Examinando por Materia "queso costeño"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Estudio del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeño
    (2018-10-31) CORONADO RAMIREZ, ERIKA PATRICIA; ESPITIA PETRO, REYNALDO
    Se estudió del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeño a diferentes concentraciones de Cloruro de sodio (2.5 y 3%) y almacenados a temperatura ambiente (30 °C) y temperatura de refrigeración (12 °C), teniendo como principio activo Nisina (16 mg/100mL de solución), se realizaron análisis fisicoquímicos (Determinación del contenido de grasa y humedad (%), pH y acidez (% ácido láctico)) análisis microbiológicos (Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Coliformes, E. Coli, y Salmonella (UFC/g)) y pruebas de análisis sensorial (Por Ordenamiento y preferencia) durante un periodo de tiempo de treinta días cada cinco días. Los quesos almacenados a 30 °C, se deterioraron por completo al quinto día. Los resultados muestran que la película antimicrobiana aumenta la vida útil del queso almacenado a 12 °C en 12 días respecto a lo establecido para quesos sin películas de la NTC 750 de 2009, para un total de 30 días, el comportamiento del pH respecto a los porcentajes de cloruro de sodio empleados es el mismo para los tratamientos en estudio; caso contrario, ocurre con la acidez (% Ácido láctico) donde se presentaron diferencias estadísticamente significativas en los días 15, 20, 25 y 30. Los tratamientos con películas y diferente concentración de cloruro de sodio fueron aceptados organolépticamente durante los 30 días por los panelistas, a diferencia del tratamiento control que a los 15 días de almacenamiento se detectó presencia de mohos y levadura. La condición que presenta una menor degradación del queso durante los 30 días fue la temperatura de refrigeración (12 °C), en cuanto a la concentración de cloruro de sodio se presentó un comportamiento similar para cada uno de los parámetros estudiados. Por último, en los quesos almacenados a 12 y 30 °C se aceleró el crecimiento de microorganismos tales como mohos y levaduras.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Proceso de obtención de queso fundido tipo untable a partir del queso costeño
    (2018-10-31) PEÑATE QUIROZ, CESAR DAVID; HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ, HÉCTOR LUIS
    El propósito de esta investigación fue elaborar queso fundido tipo untable a partir de queso costeño, determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, y el tiempo de vida útil. Para lograr este objetivo, se utilizó un diseño completamente al azar con una estructura de tratamiento factorial simple 2x2, donde las variables independientes, fueron; los porcentajes de mezclas de quesos (fresco y almacenado) y los tiempos de almacenamientos (15 días y 30 días ) para un total de 24 unidades experimentales. De acuerdo a los resultados obtenidos los quesos fundidos untables elaborados a partir de queso costeño presentaron valores semejantes en cuanto a Humedad, Proteína, Acidez y pH respecto a otros quesos fundidos, pero se registraron valores superiores de grasa y valores inferiores en el porcentaje de sal. Las características microbiológicas se encuentran dentro de los parámetros establecidos para este tipo de queso, lo que los hace aptos para el consumo. Los quesos fundidos con 40% de queso costeño almacenado 15 días y 60% de queso costeño fresco; y 50% queso costeño almacenado 30 días y 50% de queso costeño fresco fueron los que presentaron mayor aceptación sensorial. El periodo de vida útil para los quesos fundidos fue de aproximadamente 2 semanas.