Publicación: Comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención de pasabocas de mango (Manguifera indica L.)
| dc.contributor.author | Villamizar, Rafael Humberto | spa |
| dc.contributor.author | Quinceno, Maria Cristina | spa |
| dc.contributor.author | Giraldo, German Antonio | spa |
| dc.date.accessioned | 2017-12-14T03:08:08Z | spa |
| dc.date.available | 2017-12-14T03:08:08Z | spa |
| dc.date.issued | 2017-12-13 | spa |
| dc.description.abstract | Las características sensoriales (textura, aroma, color y sabor) de pasabocas de mango obtenidos a presión atmosférica y al vacio fueron evaluados por un panel semientrenado. Además, los contenidos de de vitamina C y acrilamida, fueron determinados por UV-VISIBLE. Las condiciones del proceso fueron: a presión atmosférica 175ºC de temperatura y 30s, al vacio 110ºC y 90s de tiempo de inmersión. Los resultados indicaron que la perdida de vitamina C al vacío (43,2%) fue menos de la mitad de la que se pierde a presión atmosférica (93,8%) y que se presenta una reducción en la producción de acrilamida del 83,14% al vacío. Las características sensoriales presentaron una diferencia significativa en cuanto al color y sabor siendo mejor calificada la fritura al vacio, sin encontrarse diferencia para el aroma y para la textura. Estos resultados estuvieron de acuerdo con los valores de las características fisicoquímicas: reducción del contenido de grasa, del contenido de humedad y fuerza de corte en un 52,8%, 48,8% y 38,6% respectivamente. Pudiendo concluir que el proceso al vacío genera mejores características sensoriales fisicoquímicas y nutricionales que el proceso a presión atmosférica. | spa |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/460 | spa |
| dc.language.iso | spa | spa |
| dc.rights | Copyright Universidad de Córdoba, 2020 | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
| dc.rights.creativecommons | Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0) | spa |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | spa |
| dc.subject | Fruta tropical, vitamina C, acrilamida, sabor color | spa |
| dc.title | Comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención de pasabocas de mango (Manguifera indica L.) | spa |
| dc.title.alternative | Comparison of atmospheric and vacuum frying in obtaining snack of mango (Manguifera indica L.) | eng |
| dc.type | Artículo de revista | spa |
| dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | spa |
| dc.type.content | Text | spa |
| dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/article | spa |
| dc.type.redcol | https://purl.org/redcol/resource_type/ART | spa |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | spa |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | spa |
| oaire.version | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | spa |