Resumen en español

La carga microbiológica del producto terminado está determinada por la cantidad y tipo de microorganismos que estén presentes en la leche cruda, efectividad del proceso de pasteurización y por las medidas preventivas que se adopten para que no ocurra recontaminación del producto en las diferentes etapas de producción; con la realización de este proyecto se buscó determinar el perfil microbiológico de la leche pasteurizada en todos los puntos de la cadena de producción de la misma, con la finalidad de llevar una trazabilidad de las características microbiológicas del producto desde la materia prima hasta el producto terminado; para ayudar a conocer la magnitud de la calidad del proceso de pasteurización e identificar puntos críticos de contaminación, ambiente en el área e insumos; para ello se analizaron microbiológicamente muestras de la leche en los diferentes puntos del proceso de pasteurización, ambiente, insumos y manipuladores del área en 29 lotes de leche pasteurizada. Mediante la determinación del perfil microbiológico de la línea de proceso de leche pasteurizada, se verificó efectividad del proceso de pasteurización, ya que se presentó reducción de un 99% para mesófilos y en su totalidad para coliformes totales y fecales presentes en la leche antes del proceso térmico además de la confirmación de ausencia de coliformes totales y fecales en los puntos post-pasteurización demuestran la ausencia de factores de recontaminación. En la evaluación de ambiente, se arrojaron valores aceptables para el recuento de mesófilos, mohos y levaduras en las diferentes zonas del área de pasteurización, lo que indicaría la buena calidad microbiológica del ambiente, lo que exoneraría a este factor como fuente principal de contaminación al producto.