.relation.referencesCorzo G., y Alfonso A. (2006). Estudio de aceptabilidad de dos productos cárnicos elaborados al 100% con carne de chigüiro en el municipio de monterrey Casanare. Universidad de la Salle. Universidad la Salle. http://repository.lasalle.edu.co/spa
dc.relation.referencesFrontela, C.; López, G.; Ros, G.; Martínez, C. (2006). relación entre los parámetros sensoriales, fisicoquímicos e instrumentales en el jamón cocido. Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria, Campus Universitario de Espinardo. 30071 Murcia, España.spa
dc.relation.referencesGil, D (2009), PARÁMETROS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A TRAVÉS DE LOS DIFERENTES PROCESOS EN LA EMPRESA “COMESTIBLES DAN” recuperado de: http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/440/1/par%c3%81metros%20p ara%20determinar%20la%20calidad%20de%20los%20productos%20c%c3%81rnicos% 20a%20trav%c3%89s%20de%20los%20diferentes%20proces.pdfspa
dc.relation.referencesGonzales, et al (2010). El capibara (Hydrochoerus hydrochaerus). Estado Actual de su producción. (En línea). http:www.fao.org/spa
dc.relation.referencesGonzález, P., Camacho, T., & Alcalde, M. (2007). Capacidad de retención de agua y pH de la carne de conejo de monte procedente de la caza.. Lecture, utrera km1, 41013-sevillaespaña.spa
dc.relation.referencesGonzález, f. (2018). Análisis de coyuntura del sector porcicultor del año 2018 y perspectivas 2019, Porkcolobia, recuperado de: https://www.miporkcolombia.co/wpcontent/ uploads/2019/03/bol_inf_2018.pdfspa
dc.relation.referencesHebbel, S. (1984). Carne y productos cárnicos. Santiago de Chile: Fundación Chile, pp.11-12.spa
dc.relation.referencesInstituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF),(2015); Tabla de Composición de Alimentos Colombianos. Bogotá – Colombia. (en línea). Recuperado de: https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/tcac_2015_final_para_imprimir.pdfspa
dc.relation.referencesJ.A. García-Macías, C.I. Ruiz Carrión, J.A. ortega Gutiérrez, F.A. Núñez González (2002) efecto de la materia prima y de las características del proceso en la calidad del jamón cocido. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua, México.spa
dc.relation.referencesLozano, R., Pinedo, W., & Inga, L. (2012). caracterización bromatológica y microbiológica de carnes procedentes de especies de animales regionales de la amazonia peruana para consumo humano. Ciencia Amazónica (Iquitos), 2(2), 124. doi: 10.22386/ca.v2i2.36spa
dc.relation.referencesMárquez, C; Elaboración de curados y salazones cárnicos, ISBN 978-84-16199-11-2(en línea), ED.5, 2014; España.spa
dc.relation.referencesMartínez, Luis; Tipos de jamones: Características y diferencias, 2018, Colombia.spa
dc.relation.referencesMaya, J; (2010). Manejo y procesamiento de carnes. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Recuperado de: https://es.scribd.com/document/196999148/Modulo-Manejode- Carnesspa
dc.relation.referencesMontoya, V; Barragán K. Diagnóstico preliminar de la producción y comercialización del chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris) en Latinoamérica con énfasis en Colombia; Rev. Med. Vet. Zoot. 2011. 58(1):20-33 (EN LINEA): recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/rfmvz/v58n1/v58n1a03.pdfspa
dc.relation.referencesNorma técnica colombiana 1325 (1998). Cuarta actualización, Industria alimentaria. Productos cárnicos procesados no enlatados. ICONTEC, p. 16.spa
dc.relation.referencesPeréz Rodriguez, C. (2016). evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de un jamón de carne de conejo (Oryctolagus Cuniculus) con adición de omega 3. profesional. universidad de la salle.spa
dc.relation.referencesRengifo, L. Ibsen, & Ordóñez, E. s. (2019a). Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco. ECIpurú, Vol. 7 Núm. 2 (2010) (Núm. 2 (2010)), 9. (En línea). Recuperado de https://revistas.eciperu.net/index.php/ECIPERU/article/view/275spa
dc.relation.referencesTorres, J. (2015), ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA EN FRUTAS, PRODUCTOS CÁRNICOS Y QUESOS, Artículo de Revisión, ISSN 2027-6850, Cali – Valle – Colombia (en línea), recuperado de: file:///E:/Downloads/2015Torresetal- TexturadeAlimentos.pdf.spa
dc.relation.referencesUrieta F; Urieta D; Rubio M; Méndez R; Trujillo A. (2001). Análisis comparativo de carne y productos cárnicos de cabrito alpino francés y alpino francés (3/4) con boer (1/4)3. Tec. Pecu, México 4 agosto 2001. Facultad de química universidad nacional autónoma de México.spa
dc.relation.referencesVanegas Vásquez, L., (2000). Caracterización y determinación de las propied ades funcionales de la carne de curí (Cavia Porcellus). Tesis. Zootecnista, UNISALLE. Bogotá D. C. 2 p. 28.spa
dc.relation.referencesVillamizar, M. (2007). Análisis bromatológico de la carne de la iguana verde (Iguana iguana) de los sectores de Minca, Bonda y Mamatoco (Santa Marta D.T.C.H.) y Fonseca (La Guajira). Duazary, (Vol. 4 Nº 1), 1-8. Retrieved from https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4788241.pdfspa
dc.relation.referencesVelazco, J. (2001) Prevención de PSE en carne de cerdo. Carnetec noviembre - diciembre. pp 28 – 34. ANEXOSspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/spa
dc.subject.keywordsWater retentioneng
dc.subject.keywordsTexture profileeng
dc.subject.keywordsCharacterizationeng
dc.subject.keywordsFunctional propertieseng
dc.subject.proposalRetención de aguaspa
dc.subject.proposalPerfil de texturaspa
dc.subject.proposalCaracterizaciónspa
dc.subject.proposalPropiedades funcionalesspa
dc.titleElaboración de jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro (Hydrochoerus isthmius) y carne de cerdo (Suscrofa domesticus)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_16ecspa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
Archivos
Bloque original
Mostrando 1 - 2 de 2
Miniatura
Nombre:
AraujoCorderoRosaVanessa - GonzalezHidalgoGabrielJose.pdf
Tamaño:
1.52 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descripción:
Descargar
No hay miniatura disponible
Nombre:
Formato de Autorizacion.pdf
Tamaño:
665.43 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descripción:
Descargar
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
14.48 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción:
Descargar
Colecciones
F.B.A. Trabajos de Investigación y/o Extensión