Examinando por Materia "Artisanal product"

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    Estandarización de las condiciones del proceso de elaboración de suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba, Colombia
    (Universidad de Córdoba, 2025-03-21) Julio de la Rosa, Daney Rocio; Cordero Urango, Ruth Edith; Arteaga Márquez, Margarita Rosa; Andrade-Pizarro, Ricardo; Simanca Sotelo, Mónica; Bustamante Vargas, Cindy Elena
    El suero costeño (SC) es una crema concentrada fermentada originaria de la Región Caribe Colombiana, cuya forma de elaboración varía según la localidad de producción. Este estudio se centró en estandarizar el proceso de elaboración del SC, replicando técnicas artesanales de pequeños productores en cuatro regiones agroecológicas de Córdoba (Bajo Sinú, Centro, Sinú Medio y Sabanas). Se utilizaron fuentes de información primaria para estandarizar las condiciones del proceso productivo. Luego, se desarrollaron cinco procesos de fermentación: P1 y P2, que involucraron fermentación espontánea de la crema y adición del 44% y 42% de proteínas del lactosuero, respectivamente; P3, con fermentación espontánea de leche cruda; y P4 y P5, con fermentación inducida de leche pasteurizada inoculada con SC artesanal al 2,5% y 5%, respectivamente. La caracterización del producto final se realizó a nivel fisicoquímico, microbiológico y reológico. Los resultados indicaron que el 70,39% de los productores emplean fermentación, siendo la espontánea la más común. El SC estandarizado mostró bajo contenido de lactosa y grasa, y mayor cantidad de proteínas en comparación con la leche cruda. En términos microbiológicos, el proceso P3 fue el más aceptable, aunque se identificaron retos en el aspecto higiénico-sanitario. En cuanto a la reología, el suero costeño se comportó como un fluido pseudoplástico. La estandarización del suero costeño es crucial para mejorar su calidad y fortalecer su identidad en el mercado, asegurando su reconocimiento como un alimento autóctono valioso.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Estudio comparativo de las características fisicoquímicas y reológicas del suero costeño artesanal y comercial del departamento de Córdoba
    (Universidad de Córdoba, 2024-08-08) Ruiz Petro, María Mercedes; Torres Ruiz, María Elisa; Simanca Sotelo, Mónica; Alvarez Badel, Beatriz; Andrade Pizarro, Ricardo; Denisse de Paula, Claudia
    El suero costeño es un producto lácteo fermentado autóctono de la región Caribe colombiana, elaborado mayoritariamente de forma artesanal, a través de procesos empíricos que han transcendido de generación a generación. En la actualidad hay interés creciente de la industria de lácteos por elaborar y distribuir este producto en el mercado local y nacional. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y reológicas de marcas comerciales de suero costeño distribuido en la ciudad de Montería-Córdoba. Se seleccionaron cinco (5) marcas comerciales de suero costeño distribuidas en almacenes de cadena. Se caracterizaron fisicoquímicamente mediante los análisis de humedad, proteína, extracto etéreo, ceniza, fibra bruta, carbohidratos, acidez, pH y cloruros y las características reológicas se determinaron mediante pruebas estacionarias con ajustes al comportamiento de acuerdo al modelo de ley de potencia (viscosidad aparente, velocidad de cizallamiento en revoluciones por minuto, índice de consistencia etc.). Los resultados revelan diferencias altamente significativas en el contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, fibra, carbohidratos, acidez y pH entre las marcas comerciales de Suero Costeño; y diferencias significativas en el contenido de cenizas y cloruros. En cuanto a las características reológicas se encontró que tres marcas comerciales presentaron diferencias significativas, además de presentar comportamiento Pseudoplástico, además estas muestras presentaron Tixotropía, que puede ser debido a la interacción entre la proteína y la grasa del producto, modificando la estructura interna. De manera general la caracterización fisicoquímica y reológica de marcas comerciales de SC tiene relación con los obtenidos en el SC artesanal.