Abstract in spanish

Para la determinación de la influencia de la concentración de leche y lactosuero en la tensión superficial, las muestras se concentraron a 9 niveles de concentración en un evaporador por lotes a vacío, con cantidades iniciales de 150 y 300 litros de leche y lactosuero, a concentración inicial de 10,7 y 6,5% de sólidos totales respectivamente. Los resultados muestran que el efecto global de la concentración de la leche, es una ligera disminución de la tensión superficial de 40,62 a y 39,21 mN/m y que a medida que aumenta la concentración se presentan diversas dinámicas en la tensión superficial, causadas principalmente por la liberación de fosfato primario y secundario y la cristalización de lactosa. Por otra parte, el contenido de proteína, cenizas y lípidos influyen significativamente, disminuyendo la tensión superficial en lactosuero durante la concentración por evaporación, mientras que la lactosa no se considera un agente de superficie activa importante. Aunque la tendencia de la tensión superficial es a disminuir, el mecanismo que predomina es la desnaturalización proteica en la superficie de los glóbulos de grasa, causado por manipulación y variabilidad térmica, aumentando progresivamente la tensión superficial durante la concentración de lactosuero.