Resumen en español

Como alternativa para el aprovechamiento de los excedentes generados del cultivo de plátano, se realizó una investigación cuyo objetivo principal fue valorar el efecto antimicrobiano de la nisina contra la supervivencia de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales los cuales pueden afectar la calidad y conservación de la harina de plátano elaborada de manera artesanal, de tal forma que la nisina en conjunto con unas buenas prácticas de manufactura garanticen la obtención de un alimento inocuo, seguro, nutritivo y con grandes beneficios para la salud. El estudio fue de tipo experimental y analítico donde la población objeto de estudio fue la harina de plátano elaborada según la metodología descrita por García y Ramírez con algunas modificaciones anteriormente estandarizadas, la muestra correspondió a 20 unidades muéstrales de 100g de harina de plátano. A cada muestra de harina se le determinó la carga microbiana inicial (harina sin nisina), según la metodología descrita en el manual de técnicas de análisis para el control de calidad de alimentos para consumo humano (INVIMA) y según lo reglamentado por el Ministerio de Salud Colombiano en la Resolución No. 11488 del 1984. Posteriormente a las harinas de plátano con y sin nisina, secadas al aire libre y en el laboratorio, se les determinó mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, luego de 24 y 48 horas de incubación, según lo reglamentado en la resolución anteriormente mencionada. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 2x2x6 y 3 repeticiones para un total de 20 unidades experimentales donde los factores que intervinieron fueron: las condiciones de secado (aire libre y laboratorio), modo de adición de la nisina a la harina (por inmersión y directa) y los tiempos de incubación (24 y 48 horas). Los resultados fueron analizados a través del software estadístico Graph Pad Prism 6. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA), aplicando la prueba de Shapiro-Wilk, para determinar si los datos eran de tipo paramétricos. Posterior a esto, se aplicó la Prueba t de Student, para determinar diferencias significativas cuando los datos eran paramétricos, y el test U Mann Whitney y test de Kruskal-Wallis cuando los datos eran no paramétricos. Es importante destacar que la nisina adicionada por inmersión tuvo un efecto significativo contra la supervivencia de los microorganismos en estudio hasta las 24 horas de incubación, sin embargo mostró una mayor efectividad sobre coliformes fecales al inhibir el crecimiento de estos a las 48 horas de incubación.