Examinando por Materia "Suero costeño"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Estudio comparativo de las características fisicoquímicas y reológicas del suero costeño artesanal y comercial del departamento de Córdoba
    (Universidad de Córdoba, 2024-08-08) Ruiz Petro, María Mercedes; Torres Ruiz, María Elisa; Simanca Sotelo, Mónica; Alvarez Badel, Beatriz; Andrade Pizarro, Ricardo; Denisse de Paula, Claudia
    El suero costeño es un producto lácteo fermentado autóctono de la región Caribe colombiana, elaborado mayoritariamente de forma artesanal, a través de procesos empíricos que han transcendido de generación a generación. En la actualidad hay interés creciente de la industria de lácteos por elaborar y distribuir este producto en el mercado local y nacional. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y reológicas de marcas comerciales de suero costeño distribuido en la ciudad de Montería-Córdoba. Se seleccionaron cinco (5) marcas comerciales de suero costeño distribuidas en almacenes de cadena. Se caracterizaron fisicoquímicamente mediante los análisis de humedad, proteína, extracto etéreo, ceniza, fibra bruta, carbohidratos, acidez, pH y cloruros y las características reológicas se determinaron mediante pruebas estacionarias con ajustes al comportamiento de acuerdo al modelo de ley de potencia (viscosidad aparente, velocidad de cizallamiento en revoluciones por minuto, índice de consistencia etc.). Los resultados revelan diferencias altamente significativas en el contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, fibra, carbohidratos, acidez y pH entre las marcas comerciales de Suero Costeño; y diferencias significativas en el contenido de cenizas y cloruros. En cuanto a las características reológicas se encontró que tres marcas comerciales presentaron diferencias significativas, además de presentar comportamiento Pseudoplástico, además estas muestras presentaron Tixotropía, que puede ser debido a la interacción entre la proteína y la grasa del producto, modificando la estructura interna. De manera general la caracterización fisicoquímica y reológica de marcas comerciales de SC tiene relación con los obtenidos en el SC artesanal.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba
    (Universidad de Córdoba, 2024-10-01) Sequeda Goez, Dioyaira Isabel; Ricardo Polo, Cesar David; Arteaga Márquez, Margarita Rosa; Durango Villadiego, Alba Manuela; Pastrana Puche, Yenis Ibeth; Soto López, Maryoris Elisa
    El suero costeño es un alimento artesanal que resulta de la acidificación espontánea de la leche cruda por acción de microorganismos autóctonos. La poca o nula aplicación de buenas prácticas higiénicas durante su elaboración y almacenamiento, ocasionan un riesgo de contaminación microbiana en el producto. El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba (Colombia). Se estudiaron muestras de suero costeño provenientes de 32 microempresas de siete municipios del Departamento. A la leche cruda utilizada para la elaboración del suero costeño, se le determinó mesófilos aerobios mediante recuento en placa. A las muestras de suero costeño, se le realizaron recuentos de mohos y levaduras, coliforms, Escherichia coli y Staphylococcus coagulase positive. Igualmente, Salmonella spp. Las muestras de leche cruda presentan diferencias significativas (p < 0,05) y el 25% muestan valores por encima de los permitidos en la normatividad colombiana. Según los análisis estadísticos entre las muestras de suero costeño existen diferencias significativas (p< 0,05) para todos los indicadores evaluados. Para mohos y levaduras el 94% de las muestras estuvieron por fuera de la normatividad, así como para coliformes (81%), E. coli (47%) y Staphylococcus coagulase positive (41%). El 100% presentaron ausencia de Salmonella spp. Teniendo en cuenta los indicadores microbiológicos evaluados, se concluye que el suero costeño presenta una baja calidad microbiológica, lo que puede ser debido a la utilización de leche cruda y a unas deficientes prácticas higiénicas durante el proceso de elaboración y almacenamiento.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Perfil sensorial del suero costeño artesanal e industrializado en el departamento de Córdoba
    (Universidad De Córdoba, 2024-08-06) Rosso Peña, Luis David; Yánez Jiménez, Carmen Lucia; Denise de Paula, Claudia; Álvarez Badel, Beatriz Elena; Arteaga Márquez, Margarita Rosa; Simanca Sotelo, Mónica María; Simanca Sotelo Monica Maria
    El suero costeño es un producto lácteo fermentado, resultado de la acidificación espontánea de la leche por acción de microorganismos naturales en procesos artesanales o semiindustriales, uno de los productos lácteos más apetecido y definido como una crema láctea concentrada fermentada. El objetivo de esta investigación fue construir el perfil sensorial de los sueros costeño artesanal (SCA) e industrializado (SCI) elaborados y/o distribuidos en el departamento de Córdoba. Inicialmente se realizó la caracterización de los productores de suero costeño artesanal y de las marcas comercializadas en las diferentes regiones geográficas del departamento. Seguidamente se determinó el perfil sensorial del SCA y SCI mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) utilizando un equipo de siete catadores seleccionados y entrenados. Los resultados del QDA fueron sometidos a análisis de varianza, test de medias de Tukey y gráfica araña. El SCA fue caracterizado principalmente por presentar un olor a ácido láctico, característico y a leche fermentada, un aroma a ácido y a leche, una textura fluida y granulosa, presentando variaciones en su apariencia debido a la intensidad del color blanco. El SCI presentó una textura menos grasosa, con sabor similar al SCA. El perfil sensorial reflejó que en ambos tipos de suero se puede identificar varias intensidades en las características sensoriales que los diferencian.