Examinando por Autor "Pérez Sierra, Omar Andrés"
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Publicación Acceso abierto Efecto de la deshidratación osmótica y ultrasonido como pretratamiento en el secado de batata morada (Ipomoea batatas L.) en un secador tipo túnel(Universidad de Córdoba, 2020-11-20) Díaz Ávila, Alba Luz; Pérez Sierra, Omar AndrésEn este estudio se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (DO) y ultrasonido (US) antes del secado por convección en túnel de batata (Ipomoea batata L.) mediante su comportamiento de secado y cambios en el color. La DO, con soluciones de sacarosa a 50 y 60 °Brix, se empleó hasta obtener peso constante, y bajo las mismas condiciones se realizó el proceso de DO en combinación con US a 45KHz y 150W. El tratamiento a 60% de concentración de sacarosa con aplicación de US, fue el de mayor pérdida de peso en el menor tiempo, siendo este el tratamiento escogido para secar en túnel de secado. Láminas de batata de 4cmx4cmx1.5mm se secaron en túnel sin pretratamiento (1 y 2 m/s y 50°C, 60°C y 70°C) así como también aquellas láminas que recibieron el tratamiento de DO (60%) y US, con las mismas condiciones de secado, para establecer el mejor tratamiento que permitió maximizar la pérdida de humedad en el menor tiempo y mantener las propiedades de color del alimento, así como una mayor preferencia por el consumidor.Publicación Embargo Evaluación de la actividad lítica de bacteriófagos aislados y caracterizados con especificidad sobre Escherichia coli procedentes del sistema productivo de queso costeño(Universidad de Córdoba, 2024-12) Hernández Arteaga, Ana María; Pérez Sierra, Omar Andrés; Mendoza Corvis, Fernando Alonso; Gontijo, Marco TulioEl queso costeño es un producto ampliamente reconocido en el país debido a sus características y condiciones del proceso de producción y comercialización, haciendo necesario el uso de alternativas que conserven sus características y mejoren su inocuidad y calidad. Los bacteriófagos han mostrado ser una excelente alternativa para el biocontrol de bacterias que puedan afectar la calidad e inocuidad de productos alimenticios de gran valor nutricional. Por esta razón, el objetivo de este trabajo es evaluar la actividad lítica de bacteriófagos aislados y caracterizados con especificidad sobre Escherichia coli procedentes del lactosuero y queso. Los bacteriófagos fueron aislados mediante el método de enriquecimiento, empleando como huésped la cepa de E. coli (ATCC 11229). La presencia de bacteriófagos se confirmó mediante la técnica de microgotas sobre un césped bacteriano. Posteriormente, los fagos se purificaron y cuantificaron. El espectro lítico se evaluó frente a varias especies, y se caracterizó tanto la morfología como su actividad lítica. Los fagos aislados JA-QT, SL-LC y HM-QC, mostraron una alta actividad lítica frente a E. coli. Los títulos de los fagos purificados oscilaron entre 1010 y 1012 UFP/mL. Dentro del rango de huéspedes evaluados, se destacó una notable alta actividad lítica sobre Salmonella Enteritidis. Morfológicamente, los fagos presentaron cabezas y colas características del orden Caudovirales. Los resultados de la actividad lítica indicaron que una multiplicidad de infección superior a 10 es necesaria para lograr una reducción de 2 a 5 log de E. coli en un tiempo de 50 minutos. En conclusión, se aislaron tres bacteriófagos con diversidad morfológica a partir de entornos de producción de queso costeño, capaces de inhibir el crecimiento de E. coli.Publicación Embargo Evaluación de los parámetros cinéticos de transferencia de masa, color y fuerza de fractura de rodajas de berenjena sometidas a freído por inmersión al vacío(Universidad de Córdoba, 2025-07-28) González Peña, Víctor Javier; Ortega Quintana, Fabián Alberto; Pérez Sierra, Omar Andrés; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio; Díaz Ávila, William YesidLa berenjena (Solanum melongena L.) es una hortaliza de alto valor nutricional y potencial industrial, ampliamente cultivada en regiones tropicales y subtropicales. Este estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros cinéticos de transferencia de masa, cambio de color y fuerza de fractura en rodajas de berenjena sometidas a distintos pretratamientos durante el freído por inmersión al vacío. Se evaluaron tres pretratamientos: control (sin pretratamiento), escaldado y osmodeshidratación en solución de sacarosa con NaCl (relación: 7.5:1). Las rodajas (diámetro: 3.5 ± 0.001 cm, espesor: 2.4 ± 0.2 mm) se frieron al vacío (180 mm Hg) en aceite vegetal (soya:palma), a distintas temperaturas y tiempos, con una relación rodajas:Litro aceite de 7:1. Se analizaron la perdida de humedad, absorción de aceite, parámetros de color (L*, a*, b*, ΔE*), fuerza de fractura y se realizó una prueba sensorial con 101 catadores no entrenados. Los resultados mostraron que la osmodeshidratación redujo significativamente la absorción de aceite (hasta un 91 %) y mejoró la textura, mientras que el escaldado presentó la mayor retención de color, con un valor promedio del 23.71 % respecto al control (ΔE* promedio: 19.41). La cinética de absorción de aceite se ajustó adecuadamente a los modelos de Moyano y Pedreschi y primer orden. En la evaluación sensorial, las muestras osmodeshidratadas obtuvieron la mayor preferencia (91 %) e intención de compra (81 %). En conclusión, la aplicación de pretratamientos, especialmente la osmodeshidratación, mejora significativamente la calidad fisicoquímica y sensorial de la berenjena frita al vacío, siendo una alternativa prometedora para su industrialización.Publicación Acceso abierto Evaluación del efecto de la temperatura y velocidad del aire en el proceso de secado por bandeja de la cáscara de piña (Ananas comosus) para la obtención de harina rica en fibra(2021-04-09) Galván Araujo, Sindy Paola; Ballesteros Hoyos, Andrés Felipe; Pérez Sierra, Omar Andrés; Arteaga Márquez, Margarita RosaLa piña (Ananas comosus) es una fruta tropical que pertenece a la familia Bromeliáceas, tuvo su origen en Sudamérica. Su composición nutricional la han convertido en una fruta completa, esta posee un gran contenido en vitaminas (A y C) y minerales que son importantes para una óptima nutrición. De este fruto el peso de la cáscara corresponde al 41% de su peso total, un 6% el corazón, un 20% la corona y solo el 33% es pulpa. La producción y el procesamiento en aumento de esta fruta, representa un aumento en la generación de la biomasa (cáscara de piña), lo cual favorecería a la reducción de la vida útil de sitios de disposición final, a la proliferación de vectores que causan enfermedades, y en general, a problemas en la salud pública, cuando estos no presentan un manejo adecuado puesto que el material vegetal suele ser propenso a la descomposición microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y velocidad del aire caliente en el secado de cáscara de piña por el método de bandeja para la obtención de harina rica en fibra. Se determinó la pérdida de humedad con respecto al tiempo, empleándose dos velocidades de flujo de aire (1 y 2 m/s) y tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C), y se aplicó la segunda ley de Fick para determinar difusividad efectiva del agua (D_eff), igualmente se determinó la energía de activación ( Ea) aplicando la ecuación de Arrhenius. Como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que las cáscaras de piña y la harina obtenida tienen buen contenido de fibra, la cual disminuyó conforme aumentaba la temperatura de proceso y fue mayor para el tratamiento 1 con un valor de 54,10 % en base seca, las temperaturas de proceso no afectaron los contenidos de ceniza, ni la capacidad antioxidante, así como tampoco influyeron en las propiedades tecnofuncionales, dado a que las harinas obtenidas no presentaron diferencias significativas en dichos parámetros. Se obtuvo que al aumentar la temperatura del proceso de secado disminuyó significativamente el tiempo de secado, necesitando menos tiempo para finalizar el secado a la temperatura de 70ºC que a temperatura de 60 y 50ºC.Publicación Acceso abierto Optimización de las condiciones de secado por atomización de estevia (Stevia rebaudiana bertoni) utilizando la metodología de superficie de respuesta(2021-07-16) Urango Anaya, Janer Miguel; Segura Bermúdez, Diego Arturo; Pérez Sierra, Omar Andrés; Ortega Quintana, Fabián AlbertoThe objective of this project was to determine the best spray drying conditions to obtain the minimum response conditions of final product moisture and air outlet temperature, using multiobjective minimization as a working technology response surface methodology with a Draper and Lin design. Initially, stevia solutions were dried by modifying the variables concentration of the solution (°Brix), rotor speed (RPM), air feed flow (m3 /h) and air inlet temperature (°C) being in total 23 experimental units including 7 central points. The humidity analysis as a response variable was on average 5.6% and showed that the independent variables are not significant (p <0.05) on it except the interaction between air flow and rotor speed, while the analysis of Air outlet temperature averaged 73.4 °C showing that the rotor speed and the interaction between the concentration of the solution with it are significant (p<0.05) while the other independent variables and their interactions were not significant. On the other hand, the variables response yield and solubility remained constant for each experimental unit. Finally, a multi-response minimization was performed using the desirability function, a humidity of -1.31% and an air outlet temperature of 56.50 °C was obtained, however, the lack of adjustment of the predictive models makes the results not consistent