Examinando por Materia "Cerveza artesanal"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Caracterización fisicoquímica, sensorial y antioxidante de una cerveza artesanal tipo “Sweet stout” elaborada con harina de batata (Ipomea Batatas), cacao (Theobroma cacao) y panela
    (Universidad de Córdoba, 2025-07-06) Caraballo Páez, Ena Lucia; Luna Hernández, Diliana; Alvis Bermúdez, Armando; Bustamante Vargas, Cindy Elena ; ROMERO BARRAGÁN, PEDRO; OVIEDO ARGUMEDO, WILLIAM
    La incorporación de materias primas autóctonas como el cacao, la batata y la panela en la elaboración de cerveza artesanal en Colombia representa una oportunidad estratégica para fortalecer la economía local y rural. Esto se alinea con planes de desarrollo como el PECTIA, que promueve la investigación en estas cadenas productivas, y la ley 156 de 2018, que busca fomentar la demanda de panela. Además de reducir los costos de importación de cebada, la sustitución por estos ingredientes locales puede enriquecer el perfil sensorial de la cerveza y mejorar sus propiedades nutricionales y funcionales gracias a su contenido de antioxidantes. Para el desarrollo del presente trabajo de investigación; se utilizó una formulación de 50/50 (50% malta base y 50% sustitutos de malta: harina de batata y cacao) para elaborar una cerveza artesanal tipo Sweet Stout endulzada con panela, con la finalidad de caracterizarla fisicoquímica y sensorialmente, además de evaluar su contenido de polifenoles y su capacidad antioxidante por Folin-Ciocalteu y DPPH, respectivamente. Para ello, se utilizó un diseño completamente aleatorizado en el que se analizaron las muestras por triplicado. La cerveza tipo Sweet Stout presentó un pH de 4,93 ± 0,02, densidad de 1,014g/L ± 0,002, 5,33 ± 1,15 °Brix, acidez de 3,03 ± 1,2 g de ácido tartárico/L, 6,13 ± 0,27 grados de alcohol, 69,28 ± 0,57 °EBC (color), 30,2 ± 4,24 de IBU (amargor), y capacidad espumante de 55% ± 0,57. Se definió el perfil sensorial mediante un panel entrenado de cinco jueces, aplicando el método del consenso. La cerveza presentó aromas a café, cacao tostado, frutas y malta; sabor amargo pronunciado con notas a frutos secos y matices maderados; cuerpo prominente, ligera acidez y carbonatación equilibrada. Los jueces calificaron la calidad general de la cerveza de 1 a 3, dándole una puntuación de 2,18 ± 0,25. En la caracterización de antioxidantes en la cerveza, el contenido de polifenoles totales fue de 143,66 ± 3,78 mg de ácido gálico/300ML y la capacidad antioxidante fue de 12,38 ± 0,64 µmol Trolox. Se concluyó que la elaboración de una cerveza tipo Sweet Stout con harina de batata y cacao, endulzada con panela, es totalmente factible. La sustitución parcial de la malta base con batata no afecta la calidad fisicoquímica ni la hidrólisis enzimática del mosto, e incluso puede potenciar la eficiencia de extracción. La cerveza obtenida exhibe características similares a otras producciones artesanales con ingredientes parecidos, y se evidenció una relación directa entre el porcentaje de sustitución y el aumento en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante del producto. Además, la adición de cacao y panela durante la cocción mejora significativamente el perfil aromático y de sabor, potenciando la calidad sensorial de la cerveza.