Examinando por Autor "Romero Barragán, Pedro Elías"
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Publicación Acceso abierto Diseño y documentación de un sistema de gestión de la calidad basado en la norma ISO 9001:2015 en la planta de embutidos Districarnes la Granja Herliz S.A.S. ubicada en el municipio de Galapa Atlántico(Universidad de Córdoba, 2023-12-16) Cavadia Ángel, Over de Jesús; Romero Barragán, Pedro Elías; Durango Alba, Villadiego; Simanca Mónica, Sotelo; Hernández Mendoza, Harol JoséDe acuerdo con la Encuesta Anual Manufacturera en promedio entre 2001 y 2014 existían 163 establecimientos industriales dedicados a la elaboración de Carnes y Productos Cárnicos los cuales representaron en promedio el 2,0% del total de establecimientos industriales registrados en la EAM. La distribución geográfica de los establecimientos industriales indica que en 2001 el 66,7% de éstos se encontraban concentrados en cuatro departamentos: Bogotá (23,0%), Valle del Cauca (18,3%), Antioquia (17,5%) y Santander (7,9%). En 2014, los mismos cuatro departamentos concentraron el 70,5% del total de establecimientos industriales: Bogotá (29,5%), Antioquia (19,5%), Valle del Cauca (13,5%) y Santander (8,0%) (DNP, 2014). Esto debido al crecimiento de la población y en consecuencia el aumento de la demanda, es por ello que las plantas procesadoras de embutidos ven una oportunidad de negocio altamente rentable, la razón principal es debido al alto costo de la carne. Por otra parte la norma ISO 9001:2015 es el sistema de gestión de calidad más reconocido e implementado en el mundo. ISO 9001:2015 especifica los requerimientos para un SGC que la organización puede utilizar para desarrollar sus propios programas y lograr la satisfacción del cliente. Mediante el diseño del sistema de gestión de la calidad a elaborar, se integrarán las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), estas son consideraciones que se deben tener para garantizar la inocuidad en la elaboración de alimentos, tomando en cuenta: la infraestructura, maquinarias, equipos, materia prima, personal y el proceso mismo; POES (Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento) que están dirigidos al mantenimiento Pre - Operacional y Operacional de la planta (Cardona, 2021).Publicación Restringido Efecto de pretratamientos térmicos y temperaturas de proceso sobre las propiedades termofísicas, el coeficiente de transferencia de calor y masa y la calidad final en hamburguesas de pasta fina sometidas a fritura por inmersión(2023-06-30) Díaz Ávila, William Yesid; Romero Barragán, Pedro ElíasLos procesos de fritura por inmersión han sufrido modificaciones durante los últimos años. Se ha realizado modificaciones a las materias primas, el proceso y los equipamientos. Generalmente, esto trae consigo cambios a nivel de eficiencia energética. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de los pretratamientos térmicos (precocción y prefritura) y las temperaturas del aceite (140-180°C) en las propiedades termofísicas, los coeficientes de transferencia de calor y masa y la calidad final en hamburguesas de pasta fina. Para la determinación de las propiedades termofísicas se tomó la composición próximal de las hamburguesas y la temperatura inicial, y se realizó el cálculo mediante las fórmulas de choi y okos. Los coeficientes de transferencia de calor y transferencia de masa se hallaron a partir de la ley de Fourier y la segunda ley de Fick, respectivamente, con una geometría de placa circular. La absorción de aceite se calculó comparando el contenido de aceite antes de proceso de fritura y luego de este. Los parámetros de color se midieron mediante el uso de espectrofotocolorímetro. Se utilizó un texturómetro para la medición de la dureza. Se tomaron 85 consumidores no entrenados para determinar la preferencia entre las hamburguesas pretratadas y control. La rancidez oxidativa se expresó a través de la medición de la concentración de malonaldehído en un intervalo de 25 días. Las propiedades termofísicas de las hamburguesas estuvieron influenciadas por los pretratamientos aplicados a estas. La precocción mejoró la difusividad térmica de las hamburguesas, presentando una mayor capacidad calorífica y conductividad térmica. La interacción de los pretratamientos con las temperaturas del aceite afectó significativamente los parámetros de transferencia de calor y masa y parámetros de calidad como la absorción de aceite, el color (a* y b*) y la dureza de las hamburguesas. El mayor coeficiente de transferencia de calor se reportó en las hamburguesas precocidas a una temperatura de 140°C. Mientras que los mayores coeficientes transferencia de masa se presentaron cuando se trabajó con las hamburguesas precocidas y prefritas a 180°C. La mayor absorción de aceite se presentó en las hamburguesas precocidas a 180°C. La luminosidad disminuyó con el incremento de la temperaturas y la prueba de Tukey mostró que la media global de las hamburguesas precocidas evidenció un mayor grado de luminosidad al compararlas con las muestras de control y prefritas. Los pretratamientos de precocción y prefrita mostraron la menor dureza al compararlas con el control, para todas las temperaturas de fritura. Los consumidores no establecieron preferencias entre las hamburguesas. Los pretratamientos de precocción y prefritura pueden mejorar la estabilidad oxidativa en almacenamiento al haber presentado menor contenido de malonaldehido en los días evaluados. La precocción puede mejorar las propiedades térmicas de las hamburguesas sin embargo, puede aumentar la absorción de aceite en el producto final.Publicación Acceso abierto Elaboración de jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro (Hydrochoerus isthmius) y carne de cerdo (Suscrofa domesticus)(Universidad de Córdoba, 2020-01-23) Araujo Cordero, Rosa Vanessa; González Hidalgo, Gabriel José; Romero Barragán, Pedro ElíasLas especies de animales silvestres como el chigüiro (Hydrochoerus isthmius), han despertado gran interés por la calidad organoléptica de su carne, siendo muy apetecida como una fuente de proteína ancestral y como una comida típica, en particular esta especie podría estar en peligro de extinción por lo que diferentes niveles de investigación pueden contribuir a protegerla mediante el desarrollo de explotación pecuaria como explotaciones de zoocria y estudios de las propiedades de la carne tanto para consumo directo o para transformación. El objetivo del presente estudio fue caracterizar la carne de chigüiro y elaborar un jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro y carne de cerdo, evaluándose inicialmente en la carne de chigüiro parámetros como humedad, ceniza, CRA, pH, grasa y proteína utilizando metodologías AOAC internacional (2005). Se elaboraron tratamientos con las siguientes sustituciones, (Trat.1): mezcla 50% carne de chigüiro - 50% carne de porcino, tratamiento dos (Trat.2): mezcla 75% carne de chigüiro - 25% carne de porcino, tratamiento tres (Trat.3): 100% carne de chigüiro y finalmente se tomó una muestra control constituida con 100% carne de cerdo, valorándose posteriormente parámetros de calidad como el perfil de textura el cual incluye: dureza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad, el color, características funcionales como pH y C.R.A y por último un análisis sensorial evaluando parámetros tales como color, sabor, textura, apariencia y aceptación general.Publicación Acceso abierto Evaluación de la calidad textural, color y rancidez oxidativa de hamburguesas prefritas y precocidas sometidas a fritura por inmersión(2023-09-13) Esquivel Vergara, Joaquín José; Abad Agámez, Stefany; Romero Barragán, Pedro ElíasLa fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Existen dos formas de realizarla: por superficie y por inmersión. Durante esta operación se presentan cambios a nivel físico y químico en los alimentos, estos dependen del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. El objetivo de este proyecto fue evaluar la calidad textural, color y rancidez oxidativa en hamburguesas precocidas (T2) y prefritas (T3) sometidas a frituras por inmersión, para tal fin se elaboraron hamburguesas con una formulación previamente establecida. Las muestras T1 no se sometieron a ningún pretratamiento, denominándose crudas, las demás muestras se sometieron a pretratamientos de precocción a 70°C por 30 minutos (T2) y prefritura a 120° C por 3 minutos (T3), en la realización de los análisis a los cuales fueron sometidas las muestras T1, T2 y T3 se demostró que en cuanto a la humedad, contenido de proteína, grasa, fibra y carbohidratos se presentan diferencias significativas (p<0,05). En la determinación de la textura instrumental (dureza) existió diferencia significativa p<0,05), siendo las muestras T1 las de mayor dureza en todas las temperaturas evaluadas; de la prueba de determinación de color se demostró que existe diferencia significativa (p<0,05) en todos sus parámetros (L*, b*, a*), mientras que en la determinación de rancidez oxidativa la muestra T1 presentó un deterioro acelerado en comparación con las otras muestras evaluadas (T2 y T3) y, en cuanto al análisis sensorial solo se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el color de las muestras. De los resultados obtenidos en este trabajo se concluye que los pretratamientos utilizados T2 y T3 influyen en la rancidez oxidativa de la hamburguesa, es decir, se pudo observar cómo estos pretratamientos afectaron la calidad final de la hamburguesa, en cuanto a humedad, contenido de proteína, fibra, grasa, dureza, color y rancidez oxidativa.