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Obtención de buñuelos por medio de freído por inmersión empleando harina de frijol caupí (vigna unguiculata)

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dc.contributor.authorESPITIA NEGRETE, CARLOS ANDRÉSspa
dc.contributor.authorPETRO MARTÍNEZ, MARÍA CAMILAspa
dc.date.accessioned2018-10-31T20:40:55Zspa
dc.date.available2018-10-31T20:40:55Zspa
dc.date.issued2018-10-31spa
dc.description.abstractEn la presente investigación se determinó la composición bromatológica del fríjol caupí (Vigna inguiculata) y la harina obtenida de éste, así como la pérdida de humedad y la ganancia de aceite. Además, se determinó el coeficiente de difusión (Da) a partir de la segunda ley de Fick en una dimensión, en buñuelos hechos con esta harina durante el procedimiento de freído por inmersión. Leche y agua fueron utilizadas en diferentes proporciones para obtener dos formulaciones. Para la fritura, se empleó aceite de soya a temperaturas de 150, 160 y 170 °C; se observó una relación directa entre la temperatura y la evaporación de agua, especialmente sobre la formulación en la que únicamente se utilizó agua. De manera similar, con el paso del tiempo y el aumento de la temperatura, el contenido de aceite aumentó, de nuevo, siendo mayor para la formulación con agua, obteniéndose resultados entre 6.4 y 13.3%. El coeficiente de difusión aumentó con el incremento de la temperatura, encontrándose valores entre 3.64+/-0.53 * 10-6 m2/s y 6.49 +/- 0.83 * 10-6 m2/s. El color de la corteza y la miga variaron con la formulación y aumento de la temperatura, haciéndose menos brillantes, menos rojos y menos amarillos. Durante el proceso, las variables texturales estuvieron siempre en función de la temperatura y la formulación. Mediante el análisis sensorial se determinó que las formulaciones estudiadas son agradables para el consumidor y como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que tanto el fríjol caupí como la harina obtenida de éste, poseen contenidos elevados de proteínas y carbohidratos, fundamentales en el desarrollo y sostenimiento humanospa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1035spa
dc.language.isospaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2020spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/spa
dc.subjectFrijol Caupíspa
dc.subjectbromatologíaspa
dc.subjectcoeficiente de difusiónspa
dc.subjectcolorspa
dc.subjecttexturaspa
dc.subjectabsorción de aceitespa
dc.subjectbuñuelospa
dc.titleObtención de buñuelos por medio de freído por inmersión empleando harina de frijol caupí (vigna unguiculata)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TPspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
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