Examinando por Autor "Durango Villadiego, Alba Manuela"
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Publicación Acceso abierto Diseño del programa de limpieza y desinfección para el templo comedor de la Fundación Suárez Andrade Madre Teresa de Calcuta.(2020-05-31) Salgado, María Carolina; Durango Villadiego, Alba Manuela; Suárez, PabloPublicación Acceso abierto Diseño y aplicación de un programa de capacitaciones en buenas prácticas de manufactura (BPM) a las ventas ambulantes de alimentos listos para el consumo (ready to eat –RTE–) expendidos en el municipio de Cereté - Córdoba(Universidad de Córdoba, 2025-07-12) Arteaga Corcho, Verónica Lucía; Florez Yanez, Yesly Yuruaris; Pastrana Puche, Yenis Ibeth; Simanca Sotelo, Mónica María; Durango Villadiego, Alba Manuela; Soto López, Maryoris ElisaLas ventas ambulantes son una modalidad de comercio no sedentario y móvil que permite al vendedor ofrecer su mercancía de forma itinerante y que representan gran parte del empleo informal de la población Cereteana siendo uno de los más frecuentes la comercialización de alimentos en estado fresco o listos para el consumo (Ready to Eat- RTE). El objetivo de este trabajo de extensión fue diseñar e implementar un programa de capacitaciones en BPM a los puntos de ventas ambulantes de alimentos listos para el consumo -RTE- expendidos en el municipio de Cereté (Córdoba). Se caracterizaron 3 zonas urbanas (ZT, ZM y ZC) en las cuales la mayoría de los vendedores ambulantes realizan esta actividad por falta de empleo o por ser la única oportunidad de ingresos ante su avanzada edad. Se identificó la empanada, el suizo y el jugo natural (corozo). como los tres alimentos más expendidos en estas zonas por los que se les realizó análisis microbiológicos que permitieron identificar grupos microorgánicos como Mesófilos aerobios, Mohos y Levaduras y Escherichia coli principalmente. No obstante, la posible identificación de Salmonella spp en empanada y suizo generan una alerta en el consumo de estos alimentos. En relación a las capacitaciones se evidenció una alta receptividad a los temas dados, buena actitud de los vendedores ambulantes y satisfacción ante el proyecto realizadoPublicación Acceso abierto Evaluación de la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba(Universidad de Córdoba, 2024-10-01) Sequeda Goez, Dioyaira Isabel; Ricardo Polo, Cesar David; Arteaga Márquez, Margarita Rosa; Durango Villadiego, Alba Manuela; Pastrana Puche, Yenis Ibeth; Soto López, Maryoris ElisaEl suero costeño es un alimento artesanal que resulta de la acidificación espontánea de la leche cruda por acción de microorganismos autóctonos. La poca o nula aplicación de buenas prácticas higiénicas durante su elaboración y almacenamiento, ocasionan un riesgo de contaminación microbiana en el producto. El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba (Colombia). Se estudiaron muestras de suero costeño provenientes de 32 microempresas de siete municipios del Departamento. A la leche cruda utilizada para la elaboración del suero costeño, se le determinó mesófilos aerobios mediante recuento en placa. A las muestras de suero costeño, se le realizaron recuentos de mohos y levaduras, coliforms, Escherichia coli y Staphylococcus coagulase positive. Igualmente, Salmonella spp. Las muestras de leche cruda presentan diferencias significativas (p < 0,05) y el 25% muestan valores por encima de los permitidos en la normatividad colombiana. Según los análisis estadísticos entre las muestras de suero costeño existen diferencias significativas (p< 0,05) para todos los indicadores evaluados. Para mohos y levaduras el 94% de las muestras estuvieron por fuera de la normatividad, así como para coliformes (81%), E. coli (47%) y Staphylococcus coagulase positive (41%). El 100% presentaron ausencia de Salmonella spp. Teniendo en cuenta los indicadores microbiológicos evaluados, se concluye que el suero costeño presenta una baja calidad microbiológica, lo que puede ser debido a la utilización de leche cruda y a unas deficientes prácticas higiénicas durante el proceso de elaboración y almacenamiento.Publicación Acceso abierto Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco (Theobroma cacao L.) producidos en la Región del Alto Sinú – Córdoba, Colombia(Universidad de Córdoba, 2025-07-10) García Hernández, María Alejandra; Martinez Manchego, Nayelis; Durango Villadiego, Alba Manuela; Arteaga Márquez, Margarita; Pastrana Puche, Yenis Ibeth; Álvarez Badel, Beatríz Elena; Universidad de CórdobaEste estudio evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco de la región del Alto Sinú, Córdoba. Se colectaron muestras de 29 fincas en los municipios de Tierralta (15) y Valencia (14), a las cuales se les realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. También se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez y humedad. Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y coliformes fecales <1 x 10² en todas las muestras, indicando un bajo riesgo de contaminación por estos microorganismos y una adecuada calidad e inocuidad de los granos. No obstante, se encontró contaminación por mohos y coliformes totales en un 83% y 38% de las muestras, respectivamente, con recuentos superiores a 1x103 UFC/g, lo que sugiere la necesidad de mejorar el control en la poscosecha. En el análisis fisicoquímico, el contenido de humedad fue mayor en Tierralta (61,16%) en comparación con Valencia (57,85%), lo que podría afectar la fermentación y el secado del grano. La acidez fue menor en Tierralta (2,00%) frente a Valencia (3,31%), aspecto que impacta en el perfil sensorial del cacao, siendo un nivel más bajo asociado a sabores menos intensos. El pH también fue superior en Tierralta (5,28 frente a 4,97 en Valencia), reflejando variaciones en la estabilidad del grano. Los granos de cacao de ambas localidades cumplen en general con los estándares microbiológicos de calidad. Sin embargo, los niveles de humedad y la presencia de microorganismos sugieren que es necesario revisar y mejorar las buenas prácticas higiénicas durante la poscosecha para preservar la calidad y seguridad del producto.Publicación Acceso abierto Evaluación de las características fisicoquímicas de las hojas frescas y deshidratadas de la Moringa oleifera(2023-08-30) Reyes Camargo, Duvan Andres; Traeger Romero, Jennifer Lucia; Durango Villadiego, Alba Manuela; Paula, Claudia Denise deLa Moringa oleifera, es un árbol que pertenece a la familia Moringaceae, es nativo de las estribaciones meridionales del Himalaya y en la actualidad su cultivo se ha extendido a otras partes como el Caribe, Centroamérica y América del Sur. Desde hace milenios, prácticamente todas las partes de Moringa oleifera han sido utilizadas por el hombre para uso alimentario debido a sus grandes propiedades en beneficio de la salud humana y animal. La Moringa oleifera cultivada en el Caribe colombiano presenta valores similares a los de la planta de su lugar de origen en lo que respecta a proteínas, carbohidratos, calcio, potasio, y vitamina A. Además, se observan valores significativamente mayores en fibra, sodio, hierro, magnesio y vitaminas B1 y B2. En la región caribe y en especial en el departamento de Córdoba, se puede emplear la Moringa oleifera para producir alimentos nutricionalmente mejorados, lo cual enriquecería notablemente el valor nutricional en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales en dichos alimentos, esto constituye una alternativa para mejorar el valor nutritivo y la alimentación de grupos de población rural altamente vulnerables, como son las mujeres, los niños menores de cinco años y el adulto mayor. La evidencia científica de las propiedades de Moringa oleifera hace de esta planta un firme candidato en la búsqueda de alternativas nutricionales, medicinales y agroindustriales que satisfagan las carencias específicas de la población. Por eso, es importante encaminar los esfuerzos en investigación hacia el uso de la Moringa oleifera en la alimentación del departamento de Córdoba se hace necesario entonces desarrollar investigaciones para conocer y aprovechar sus bondades nutricionales y nutracéuticas. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de las hojas frescas y deshidratadas de la moringa cultivada en el Departamento, dado que en Córdoba no se encuentran estudios referentes al uso y aprovechamiento de esta planta, logrando con esta investigación dar un punto de partida para la creación de nuevos productos de alto valor nutricional y así contribuir a los altos índices de inseguridad alimentaria que se presentan actualmente. La metodología consistió en la realización de un análisis centesimal aproximado en los que se determinaron parámetros fisicoquímicos como humedad, ceniza, grasa, fibra, proteína y carbohidratos en base seca y húmeda. Se obtuvo en base húmeda para hojas frescas una humedad de 77.63%, cenizas de 5.04%, grasa de 3.30%, fibra 4.70%, proteína 25.60% y carbohidratos 61.36% Para las hojas deshidratadas se obtuvo en base seca una humedad de 3.07%, cenizas 9.78%, grasa 6.14%, fibra 3.96%, proteína 36.55%, carbohidratos de 43.57%.