Examinando por Materia "Dureza"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Determinación del perfil de textura, sensorial e instrumental del casabe producido en Ciénaga de Oro (Córdoba)
    (2021-07-09) Fuentes Bedoya, Eliana Andrea; González Hernández, Joana Paola; De Paula, Claudia Denise
    El casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la Región Caribe. Es una torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado un producto alimenticio de alto valor energético por su elevado contenido de carbohidratos. El objetivo de la investigación fue determinar si el proceso de elaboración del casabe influye sobre las características finales del producto, para esto se escogieron tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro- Córdoba. La metodología comprendió la caracterización fisicoquímica de los tratamientos; determinación del perfil de textura sensorial con un panel entrenado de catadores, evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad; prueba de textura instrumental para los atributos de dureza y fracturabilidad por medio de la prueba de tres puntos, utilizando un analizador de textura (TA-XT-Plus Texture Analyser). Finalmente se realizó una correlación entre la dureza y fracturabilidad instrumental y sensorial. Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para el porcentaje de humedad y carbohidratos; mientras que para extracto etéreo, cenizas, proteína bruta y fibra no se observaron diferencias significativas. En la evaluación de perfil de textura sensorial se encontraron diferencias significativas, entre los tratamientos con respecto a cada una de los atributos analizados. Con los datos del análisis instrumental se observó que existen diferencias significativas entre los tratamientos para la dureza, mientras que para la fracturabilidad no se observaron diferencias. Al realizar la correlación de los datos instrumentales y sensoriales se comprobó que no existe relación alguna entre los resultados de dureza y fracturabilidad instrumental con la dureza y fracturabilidad sensorial. Existen diferencias en las características finales de los tres tratamientos, debido a la discrepancia entre los procesos de elaboración confiriéndole a cada una cualidades específicas.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de las propiedades texturales y funcionales de una emulsión cárnica empleando mezclas de harina de arroz (oryza sativa) partido y almidón de yuca (manihot esculenta)
    (2018-10-31) GUERRERO NIETO, ELKIN DE JESÚS; NOVA GARCI, JULIO CESAR
    En Colombia, el arroz es uno de los cultivos de ciclo corto más importantes. El arroz paddy verde (arroz con cascarilla) es la materia prima de la cadena arrocera en el país; una vez da fruto la cosecha, el arroz paddy llega al molino, cuyo principal producto es el arroz blanco y la harina de arroz partido como subproducto. En la industria alimentaria el arroz partido no ha sido aprovechado como aglutinante en emulsiones cárnicas a pesar de tener un alto contenido de almidón, al igual que la yuca, quien actúa como aglutinante en emulsiones cárnicas ayudando a la capacidad de retención de agua y cohesión de las partículas. A pesar de ser el arroz (Oryza sativa) un producto típico presente en el mercado de la región, no se dispone de información acerca de harina de arroz como aglutinante en emulsiones cárnicas, que sirvan como base para estudios posteriores, tendientes a nuevas alternativas de aglutinantes y mayor rendimiento. El presente trabajo estudió la evaluación de las propiedades texturales y funcionales de una emulsión cárnica empleando mezclas de harina de arroz (Oryza sativa) partido y almidón de yuca (Manihot esculenta), analizando 3 tratamientos de emulsiones cárnicas, en las que se hizo inclusión de harina de arroz partido y almidón de yuca en diferentes porcentajes de sustitución: Tratamiento uno (T1) (60% harina de arroz partido - 40% almidón de yuca), Tratamiento dos (T2) (80% harina de arroz partido - 20% almidón de yuca), Tratamiento tres (T3) (100% harina de arroz partido), los cuales se compararon con un Control (100% almidón de yuca). Se realizaron análisis de pH, estabilidad de la emulsión, capacidad de retención de agua (CRA), perfil de textura y una prueba de aceptación con una escala hedónica de 5 puntos. Al realizar la inclusión de estas mezclas se obtuvieron resultados donde se apreció que el pH y la estabilidad de las emulsiones no presentaron diferencias estadísticamente significativas ( p>0,05); el T1, T2 y T3 en su CRA presentaron diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) frente al control; las propiedades de textura no presentaron diferencias estadísticamente significativas ( p>0,05) en los T1, T2 y T3, mientras que el análisis sensorial presentó diferencia significativa (p<0,05) en cuanto al sabor reflejado en el tratamiento T3