Publicación: Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el desarrollo de mermelada de mora (Rubus glaucus Benth)
| dc.contributor.author | Márquez, Carlos J | spa |
| dc.contributor.author | Caballero, Birina L | spa |
| dc.contributor.author | Vanegas, Katherin M | spa |
| dc.date.accessioned | 2017-07-28T21:51:43Z | spa |
| dc.date.available | 2017-07-28T21:51:43Z | spa |
| dc.date.issued | 2017-07-28 | spa |
| dc.description.abstract | Se desarrollaron mermeladas de mora (Rubus glaucus Benth) bajas en calorías, utilizando edulcorantes no calóricos. El trabajo se realizó bajo un diseño experimental de bloques completos al azar con seis tratamientos y cuatro repeticiones. La metodología aplicada fue de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC 285. Como control se empleó mermeladas con sacarosa y pectina, los tratamientos fueron mermeladas elaboradas con stevia y sucralosa y agar-agar como gelificante. Se evaluaron pH, acidez, sólidos solubles totales (SST), textura, índice de pardeamiento (IP), características organolépticas y se calculó el aporte calórico para cada tratamiento. Se encontró para el pH de los tratamientos un valor inferior al mínimo establecido por la NTC 285; al igual que la acidez; los SST para el control estuvieron acordes con los recomendados por el CODEX STAN 296-2009. Los tratamientos con edulcorantes no calóricos y sus combinaciones presentaron menores SST con respecto al control. En la textura no se evidenció diferencia significativa entre los tratamientos, a partir de sucralosa, stevia y mezclas de estos y el uso de sacarosa como control. El análisis sensorial presentó para los tratamientos sacarosa y stevia (t4), sacarosa y sucralosa (t5) la mayor aceptación, no se encontraron diferencias significativas con respecto al control. La reducción calórica fue de 91,03%, 91,02%, 90,90%, para los tratamientos stevia (t3), stevia y sucralosa (t6) y sucralosa (t2), respectivamente respecto al control. Se concluye que las mermeladas de mora producidas fueron bajas en calorías y que los tratamientos t4 y t5 fueron los de mayor aceptación. | spa |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/314 | spa |
| dc.language.iso | spa | spa |
| dc.rights | Copyright Universidad de Córdoba, 2020 | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
| dc.rights.creativecommons | Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0) | spa |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | spa |
| dc.subject | Agroindustria | spa |
| dc.subject | Agar-agar | spa |
| dc.subject | geles de fruta | spa |
| dc.subject | índice de pardeamiento | spa |
| dc.subject | pectin | spa |
| dc.title | Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el desarrollo de mermelada de mora (Rubus glaucus Benth) | spa |
| dc.title.alternative | Eeffect of noncaloric sweeteners on the development of blackberry (Rubus glaucus Benth) jam | eng |
| dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | spa |
| dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | spa |
| dc.type.content | Text | spa |
| dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | spa |
| dc.type.redcol | https://purl.org/redcol/resource_type/TP | spa |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | spa |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | spa |
| oaire.version | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | spa |