Examinando por Materia "Análisis sensorial"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de bacterias lácticas autóctonas en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del queso costeño pasteurizado.
    (2020-11-12) Viola Anaya, Adriana; Ortiz Doria, Concepción
    El queso costeño es un derivado lácteo autóctono de la región Caribe Colombiana. Actualmente es elaborado de forma artesanal con deficientes prácticas de manufactura, en su proceso de elaboración no se realiza ningún tipo de tratamiento térmico (pasteurización) a la leche. El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de la utilización de bacterias ácido lácticas nativas en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del queso costeño elaborado a partir de leche pasteurizada. Se utilizaron dos (2) géneros de bacterias lácticas autóctonas y dos posibles especies (Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum y Leuconostoc lactis), los cuales fueron por proporcionadas por un proyecto de Maestría en Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Córdoba titulado “Efectos de la utilización de bacterias lácticas autóctonas en las propiedades del queso costeño obtenido de leche pasteurizada” realizado por el Ing. Adolfo De Oro. A partir del cultivo de las bacterias autóctonas aisladas, se prepararon suspensiones y se determinó el uso de diferentes inóculos. A través de un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 3x3 correspondientes a los factores proporción (L.brevis, L. lactis y L. fermentun ) y volumen de inóculo, con tres repeticiones para un total de 27 unidades experimentales. Se obtuvo queso costeño a partir de leche pasteurizada con adición de las bacterias lácticas autóctonas las cuales fueron inoculadas luego del proceso de pasteurización de la leche. Los productos obtenidos en forma de queso a partir de los nueve (9) tratamientos los cuales fueron tratamiento T1(Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 2%), T2 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 3%), T3 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 4%), T4 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 2%), T5 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 3%), T6 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 4%), T7 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 2%), T8 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 3%) y T9 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 4%), fueron evaluados sensorialmente, a través de una prueba de aceptación realizada a 50 panelistas consumidores del producto. Se procedió a realizar el respectivo análisis estadístico, donde se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) (p≤0,05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los tratamientos empleados. Una vez identificados los dos (2) tratamientos con mayor aceptación, tratamiento T1 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 2%) y el tratamiento T9 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 4%), se realizó nuevamente una prueba de aceptación, evaluando los atributos de Olor, Sabor, Color, Textura y Apariencia general bajo una escala hedónica de 9 puntos junto con el queso control (queso elaborado con leche cruda) y se determinaron las propiedades fisicoquímicas (acidez, sólidos totales, grasa y proteína) de cada queso durante un mes. Además, se realizó análisis de varianza (ANOVA) (p<0,05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los mejores tratamientos obtenidos y el tratamiento control. El tratamiento T1 presentó los mejores resultados en términos organolépticos y fisicoquímicos. Los resultados del análisis sensorial mostraron que los tratamientos T1 y T9 son estadísticamente similares a la muestra control durante los días cero (0) y siete (7). Sin embargo, en cuanto al atributo apariencia para el día 14, existen diferencias significativas (p≤0,05) entre los tratamientos T9 con el control y el T1. El atributo color, no presentó diferencias significativas (p≥0,05) entre los tratamientos en ninguno de los tiempos, excepto el tratamiento T9 en el tiempo 14. Con relación al atributo sabor, se observaron diferencias (p≤0,05) en el día 14 entre el tratamiento control con los T1 y T9. Para el día 21 no se observan diferencias (p≥0,05) entre el tratamiento control y el T9; pero si diferencian (p≤0,05) con el T1. La textura presentó diferencias (p≤0,05) para el día 14 entre el tratamiento control y T1 (iguales entre sí) en relación con el T9; comportamiento similar fue encontrado para el día 21. Para los días 14 y 21 para el atributo olor, presentaron diferencias (p≤0,05) entre los tratamientos control y T1 (iguales entre sí) en relación al T9. Del análisis fisicoquímico se observó que en el día 0 para todas las propiedades fisicoquímicas, excepto la grasa, no existen diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05). Para los días 7, 14, 21 y 28 existen diferencias significativas. El uso de cultivos iniciadores permitió obtener un queso costeño a partir de leche pasteurizada con características fisicoquímicas y organolépticas similares a las del queso costeño elaborado con leche cruda.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Perfil sensorial del suero costeño artesanal e industrializado en el departamento de Córdoba
    (Universidad De Córdoba, 2024-08-06) Rosso Peña, Luis David; Yánez Jiménez, Carmen Lucia; Denise de Paula, Claudia; Álvarez Badel, Beatriz Elena; Arteaga Márquez, Margarita Rosa; Simanca Sotelo, Mónica María; Simanca Sotelo Monica Maria
    El suero costeño es un producto lácteo fermentado, resultado de la acidificación espontánea de la leche por acción de microorganismos naturales en procesos artesanales o semiindustriales, uno de los productos lácteos más apetecido y definido como una crema láctea concentrada fermentada. El objetivo de esta investigación fue construir el perfil sensorial de los sueros costeño artesanal (SCA) e industrializado (SCI) elaborados y/o distribuidos en el departamento de Córdoba. Inicialmente se realizó la caracterización de los productores de suero costeño artesanal y de las marcas comercializadas en las diferentes regiones geográficas del departamento. Seguidamente se determinó el perfil sensorial del SCA y SCI mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) utilizando un equipo de siete catadores seleccionados y entrenados. Los resultados del QDA fueron sometidos a análisis de varianza, test de medias de Tukey y gráfica araña. El SCA fue caracterizado principalmente por presentar un olor a ácido láctico, característico y a leche fermentada, un aroma a ácido y a leche, una textura fluida y granulosa, presentando variaciones en su apariencia debido a la intensidad del color blanco. El SCI presentó una textura menos grasosa, con sabor similar al SCA. El perfil sensorial reflejó que en ambos tipos de suero se puede identificar varias intensidades en las características sensoriales que los diferencian.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Preferencia sensorial de galletas dulces a partir de una mezcla de harina de trigo y batata (Ipomoea batatas)
    (2020-12-09) Daniells Ramos, Laura Stella; Díaz Pertúz, Yeisy Paola; De Paula, Claudia Denise
    En la actualidad uno de los problemas que ha llamado atención de los entes gubernamentales es la prevalencia del hambre y la desnutrición en el mundo, así como la disponibilidad de alimentos inocuos, que sean capaces de cubrir las necesidades nutricionales de las poblaciones vulnerables. El departamento de Córdoba ocupa la quinta posición con mayor índice de pobreza acorde al DANE (2019), siendo que esta situación influye de forma directa en los índices de desnutrición y mortalidad por esta causa. La batata (Ipomoea batatas) es una raíz reservante, posee una riqueza nutricional y funcional, siendo de gran beneficio para la salud humana, convirtiéndose en una alternativa de interés para mitigar el impacto social que genera la desnutrición. El objetivo de la presente investigación de tipo experimental fue determinar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con la harina de batata (HB) sobre la preferencia sensorial de galletas dulces. Para esto inicialmente se obtuvo la harina de batata variedad Agrosavia Aurora y luego se elaboraron galletas dulces con mezclas de harina de trigo/harina de batata en proporciones 100:0 (Control), 70/30 (T30), 60/40 (T40) y 50/50 (T50). Se evaluaron la composición fisicoquímica de la harina de batata y la preferencia sensorial por parte de 50 catadores consumidores, mediante una prueba de ordenamiento. Los datos obtenidos se analizaron mediante un diseño completamente XV aleatorizado con tres repeticiones para cada formulación, los resultados fueron evaluados por medio de promedio y desviación estándar y método de Friedman (p≤0,05). Los resultados mostraron que en la caracterización de la harina de batata se obtuvo que tiene un bajo porcentaje de humedad (8,65%) y de extracto etéreo (0,42%) y porcentajes altos de proteína bruta (5,27%), cenizas (4,84%), fibra bruta (3,57%), y carbohidratos (77,25%); siendo estos valores similares a los reportados en la literatura. En la prueba de preferencia ordenamiento se encontró que la formulación más preferida por los catadores fue la T40 (60% de harina de trigo y 40% de harina de batata) la cual no presentó diferencias significativas con la muestra control (p≥0,05); indicando que podría ser una alternativa en la elaboración de galletas.