Examinando por Materia "Análisis fisicoquímico"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Estudio comparativo de las características fisicoquímicas y reológicas del suero costeño artesanal y comercial del departamento de Córdoba
    (Universidad de Córdoba, 2024-08-08) Ruiz Petro, María Mercedes; Torres Ruiz, María Elisa; Simanca Sotelo, Mónica; Alvarez Badel, Beatriz; Andrade Pizarro, Ricardo; Denisse de Paula, Claudia
    El suero costeño es un producto lácteo fermentado autóctono de la región Caribe colombiana, elaborado mayoritariamente de forma artesanal, a través de procesos empíricos que han transcendido de generación a generación. En la actualidad hay interés creciente de la industria de lácteos por elaborar y distribuir este producto en el mercado local y nacional. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y reológicas de marcas comerciales de suero costeño distribuido en la ciudad de Montería-Córdoba. Se seleccionaron cinco (5) marcas comerciales de suero costeño distribuidas en almacenes de cadena. Se caracterizaron fisicoquímicamente mediante los análisis de humedad, proteína, extracto etéreo, ceniza, fibra bruta, carbohidratos, acidez, pH y cloruros y las características reológicas se determinaron mediante pruebas estacionarias con ajustes al comportamiento de acuerdo al modelo de ley de potencia (viscosidad aparente, velocidad de cizallamiento en revoluciones por minuto, índice de consistencia etc.). Los resultados revelan diferencias altamente significativas en el contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, fibra, carbohidratos, acidez y pH entre las marcas comerciales de Suero Costeño; y diferencias significativas en el contenido de cenizas y cloruros. En cuanto a las características reológicas se encontró que tres marcas comerciales presentaron diferencias significativas, además de presentar comportamiento Pseudoplástico, además estas muestras presentaron Tixotropía, que puede ser debido a la interacción entre la proteína y la grasa del producto, modificando la estructura interna. De manera general la caracterización fisicoquímica y reológica de marcas comerciales de SC tiene relación con los obtenidos en el SC artesanal.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Preferencia sensorial de galletas dulces a partir de una mezcla de harina de trigo y batata (Ipomoea batatas)
    (2020-12-09) Daniells Ramos, Laura Stella; Díaz Pertúz, Yeisy Paola; De Paula, Claudia Denise
    En la actualidad uno de los problemas que ha llamado atención de los entes gubernamentales es la prevalencia del hambre y la desnutrición en el mundo, así como la disponibilidad de alimentos inocuos, que sean capaces de cubrir las necesidades nutricionales de las poblaciones vulnerables. El departamento de Córdoba ocupa la quinta posición con mayor índice de pobreza acorde al DANE (2019), siendo que esta situación influye de forma directa en los índices de desnutrición y mortalidad por esta causa. La batata (Ipomoea batatas) es una raíz reservante, posee una riqueza nutricional y funcional, siendo de gran beneficio para la salud humana, convirtiéndose en una alternativa de interés para mitigar el impacto social que genera la desnutrición. El objetivo de la presente investigación de tipo experimental fue determinar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con la harina de batata (HB) sobre la preferencia sensorial de galletas dulces. Para esto inicialmente se obtuvo la harina de batata variedad Agrosavia Aurora y luego se elaboraron galletas dulces con mezclas de harina de trigo/harina de batata en proporciones 100:0 (Control), 70/30 (T30), 60/40 (T40) y 50/50 (T50). Se evaluaron la composición fisicoquímica de la harina de batata y la preferencia sensorial por parte de 50 catadores consumidores, mediante una prueba de ordenamiento. Los datos obtenidos se analizaron mediante un diseño completamente XV aleatorizado con tres repeticiones para cada formulación, los resultados fueron evaluados por medio de promedio y desviación estándar y método de Friedman (p≤0,05). Los resultados mostraron que en la caracterización de la harina de batata se obtuvo que tiene un bajo porcentaje de humedad (8,65%) y de extracto etéreo (0,42%) y porcentajes altos de proteína bruta (5,27%), cenizas (4,84%), fibra bruta (3,57%), y carbohidratos (77,25%); siendo estos valores similares a los reportados en la literatura. En la prueba de preferencia ordenamiento se encontró que la formulación más preferida por los catadores fue la T40 (60% de harina de trigo y 40% de harina de batata) la cual no presentó diferencias significativas con la muestra control (p≥0,05); indicando que podría ser una alternativa en la elaboración de galletas.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Revisión teórica sobre el estudio Químico del Aceite y análisis proximal de la torta de la Caña Fistula (Cassia Fistula)
    (2021-01-19) Chamorro Vergara, Yuveidys; Lafont Mendoza, Jennifer
    En la actualidad existen variedades de plantas que componen una parte importante de la biodiversidad de todos los países del mundo, cuyo poder es desconocido e incomprensible para el beneficio de la población o el desarrollo científico de un país; estos recursos deberían ser explorados minuciosamente para clasificar su potencial. La mayoría de las plantas que existen en el entorno son utilizadas como fuente de medicamentos naturales por generaciones anteriores que descubrieron esta utilidad de forma empírica y que han sido modificadas con el pasar de los años. Todo lo expuesto anteriormente ha provocado la búsqueda de otros usos que se le puedan dar a las plantas y árboles en general, hasta extenderse a la investigación de cada una de las partes que la componen; para tales investigaciones se debe aplicar procedimientos químicos que permita extraer e identificar los componentes químicos presentes, las propiedades de toda la planta y en que otros ámbitos pueden usarse. Asociado a lo anterior, es posible resaltar un factor considerable como lo es la alimentación y la importancia que las plantas puedan transmitir al ser humano, debido a esto se debe examinar su aporte nutricional como forma de aprovechamiento en el reemplazo de ciertos productos de la canasta familiar; después de realizados los procedimientos y obtenido el producto final se debe verificar que se cumpla con estándares establecidos por organismos como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). En esta Monografía se establece toda información acerca de la Cassia fistula, cada una de sus partes, sus componentes químicos, los usos encontrados de forma bibliográficamente, las formas de extracción convenientes, los métodos adecuados para la identificación de sus componentes, un análisis fisicoquímico de aceites y un análisis proximal de la torta de la semilla.