Examinando por Autor "Ortega Quintana, Fabián"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Capacitaciones para el mejoramiento del proceso productivo del vino de corozo chiquito (bactris minor/guineensis), en la empresa “vinos María Barilla” de Montería, Córdoba
    (Universidad de córdoba, 2024-08-14) Hernández Julio, Carlos Alberto; Luján Rhenals, Deivis; Ortega Quintana, Fabián; Vélez Hernández, Gabriel Ignacio; Arrazola Paternina, Guillermo
    la empresa María Barilla desea mejorar el proceso de producción del vino de corozo, con el apoyo de la universidad de córdoba en trabajo de extensión, se quiere identificar sus debilidades y saber cómo superarlas, potenciar sus fortalezas, elaborar planes de mejoras, enfocándose en las necesidades del mercado teniendo en cuenta la normatividad vigente colombiana, para ello se planteó en este trabajo el desarrollo de capacitaciones a sus empleados con el propósito de facilitarles un conocimiento más amplio de los aspectos relevantes del proceso y la normatividad vigente para el mejoramiento del mismo.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del contenido de humedad y cambios de color en el aji dulce (Capsicum annum) durante el secado por ventana refractiva
    (2021-06-02) Padilla Gómez, María Cecilia; Suarez Hernández, Julieth Tatiana; Pérez Sierra, Omar; Ortega Quintana, Fabián
    El cultivo del ají dulce (Capsicum annuum) ha tenido una amplia difusión en gran parte del país, siendo la zona noroccidental de Colombia nuestra ubicación de interés. Sin embargo, no se dispone del ají dulce en todas las épocas del año por lo que se tendrá que hace uso de la deshidratación para conservarlo en las mejores condiciones posibles y utilizarlos en aquellas épocas en que no haya tanta abundancia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el contenido de humedad y cambios de color durante el secado por ventana refractiva de ají dulce en dos estados de madurez utilizando aceite de palma como medio calefactor; se seleccionaron los ajíes dulces verde y maduros, se cortaron, lavaron y procesaron hasta obtener una pasta homogénea, finalmente se adecuó a una geometría cilíndrica con diámetro de 6,57 cm y espesor de 0,25 mm sometidos al secado en la ventana refractiva por intervalos de tiempo de 3 min, con el fin de calcular la pérdida de humedad hasta un peso constante; para esto se utilizó aceite como medio calefactor, se utilizaron temperaturas de 100,110 y 120°C. El modelo difusional de Fick se ajustó bien a los datos experimentales con valores de R² entre 0,993 y 0,9986, arrojando valores de la difusividad efectiva de humedad para los ajíes verdes entre 4,59 x 10-10 m2/s y 6,93 x 10-10 m2/s, para los ajíes maduros entre 4,8 x 10-10 m2/s y 7,7 x 10-10 m2/s. Se encontró que la energía de activación fue de 32,8 kJ/mol para la muestra de ají maduro, mientras que para la muestra de ají verde fue de 40,2 kJ/mol. En la medición de color se hallaron los valores de L* (claridad) entre 32,4-32,8 para la muestra verde y entre 30,0-32,6 para la muestra madura a las distintas temperaturas; a* (rojo/verde) con valores entre 3,0-3,5 para la muestra verde y entre 18,1-21,8 para la muestra madura y b* (amarillo/azul) con valores entre 17,5-23,2 para la muestra verde y entre 18,4-24,2 para la muestra madura.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Obtención de un concentrado para bebida aromática con propiedades antioxidantes a partir de corozo chiquito (Bactris minor/guineensis)
    (Universidad de Córdoba, 2025-01-30) Rodríguez Cure, Dania; Luján Rhenals, Deivis; Ortega Quintana, Fabián; Pérez Sierra, Omar; Velez Hernández, Gabriel
    El corozo chiquito es una palma originaria de las costas caribes y el pacífico centroamericano, por lo que se encuentra en la región caribe colombiana, se caracteriza por su sabor exótico y único, y sus propiedades antioxidantes; además, su fruto es ampliamente usado para la elaboración de jugo, dulce y vino, principalmente. Por otro lado, las bebidas aromáticas son altamente conocidas por sus propiedades relajantes y han tomado más fuerza a lo largo de los años usando cada vez más hierbas, especias, frutas y flores distintas para su elaboración. El propósito de este trabajo fue obtener un concentrado tipo té o tisana a partir del corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) con propiedades antioxidantes, a través de dos métodos de secado: natural (35°C) y ventana refractiva (60, 70 y 80°C). Se evaluó su potencialidad de consumo a través de encuestas, así como el contenido de antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante por los métodos FRAP y ABTS. También se evaluó la aceptación sensorial a través de una escala hedónica de 9 puntos, utilizando el método ANOVA para su análisis. Las muestras del secado por ventana refractiva presentaron mejores resultados para el contenido y actividad antioxidante, mientras que las muestras de secado natural fueron las que presentaron los valores más altos de aceptación sensorial de olor, color y sabor. La mayor parte de la población encuestada (92.1% ±6) principalmente de la región Caribe, mostró interés en consumir una bebida aromática tipo té de corozo chiquito, por lo que se puede afirmar que el producto podría ser potencialmente consumido en el mercado nacional.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Solución numérica para problemas de transferencia de calor en dominios axisimétricos a través del método de elementos finitos
    (Universidad de Córdoba, 2023-08-29) López Palencia, Ana Milena; Reales Martínez, Carlos; Ortega Quintana, Fabián
    Este trabajo está dedicado al estudio de la aproximación numérica mediante el método de los elementos finitos. Presenta cinco ejemplos de aplicación de malla de elementos finitos que resolvieron problemas de transferencia de calor para cuerpos en dos dimensiones relacionados con el procesado de alimentos. Los tres primeros ejemplos muestran los resultados de dominios axisimetricos con subdominios afectados únicamente por las ecuaciones de la conservación de la energía. Los dos últimos ejemplos muestran la combinación de la transferencia de calor con otros fenómenos acoplados, como la difusividad y el momentum que, a su vez, generan nuevas ecuaciones de gobierno más complicadas, de acuerdo a las propiedades estructurales de los alimentos a nivel de su geometría, composición fisicoquímica y bajo determinadas condiciones de fronteras, derivadas de los procesos térmicos a los que son sometidos. Estas consideraciones, impiden el uso de métodos analíticos, haciendo necesario el uso de métodos numéricos y con ello, herramientas computacionales. La abundante literatura sobre este tipo de problemas en el procesado de alimentos nos permitió utilizar datos experimentales bien conocidos y ampliamente contrastados [39, 18, 29]. La solución de transferencia de calor en dominios axisimétricos mediante el método de elementos de elementos finitos utilizó las bibliotecas de elementos finitos de código abierto FEniCS [3], Gmsh y ParaView para mostrar sus resultados.