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Acceso abierto
Diseño del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (haccp) para la línea de producción de queso tipo mozzarella en la empresa Lácteos de la Granja S.A.S. de San Marcos, Sucre
(Universidad de Córdoba, 2022-03-31) Arrieta Vergara, Daniel Eduardo; Gastelbondo Barragán, Ana Bertha; Álvarez Badel, Beatriz
En el presente trabajo de aplicación se muestra la documentación del Plan HACCP para el producto Queso Tipo Mozzarella elaborado en la Empresa Lácteos de la Granja, que opera en el municipio de San Marcos departamento de Sucre, basado en el decreto 60 de 2002. La metodología consistió en primer lugar, en la realización de un diagnóstico de los programas prerrequisito de acuerdo al Instrumento GHYCAL, posteriormente la aplicación de los cinco pasos previos del pre-HACCP para continuar con la documentación de los siete principios de HACCP. El trabajo de aplicación permitió desarrollar una propuesta de documentación del Plan de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, encontrándose dos puntos críticos de control, el primero de ellos encontrado en la etapa de recepción de la leche y corresponde al riesgo químicos identificado con sigla PCC-1 (Q) y el segundo encontrado en la etapa de cocción e hilado correspondiente a riesgos biológico identificado con sigla PCC-2 (B).