Examinando por Materia "Costeño cheese"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de bacterias lácticas autóctonas en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del queso costeño pasteurizado.
    (2020-11-12) Viola Anaya, Adriana; Ortiz Doria, Concepción
    El queso costeño es un derivado lácteo autóctono de la región Caribe Colombiana. Actualmente es elaborado de forma artesanal con deficientes prácticas de manufactura, en su proceso de elaboración no se realiza ningún tipo de tratamiento térmico (pasteurización) a la leche. El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de la utilización de bacterias ácido lácticas nativas en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del queso costeño elaborado a partir de leche pasteurizada. Se utilizaron dos (2) géneros de bacterias lácticas autóctonas y dos posibles especies (Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum y Leuconostoc lactis), los cuales fueron por proporcionadas por un proyecto de Maestría en Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Córdoba titulado “Efectos de la utilización de bacterias lácticas autóctonas en las propiedades del queso costeño obtenido de leche pasteurizada” realizado por el Ing. Adolfo De Oro. A partir del cultivo de las bacterias autóctonas aisladas, se prepararon suspensiones y se determinó el uso de diferentes inóculos. A través de un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 3x3 correspondientes a los factores proporción (L.brevis, L. lactis y L. fermentun ) y volumen de inóculo, con tres repeticiones para un total de 27 unidades experimentales. Se obtuvo queso costeño a partir de leche pasteurizada con adición de las bacterias lácticas autóctonas las cuales fueron inoculadas luego del proceso de pasteurización de la leche. Los productos obtenidos en forma de queso a partir de los nueve (9) tratamientos los cuales fueron tratamiento T1(Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 2%), T2 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 3%), T3 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 4%), T4 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 2%), T5 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 3%), T6 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 4%), T7 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 2%), T8 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 3%) y T9 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 4%), fueron evaluados sensorialmente, a través de una prueba de aceptación realizada a 50 panelistas consumidores del producto. Se procedió a realizar el respectivo análisis estadístico, donde se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) (p≤0,05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los tratamientos empleados. Una vez identificados los dos (2) tratamientos con mayor aceptación, tratamiento T1 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 2%) y el tratamiento T9 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 4%), se realizó nuevamente una prueba de aceptación, evaluando los atributos de Olor, Sabor, Color, Textura y Apariencia general bajo una escala hedónica de 9 puntos junto con el queso control (queso elaborado con leche cruda) y se determinaron las propiedades fisicoquímicas (acidez, sólidos totales, grasa y proteína) de cada queso durante un mes. Además, se realizó análisis de varianza (ANOVA) (p<0,05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los mejores tratamientos obtenidos y el tratamiento control. El tratamiento T1 presentó los mejores resultados en términos organolépticos y fisicoquímicos. Los resultados del análisis sensorial mostraron que los tratamientos T1 y T9 son estadísticamente similares a la muestra control durante los días cero (0) y siete (7). Sin embargo, en cuanto al atributo apariencia para el día 14, existen diferencias significativas (p≤0,05) entre los tratamientos T9 con el control y el T1. El atributo color, no presentó diferencias significativas (p≥0,05) entre los tratamientos en ninguno de los tiempos, excepto el tratamiento T9 en el tiempo 14. Con relación al atributo sabor, se observaron diferencias (p≤0,05) en el día 14 entre el tratamiento control con los T1 y T9. Para el día 21 no se observan diferencias (p≥0,05) entre el tratamiento control y el T9; pero si diferencian (p≤0,05) con el T1. La textura presentó diferencias (p≤0,05) para el día 14 entre el tratamiento control y T1 (iguales entre sí) en relación con el T9; comportamiento similar fue encontrado para el día 21. Para los días 14 y 21 para el atributo olor, presentaron diferencias (p≤0,05) entre los tratamientos control y T1 (iguales entre sí) en relación al T9. Del análisis fisicoquímico se observó que en el día 0 para todas las propiedades fisicoquímicas, excepto la grasa, no existen diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05). Para los días 7, 14, 21 y 28 existen diferencias significativas. El uso de cultivos iniciadores permitió obtener un queso costeño a partir de leche pasteurizada con características fisicoquímicas y organolépticas similares a las del queso costeño elaborado con leche cruda.
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    Evaluación de la actividad lítica de bacteriófagos aislados y caracterizados con especificidad sobre Escherichia coli procedentes del sistema productivo de queso costeño
    (Universidad de Córdoba, 2024-12) Hernández Arteaga, Ana María; Pérez Sierra, Omar Andrés; Mendoza Corvis, Fernando Alonso; Gontijo, Marco Tulio
    El queso costeño es un producto ampliamente reconocido en el país debido a sus características y condiciones del proceso de producción y comercialización, haciendo necesario el uso de alternativas que conserven sus características y mejoren su inocuidad y calidad. Los bacteriófagos han mostrado ser una excelente alternativa para el biocontrol de bacterias que puedan afectar la calidad e inocuidad de productos alimenticios de gran valor nutricional. Por esta razón, el objetivo de este trabajo es evaluar la actividad lítica de bacteriófagos aislados y caracterizados con especificidad sobre Escherichia coli procedentes del lactosuero y queso. Los bacteriófagos fueron aislados mediante el método de enriquecimiento, empleando como huésped la cepa de E. coli (ATCC 11229). La presencia de bacteriófagos se confirmó mediante la técnica de microgotas sobre un césped bacteriano. Posteriormente, los fagos se purificaron y cuantificaron. El espectro lítico se evaluó frente a varias especies, y se caracterizó tanto la morfología como su actividad lítica. Los fagos aislados JA-QT, SL-LC y HM-QC, mostraron una alta actividad lítica frente a E. coli. Los títulos de los fagos purificados oscilaron entre 1010 y 1012 UFP/mL. Dentro del rango de huéspedes evaluados, se destacó una notable alta actividad lítica sobre Salmonella Enteritidis. Morfológicamente, los fagos presentaron cabezas y colas características del orden Caudovirales. Los resultados de la actividad lítica indicaron que una multiplicidad de infección superior a 10 es necesaria para lograr una reducción de 2 a 5 log de E. coli en un tiempo de 50 minutos. En conclusión, se aislaron tres bacteriófagos con diversidad morfológica a partir de entornos de producción de queso costeño, capaces de inhibir el crecimiento de E. coli.