F.F.A. Tesis

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Examinando F.F.A. Tesis por Autor "Pérez Sierra, Omar Andrés"

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    PublicaciónEmbargo
    Evaluación de la actividad lítica de bacteriófagos aislados y caracterizados con especificidad sobre Escherichia coli procedentes del sistema productivo de queso costeño
    (Universidad de Córdoba, 2024-12) Hernández Arteaga, Ana María; Pérez Sierra, Omar Andrés; Mendoza Corvis, Fernando Alonso; Gontijo, Marco Tulio
    El queso costeño es un producto ampliamente reconocido en el país debido a sus características y condiciones del proceso de producción y comercialización, haciendo necesario el uso de alternativas que conserven sus características y mejoren su inocuidad y calidad. Los bacteriófagos han mostrado ser una excelente alternativa para el biocontrol de bacterias que puedan afectar la calidad e inocuidad de productos alimenticios de gran valor nutricional. Por esta razón, el objetivo de este trabajo es evaluar la actividad lítica de bacteriófagos aislados y caracterizados con especificidad sobre Escherichia coli procedentes del lactosuero y queso. Los bacteriófagos fueron aislados mediante el método de enriquecimiento, empleando como huésped la cepa de E. coli (ATCC 11229). La presencia de bacteriófagos se confirmó mediante la técnica de microgotas sobre un césped bacteriano. Posteriormente, los fagos se purificaron y cuantificaron. El espectro lítico se evaluó frente a varias especies, y se caracterizó tanto la morfología como su actividad lítica. Los fagos aislados JA-QT, SL-LC y HM-QC, mostraron una alta actividad lítica frente a E. coli. Los títulos de los fagos purificados oscilaron entre 1010 y 1012 UFP/mL. Dentro del rango de huéspedes evaluados, se destacó una notable alta actividad lítica sobre Salmonella Enteritidis. Morfológicamente, los fagos presentaron cabezas y colas características del orden Caudovirales. Los resultados de la actividad lítica indicaron que una multiplicidad de infección superior a 10 es necesaria para lograr una reducción de 2 a 5 log de E. coli en un tiempo de 50 minutos. En conclusión, se aislaron tres bacteriófagos con diversidad morfológica a partir de entornos de producción de queso costeño, capaces de inhibir el crecimiento de E. coli.
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    PublicaciónEmbargo
    Evaluación de los parámetros cinéticos de transferencia de masa, color y fuerza de fractura de rodajas de berenjena sometidas a freído por inmersión al vacío
    (Universidad de Córdoba, 2025-07-28) González Peña, Víctor Javier; Ortega Quintana, Fabián Alberto; Pérez Sierra, Omar Andrés; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio; Díaz Ávila, William Yesid
    La berenjena (Solanum melongena L.) es una hortaliza de alto valor nutricional y potencial industrial, ampliamente cultivada en regiones tropicales y subtropicales. Este estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros cinéticos de transferencia de masa, cambio de color y fuerza de fractura en rodajas de berenjena sometidas a distintos pretratamientos durante el freído por inmersión al vacío. Se evaluaron tres pretratamientos: control (sin pretratamiento), escaldado y osmodeshidratación en solución de sacarosa con NaCl (relación: 7.5:1). Las rodajas (diámetro: 3.5 ± 0.001 cm, espesor: 2.4 ± 0.2 mm) se frieron al vacío (180 mm Hg) en aceite vegetal (soya:palma), a distintas temperaturas y tiempos, con una relación rodajas:Litro aceite de 7:1. Se analizaron la perdida de humedad, absorción de aceite, parámetros de color (L*, a*, b*, ΔE*), fuerza de fractura y se realizó una prueba sensorial con 101 catadores no entrenados. Los resultados mostraron que la osmodeshidratación redujo significativamente la absorción de aceite (hasta un 91 %) y mejoró la textura, mientras que el escaldado presentó la mayor retención de color, con un valor promedio del 23.71 % respecto al control (ΔE* promedio: 19.41). La cinética de absorción de aceite se ajustó adecuadamente a los modelos de Moyano y Pedreschi y primer orden. En la evaluación sensorial, las muestras osmodeshidratadas obtuvieron la mayor preferencia (91 %) e intención de compra (81 %). En conclusión, la aplicación de pretratamientos, especialmente la osmodeshidratación, mejora significativamente la calidad fisicoquímica y sensorial de la berenjena frita al vacío, siendo una alternativa prometedora para su industrialización.