Examinando por Materia "Perfil sensorial"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Determinación del perfil de textura, sensorial e instrumental del casabe producido en Ciénaga de Oro (Córdoba)
    (2021-07-09) Fuentes Bedoya, Eliana Andrea; González Hernández, Joana Paola; De Paula, Claudia Denise
    El casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la Región Caribe. Es una torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado un producto alimenticio de alto valor energético por su elevado contenido de carbohidratos. El objetivo de la investigación fue determinar si el proceso de elaboración del casabe influye sobre las características finales del producto, para esto se escogieron tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro- Córdoba. La metodología comprendió la caracterización fisicoquímica de los tratamientos; determinación del perfil de textura sensorial con un panel entrenado de catadores, evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad; prueba de textura instrumental para los atributos de dureza y fracturabilidad por medio de la prueba de tres puntos, utilizando un analizador de textura (TA-XT-Plus Texture Analyser). Finalmente se realizó una correlación entre la dureza y fracturabilidad instrumental y sensorial. Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para el porcentaje de humedad y carbohidratos; mientras que para extracto etéreo, cenizas, proteína bruta y fibra no se observaron diferencias significativas. En la evaluación de perfil de textura sensorial se encontraron diferencias significativas, entre los tratamientos con respecto a cada una de los atributos analizados. Con los datos del análisis instrumental se observó que existen diferencias significativas entre los tratamientos para la dureza, mientras que para la fracturabilidad no se observaron diferencias. Al realizar la correlación de los datos instrumentales y sensoriales se comprobó que no existe relación alguna entre los resultados de dureza y fracturabilidad instrumental con la dureza y fracturabilidad sensorial. Existen diferencias en las características finales de los tres tratamientos, debido a la discrepancia entre los procesos de elaboración confiriéndole a cada una cualidades específicas.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Perfil sensorial del suero costeño artesanal e industrializado en el departamento de Córdoba
    (Universidad De Córdoba, 2024-08-06) Rosso Peña, Luis David; Yánez Jiménez, Carmen Lucia; Denise de Paula, Claudia; Álvarez Badel, Beatriz Elena; Arteaga Márquez, Margarita Rosa; Simanca Sotelo, Mónica María; Simanca Sotelo Monica Maria
    El suero costeño es un producto lácteo fermentado, resultado de la acidificación espontánea de la leche por acción de microorganismos naturales en procesos artesanales o semiindustriales, uno de los productos lácteos más apetecido y definido como una crema láctea concentrada fermentada. El objetivo de esta investigación fue construir el perfil sensorial de los sueros costeño artesanal (SCA) e industrializado (SCI) elaborados y/o distribuidos en el departamento de Córdoba. Inicialmente se realizó la caracterización de los productores de suero costeño artesanal y de las marcas comercializadas en las diferentes regiones geográficas del departamento. Seguidamente se determinó el perfil sensorial del SCA y SCI mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) utilizando un equipo de siete catadores seleccionados y entrenados. Los resultados del QDA fueron sometidos a análisis de varianza, test de medias de Tukey y gráfica araña. El SCA fue caracterizado principalmente por presentar un olor a ácido láctico, característico y a leche fermentada, un aroma a ácido y a leche, una textura fluida y granulosa, presentando variaciones en su apariencia debido a la intensidad del color blanco. El SCI presentó una textura menos grasosa, con sabor similar al SCA. El perfil sensorial reflejó que en ambos tipos de suero se puede identificar varias intensidades en las características sensoriales que los diferencian.