Examinando por Autor "Villalba Cadavid, Marcela"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Fruit, vegetables and tubers, agroindustrialization prospects
    (2018-05-31) Arrázola Paternina, Guillermo; Villalba Cadavid, Marcela
    The Sinú River valley area is one of the large agricultural marts of the country. There are in their soils countless products of vegetable consumption, exotic fruits, native fruits and daily use, vegetables that are sources of nutrients to all populations, and a variety of tubers that are source of energy to consumers. Among the great tropical diversity of harvested fruits there are mangoes, papayas, soursop, mamoncillos, corozo, guavas, cherries, zapotes, nisperos, caimito, passion fruit, guamas, melons, among many others; as vegetables there are cucumbers, lettuce, aubergines, ahuyamas, pumpkins and tubers, cassava, yams, sweet potato etc. There is a lack of registers of scientific aspects of some species of fruits and vegetables, which are little known or almost unknown often exist only knowledge of the source region; this project seeks to identify the species and varieties of plants that are used fresh for human consumption, a field of investigation accompanied by production control, quality control and analysis of its components in order to give industry outreach was held in possible to transform these plant products to accompany regional development. The physicochemical and sensory characteristics of each fruit, vegetable and tuber found in the area of Cordoba, also in the aspects related to the production area, fresh consumption, processing levels, characteristics of the raw material, in this study and it became a scan.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Manual de prácticas de laboratorio, procesos de frutas y hortalizas
    (Fondo Editorial Universidad de Córdoba, 2022) Arrázola Paternina, Guillermo; Villalba Cadavid, Marcela
    La pulpa se define como el resultado obtenido después de la maceración, trituración o licuado de frutas y hortalizas, libres de semilla y cáscara. En el procesamiento de frutas y hortalizas se deben tener en cuenta ciertos pasos o criterios que determinan un buen producto final; en el caso de la elaboración de pulpas el paso inicial es contar con una materia prima (fruta a procesar), completamente sana en todos los aspectos, sin ningún tipo de contaminación. La creencia popular es que las pulpas de frutas son a partir de las mismas, pero dañadas, que se están pudriendo, infestadas, magulladas, etc. nada más falso que eso, ya que un principio fundamental en el procesamiento de alimentos es que de la óptima calidad de la materia prima depende la obtención de un buen producto final. En el control de calidad de pulpas se consideran parámetros de calidad fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicas que determinan las características propias del producto, entre estos parámetros tenemos: sólidos solubles (ºBrix), sólidos totales, compuestos nutricionales como carbohidratos, aminoácidos, pigmentos, vitaminas que determinan el valor comercial de la pulpa.
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    PublicaciónEmbargo
    Optimización de obtención de aceite de coco mediante la extracción combinada empleando transferencia de calor y enzima lipasa
    (Universidad de Córdoba, 2025-02-05) Lara Suarez, María José; Arrazola Paternina, Guillermo Segundo; Osorio Martínez, Jorge Armando; Villalba Cadavid, Marcela; Alemán Romero, Arnulfo Leonardo; Amanatura SAS
    El coco es un recurso de gran importancia industrial, económica y nutricional, ya que su fruto, aceite y subproductos son ampliamente utilizados en la producción de alimentos, cosméticos y biocombustibles, mientras que su pulpa y agua ofrecen altos valores nutricionales y beneficios para la salud. Su cultivo es vital para economías locales en regiones tropicales, generando empleo y sostenibilidad. Esta investigación aborda la extracción y calidad del aceite de coco, evaluando diversos parámetros clave como el rendimiento de extracción, ácidos grasos libres (FFA), densidad, pH, color (según la escala CIE Lab) y tiempo de estabilidad del aceite. Los métodos de secado por horno y microondas fueron comparados, considerando el impacto de la temperatura y el tiempo de exposición en los rendimientos de extracción. Los rendimientos variaron entre 56.9% y 62.8%, sin diferencias significativas entre los métodos. En términos de parámetros fisicoquímicos, los métodos de secado con microondas mostraron una menor humedad en comparación con el secado por horno. Los valores de FFA también variaron significativamente entre los métodos, siendo más altos con el secado por horno. La densidad fue constante dentro de los rangos normativos, mientras que el pH fue - menor que en estudios previos. La luminosidad del aceite fue mayor en los métodos de microondas, indicando menor pardeamiento, y el método con microondas presentó mayor tiempo de estabilidad del aceite, lo que sugiere una mayor resistencia a la oxidación. Además, fue evaluada la técnica de secado y extracción Tratamiento de secado en microondas y equipo de extracción sin calentamiento (MOFF), junto al uso de enzimas Lipozyme® TL IM, analizando el impacto del porcentaje de agua, razón enzimas-sustrato y el tiempo de ultrasonido en el rendimiento de extracción. Los resultados indican que un 35% de agua y 30 minutos de ultrasonido son condiciones óptimas para maximizar la extracción de aceite. El contenido de humedad disminuye con mayor cantidad de agua y ultrasonido, pero aumenta si el tiempo de ultrasonido supera los 60 minutos. El agua reduce el contenido de FFA y el pH, mientras que el ultrasonido mejora la transferencia de masa y la cavitación, favoreciendo la extracción. Sin embargo, una exposición prolongada al ultrasonido puede alterar la estructura de la lipasa y disminuir su actividad. El contenido de agua es crucial para la estabilidad de la lipasa, ya que mantiene su flexibilidad. La investigación concluye que un equilibrio adecuado entre el contenido de agua y el ultrasonido es esencial para optimizar el rendimiento del aceite y controlar la cantidad de FFA. No se encontraron modelos significativos para la densidad y el color del aceite en el estudio. Se optimizaron las condiciones de extracción mediante superficie de respuesta, encontrando que un contenido de agua del 35% p/v, una carga enzimática de 1% p/p y 30 minutos de ultrasonido maximizaron la extracción (>70%), mejorando la calidad del aceite. Se recomienda incluir un perfil cromatográfico para un análisis completo de la composición de ácidos grasos.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Pigmentos y Antioxidantes de origen vegetal
    (Fondo Editorial Universidad de Córdoba, 2021) Arrázola Paternina, Guillermo; Villalba Cadavid, Marcela; Rodríguez Negrette, Ana Carolina
    Muchos alimentos de origen vegetal como el maiz, rábano, tomates, sirven como una fuente alternativa de nutrición para las personas en países en desarrollo, ya que es una fuente rica y económica de minerales, vitaminas, proteínas, fibra dietética, flavonoides, polifenoles, pigmentos foliares antioxidantes como betalaínas, caroteno y clorofila (Arias et al., 2018).