Examinando por Materia "Zapote"

Mostrando 1 - 2 de 2
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    Obtencion de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo mediante dos tipos de encapsulantes a nivel piloto
    (2020-06-13) Mendoza Palencia, Oscar Javier
    El zapote, es un fruto caracterizado porque sus producciones son de patio casero, sin tecnología alguna, con una inadecuada manipulación en postcocecha y manejo técnico para este fin, sumado a esto, su alto contenido de agua lo hace un fruto susceptible a la descomposición por microorganismos, químicos y las reacciones enzimáticas, afectando la comercialización y exportación del fruto. Teniendo en cuenta lo anterior y considerando la creciente actividad de transformación de los productos del sector frutícola tropical en los países pertenecientes a esta zona, se hace necesario brindar alternativas de aprovechamiento agroindustrial, para garantizar nuevos espacios en los mercados internacionales. Pocos estudios se conocen sobre conservación y aprovechamiento de la pulpa de zapote, uno de ellos es el reportado por Simanca y Negrete (1999) en el cual evalúan distintos métodos de conservación (pasteurización, edulcoración, conservantes químicos y concentración) sobre propiedades fisicoquímicas de la pulpa de zapote (misma variedad a la del presente estudio) y recomiendan en su investigación estudiar otro tipo de métodos de conservación para este fruto. El siguiente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener pulpa de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo con dos tipos de encapsulantes, a través de secado por atomización (Spray drying). Se utilizó un diseño central compuesto 23, de 20 tratamientos con 6 puntos centrales, para establecer el efecto de tres factores con tres niveles cada uno: temperatura de aire de secado (T.E), 190°C, 200°C y 210°C, velocidad del disco atomizador (V.A), con 20.000 RPM, 25.000 RPM y 30.000 RPM y concentración de encapsulante (C.E) en %p/p, Goma Arábiga (GA) y Maltodextrina (MD), con niveles de 15% 22,5% y 30% respecto a la cantidad de pulpa fresca.
  • Miniatura
    PublicaciónEmbargo
    Secado de pulpa de zapote (Calocarpum sapota merr) en cama de espuma asistido por bandejas: propiedades de espuma, cinética de secado y evaluación de las propiedades fisicoquímicas del polvo
    (Universidad de Córdoba, 2025-03-19) Soto Santero, Julián Andrés; Tordecilla García, Natalia Sofia; PÉREZ SIERRA, OMAR ANDRÉS; Ortega-Quintana, Fabián; Andrade Pizarro, Ricardo; Montes Montes, Everaldo Joaquin
    zapote es una fruta tropical con alto contenido de agua y susceptible al deterioro con una amplia distribución en América Central, el Caribe y regiones de Colombia, Venezuela y Ecuador. El secado es esencial para conservar alimentos, y el secado por espuma ha ganado atención en los últimos años. Por lo tanto, este estudio tuvo como el objetivo determinar el efecto de la temperatura y velocidad de flujo de aire caliente en el secado de pulpa de zapote (Calocarpum Sapota Merr) en cama de espuma empleando un secador convectivo de bandejas. Se determinó la estabilidad de la espuma a partir de cuatro concentraciones de albumina de huevo y tres concentraciones de carboximetilcelulosa; se analizó la cinética de secado y se determinaron las propiedades fisicoquímicas del producto seco de zapote. La pulpa de zapote fue transformada en espuma utilizando cuatro concentraciones de albúmina de huevo (2.5, 5, 7.5 y 10% p/p) y tres concentraciones de carboximetilcelulosa (0.25, 0.5 y 7.5% p/p) y secada a temperaturas de 60 a 80 °C con velocidades de aire caliente de 1 a 3 ms-1. Los resultados mostraron que la espuma más estable correspondió a la formulación con 7.5% de albúmina de huevo y 0.75% de carboximetilcelulosa. El tiempo de secado disminuyó con el aumento de la temperatura y la velocidad del aire, mientras que la velocidad de secado y la difusividad efectiva aumentaron. La energía de activación se encontró en el rango de 23.210 a 30.116 kJmol-1, y la constante de Arrhenius entre 0.83 a 3.63 × 10⁻3 m²s-1. La muestra que presentó las mejores condiciones tanto en términos de cinética de secado como de características finales del polvo fue aquella secada a 70°C y 2 ms-1.