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Diseño del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (haccp) para la línea de producción de queso tipo mozzarella en la empresa Lácteos de la Granja S.A.S. de San Marcos, Sucre

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dc.contributor.advisorÁlvarez Badel, Beatrizspa
dc.contributor.authorArrieta Vergara, Daniel Eduardo
dc.contributor.authorGastelbondo Barragán, Ana Bertha
dc.date.accessioned2022-04-01T03:16:08Z
dc.date.available2022-04-01T03:16:08Z
dc.date.issued2022-03-31
dc.description.abstractEn el presente trabajo de aplicación se muestra la documentación del Plan HACCP para el producto Queso Tipo Mozzarella elaborado en la Empresa Lácteos de la Granja, que opera en el municipio de San Marcos departamento de Sucre, basado en el decreto 60 de 2002. La metodología consistió en primer lugar, en la realización de un diagnóstico de los programas prerrequisito de acuerdo al Instrumento GHYCAL, posteriormente la aplicación de los cinco pasos previos del pre-HACCP para continuar con la documentación de los siete principios de HACCP. El trabajo de aplicación permitió desarrollar una propuesta de documentación del Plan de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, encontrándose dos puntos críticos de control, el primero de ellos encontrado en la etapa de recepción de la leche y corresponde al riesgo químicos identificado con sigla PCC-1 (Q) y el segundo encontrado en la etapa de cocción e hilado correspondiente a riesgos biológico identificado con sigla PCC-2 (B).spa
dc.description.abstractThis application work shows the documentation of the HACCP Plan for the MozzarellaType Cheese product made in the Lacteos de la Granja Company, which operates in the municipality of San Marcos, department of Sucre, based on Decree 60 of 2002. The methodology It consisted in the first place, in the realization of a diagnosis of the prerequisite programs according to the GHYCAL Instrument, later the application of the five previous steps of pre-HACCP to continue with the documentation of the seven principles of HACCP. The application work allowed the development of a documentation proposal for the Hazard Analysis Plan and Critical Control Points, finding two critical control points, the first of which was found in the milk reception stage and corresponds to the chemical risk identified with the acronym PCC-1 (Q) and the second found in the cooking and spinning stage corresponding to biological hazards identified with the acronym PCC-2 (B).eng
dc.description.degreelevelEspecializaciónspa
dc.description.degreenameEspecialista en Administración Total de la Calidadspa
dc.description.modalityMonografíasspa
dc.description.tableofcontentsINTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 9spa
dc.description.tableofcontents1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA ........................................................................ 10spa
dc.description.tableofcontents1.1. Plataforma estratégica ..................................................................................... 11spa
dc.description.tableofcontents1.2. Mapa de procesos ............................................................................................ 13spa
dc.description.tableofcontents1.3. Organigrama .................................................................................................... 15spa
dc.description.tableofcontents2. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .......................................... 16spa
dc.description.tableofcontents2.1. Formulación del problema ............................................................................ 17spa
dc.description.tableofcontents2.2. Sistematización ............................................................................................... 18spa
dc.description.tableofcontents3. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 18spa
dc.description.tableofcontents3.1. Marco teórico ................................................................................................. 18spa
dc.description.tableofcontents3.2. Estado del arte ............................................................................................... 28spa
dc.description.tableofcontents3.3. Glosario .......................................................................................................... 30spa
dc.description.tableofcontents3.4. Marco Legal .................................................................................................... 31spa
dc.description.tableofcontents4. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 33spa
dc.description.tableofcontents5. OBJETIVO ........................................................................................................... 34spa
dc.description.tableofcontents5.1. Objetivo General ............................................................................................ 34spa
dc.description.tableofcontents5.2. Objetivos Específicos ...................................................................................... 34spa
dc.description.tableofcontents6. METODOLOGÍA Y TRABAJO DE CAMPO .......................................................... 34spa
dc.description.tableofcontents7. RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................... 44spa
dc.description.tableofcontents8. PLAN DE ACCION PARA LA EMPRESA ............................................................ 50spa
dc.description.tableofcontents9. CONCLUSIONES................................................................................................. 51spa
dc.description.tableofcontents10. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 52spa
dc.description.tableofcontentsBibliografía ............................................................................................................... 53spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/5142
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad de Córdobaspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeMontería, Córdoba, Colombiaspa
dc.publisher.programEspecialización en Administración Total de la Calidadspa
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2022spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.subject.keywordsHACCPeng
dc.subject.keywordsCheeseeng
dc.subject.keywordsMozzarellaeng
dc.subject.keywordsSafetyeng
dc.subject.proposalHACCPspa
dc.subject.proposalQuesospa
dc.subject.proposalMozzarellaspa
dc.subject.proposalInocuidadspa
dc.titleDiseño del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (haccp) para la línea de producción de queso tipo mozzarella en la empresa Lácteos de la Granja S.A.S. de San Marcos, Sucrespa
dc.typeTrabajo de grado - Especializaciónspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_46ecspa
dc.type.contentTextspa
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dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaspa
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