Envíos recientes

Para la determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.), en sacarosa, el pH de la pulpa concentrada fue ajustado a 3, 4 y 5 y los porcentajes de pulpa adicionada fueron 10, 15 y 20 % p/p. Los experimentos fueron realizados en un homogenizador (ULTRA-TURRAX T-50 Basic), se adicionó la pulpa de guayaba concentrada a 18 °Brix al jarabe de sacarosa de concentración 70 °Brix y se agitó vigorosamente la mezcla para inducir la encapsulación. Las variables fueron optimizadas empleando la metodología de superficies de respuesta (RMS) utilizando el software STATGRAPHICS CENTURION XV. Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el encapsulamiento por co-cristalización de la pulpa de guayaba, fueron para el pH de la pulpa concentrada de 3,6 y el porcentaje de pulpa adicionada del 17,32 % p/p. Posteriormente se realizó la caracterización del producto óptimo resultante de la co-cristalización de la pulpa de guayaba, a través de la determinación de humedad, densidad aparente, solubilidad, ángulo de reposo, higroscopicidad y vitamina C y la evaluación sensorial, por medio de la prueba de preferencia apareada.

El aprovechamiento de las frutas consumidas en fresco o destinadas a transformación industrial, depende de los factores y controles durante su cultivo, cosecha y postcosecha. Es en estos estadios de recolección donde se influencia la calidad en términos de tamaños, texturas, colores, olores y sabores, que diferencian al producto dentro de la cadena productiva y le aportan características importantes para su aceptación en los mercados especializados. A nivel mundial la papaya es la tercera fruta más producida luego del mango y la piña, estimándose un área cultivada de 430.000 hectáreas, con producciones de hasta 12,5 millones de toneladas/cosecha. El mayor consumidor de papaya es Estados Unidos; los mayores productores son la India, Brasil, México, República Dominicana, Nigeria y Etiopia; mientras que Colombia ocupa en promedio el octavo lugar en producción (Servicio Agroalimentario de Cajamar 2014). La papaya es una fruta de origen tropical y subtropical y existen cultivares de variedades distintas que se ajustan a características requeridas por los mercados. Entre estas variedades, se encuentran la Maradol, Solo o Sunrise, Satira I, Cotove, Sriflora, Zapote, Melona, Red lady, los híbridos Tainung 1, Tainung 2 y otras variedades experimentales menos comerciales y utilizadas en el 2 comercio como la Jibara , Azteca e Intenzza, producidas en cultivos regionales de Centro América (Mirafuentes et al. 2011; Gómez 2013; Semillas del Caribe 2016). Las variedades e híbridos en mención se cultivan en Colombia en las regiones de la Costa Atlántica, los llanos orientales, Santander, Tolima, Antioquia y Valle del Cauca. En el departamento de Córdoba, las frutas que dominan el renglón productivo son principalmente el coco, la guayaba, el mango, la papaya, la patilla, la guanábana, el limón, la mandarina, el marañón, el níspero, la piña y el zapote. Las variedades de papaya producidas en el departamento son la papaya Hawaiana y actualmente el híbrido papaya Tainung F1, con un área cosechada que ascendió a 1.050 hectáreas durante el 2013 en los municipios de Valencia, Tierralta, Montería y Cereté (ASOHOFRUCOL 2013); con rendimientos de 80 ton/ha para la papaya Tainung F1, que se exporta a Canadá en un flujo promedio de 19 toneladas/cosecha. La asociación agroecológica de papaya del Alto Sinú (APPALSI) cuenta con 78 hectáreas de papaya establecidas, la producción estimada por hectárea es de 80 toneladas, para un total de 6.240 toneladas de papaya. Se proyecta en el periodo 2016-2018 aumentar la producción a 12.800 toneladas en 160 hectáreas (MADR 2016; DPS 2016). En este orden de ideas, al resaltar además que la papaya es una fruta climatérica, susceptible al deterioro postcosecha, la cadena productiva del departamento de Córdoba, ha manifestado la necesidad de caracterizar la producción e implementar un sistema de gestión de calidad y manejo postcosecha, que constituya un apoyo en términos de control fitosanitario, buenas prácticas agrícolas, trazabilidad del producto, fortalecimiento de la logística postcosecha, estandarización de la calidad de las frutas, capacitación del personal en controles de exportación y definición de estrategias de comercialización (Castellanos et al. 2011). 3 Las normas de exportación definidas por los países interesados y sus protocolos son una guía importante a cumplir, para asegurar la inocuidad de las frutas exportadas desde Colombia. En este sentido se referencian las normas que el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el servicio sanitario de inspección agropecuaria de Estados Unidos (APHIS) sustentan para las buenas prácticas agrícolas y el manejo postcosecha (ICA 2003; ICA 2010). En los mercados internacionales la papaya ha alcanzado un renglón importante, es una fruta muy solicitada en Estados Unidos, Europa, Japón y Canadá. En Colombia, específicamente en el departamento de Córdoba, la Asociación Agroecológica de Productores de Papaya del Alto Sinú (APPALSI) y los productores de papaya de Tierralta, en asocio con ASOHOFRUCOL en el marco del Plan Nacional de Fomento Agrícola y el Plan de Transformación Productiva, han priorizado esta dinámica como eje importante del comercio de la papaya (ASOHOFRUCOL 2015).

El yacón es un tubérculo andino, perteneciente a la familia de Asteraceae, con un sistema de raíz compuesto de cuatro a veinte tubérculos. Es considerado un fruto de sabor dulce y se destaca por sus propiedades medicinales contribuyendo en el control de los niveles de glucosa en la sangre. Los fructoologosacáridos (FOS) se emplean en la elaboración de alimentos funcionales, es decir, aquellos que independientemente de su valor nutritivo ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor; el mercado de este tipo de productos está en expansión y el yacón podría tener posibilidades para posesionarse dentro de esta línea de productos, ya que se dispone de estudios locales acerca de su aprovechamiento e industrialización y su oferta en el mercado de derivados, por lo que se desarrolló una galleta con mezcla de harina de trigo/yacón. Para llevar a cabo los objetivos del presente estudio se determinó la composición fisicoquímica y sensorial de tres formulaciones de galleta tipo dulce con las siguientes proporciones de harina de trigo-harina de yacón: Tratamiento A (70/30), B (60/40) y C (50/50); los análisis fisicoquímicos se hicieron siguiendo la metodología AOAC y el análisis sensorial consistió en una prueba de aceptación utilizando escalas “just right” (5 puntos) y una prueba hedónica de 9 puntos con 50 catadores consumidores del producto, que evaluaron los atributos de suavidad, textura, sabor, aroma, crocancia, sabor a yacón y apariencia. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey 12 (p≤0,05). Los resultados mostraron que las formulaciones presentaron alto contenido de carbohidratos, fibra y cenizas con diferencias estadísticas (p≤0,05) con la formulación control para fibra y extracto etéreo. Los resultados sensoriales con la escala “just right” mostraron que todos los atributos presentaron diferencias significativas (p≤0,05) entre las formulaciones; la formulación A obtuvo la puntuación más alta y la control la más baja; y la prueba de aceptación mediante la escala hedónica reveló que los catadores encontraron diferencias significativas (p≤0,05) para todos los atributos evaluados.

El objetivo de este proyecto fue el estudio del efecto del ultrasonido de potencia como pretratamiento del secado por microondas de ahuyama (Cucurbita máxima), variedad tipo pastelito. Inicialmente se seleccionaron las ahuyamas procedentes del Municipio de Montería, teniendo en cuenta criterios de homogeneidad como forma o tamaño, y fueran xi de la misma especie y cultivo. Se tomaron muestras de tamaño 1x1x4 cm y un peso aproximado entre 4,5 y 5,5 g, estas muestras fueron sometidas a un pretratamiento con ultrasonido a dos potencias de 550 y 275W, con un tiempo de exposición de 10, 15 y 30 minutos. Al terminar el pretratamiento con ultrasonido las muestras fueron pesadas y luego secadas en un microondas. El procedimiento de secado fue realizado también a algunas muestras que no fueron sometidas a pretratamiento, estas muestras permiten comparar si había o no efecto significativo en el uso de ultrasonido de potencia. Se determinó la difusividad efectiva utilizando el modelo matemático de la segunda Ley de Fick para cada corrida, estos valores estuvieron en el orden de 10-4 (m2/s), aunque son valores altos, se encuentran en la literatura valores similares a otras investigaciones con uso de microondas como método de secado, debido a que el uso de microondas aumenta los valores de la difusividad efectiva. Los valores de ANAVA arrojaron que no había un efecto significativo en el uso de ultrasonido a los diferentes tiempos y potencias estudiados, esto debido a que, a altas temperaturas el efecto del ultrasonido encubre los efectos del ultrasonido, mientras que se presentó un efecto significativo en las diferentes potencias utilizadas en el microondas, observándose que a medida que aumenta la potencia del microondas aumenta también la difusividad efectiva, y por tanto aumenta la velocidad de secado.

Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsiones cárnicas, su principal objetivo es su capacidad ligante, aumentar la capacidad para retener humedad y darle consistencia al producto, durante su procesamiento y posterior almacenamiento. Por presentar estas grandes ventajas a nivel alimenticio, se realizó una investigación de tipo experimental, la población como objeto de estudio fue el almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata), evaluándose las propiedades texturales, funcionales (CRA y pH) y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando como aglutinante mezclas de almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata) y el almidón de yuca (Manihot Esculenta Crantz) en proporciones de 50, 60, 80 y 100 % (control). Los resultados obtenidos muestran que en la CRA y EE, no hay diferencias significativas (p>0,05) entre el control y entre los tratamientos, mientras que en el pH si hay diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos y el control Por otra parte, se encontró que análisis de textura (TPA), existió diferencia significativa (p<0,05) para los parámetros de dureza, masticabilidad, mientras que la cohesividad y elasticidad no presentaron 17 diferencias significativas (p>0,05). El análisis sensorial reveló que los panelistas no identificaron diferencia significativa (p> 0,05), permitiendo inferir que la inclusión de mezclas de almidón de ñame y almidón de yuca no afecta la aceptabilidad de los productos, lo cual corrobora que la viabilidad de utilizar almidón de ñame espino como sustancia ligante en productos cárnicos que lleven procesos de cocción.

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes que tiene lugar en la industria de alimentos. El escaldado es uno de los procesos que se realiza en la gran mayoría de los alimentos, es por ello, que resulta importante conocer cómo se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para así obtener procesos efectivos, seguros y controlados. En la industria de alimentos, generalmente se trata de optimizar los procesos térmicos, siendo lo mencionado anteriormente la razón por la cual se aplican modelos computacionales que simulen la fenomenología física del proceso, en este caso, la transferencia de calor por convección en geometrías irregulares complejas como la mora de castilla (Rubus glaucus Benth). El desarrollo de la presente investigación permitió determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor h, del proceso de escaldado de mora de castilla teniendo como fluido de calefacción el agua, a temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C. Para la simulación de dicho escaldado se utilizó el software COMSOLTM Multiphysics 3.5 versión evaluación, se llevó a cabo la medición de la historia térmica interna de moras de castilla, usando termopares tipo K referencia NI USB- TC01 fabricados por National Instruments. Se procedió a estimar un valor inicial para h, el cual fue sometido a simulación del pretratamiento. xxiv El procedimiento se repitió para cada muestra a cada temperatura respectiva, hasta conseguir el valor del coeficiente convectivo de transferencia de calor, el cual representa el menor error medio relativo absoluto en cada muestra, encontrándose dichos errores entre 0.396% - 3.746%, estando por debajo del criterio de aceptación adoptado (5%). Los valores de h para 70°C, 80°C y 90°C fueron 504.5 W/m2 *K, 382.5 W/m2 *K y 567 W/m2*K respectivamente

Esta investigación se hizo con el fin de evaluar el proceso de osmodeshidratacion y freído en chips de berenjena. Para llevar a cabo este objetivo, se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x3, donde las variables independientes fueron; el grosor de los chips (3 mm y 4 mm) y la concentración de los solutos utilizados en la osmodeshidratacion (45g de azúcar y 6g de sal en 100ml de agua, 60g de azúcar y 8g de sal en 100ml de agua, 40g de azúcar en 100ml de agua). De acuerdo a los resultados obtenidos, los chips osmodeshidratados presentaron un porcentaje de pérdida mucho mayor en comparación con los chips sin tratamiento, mientras que en los análisis fisicoquímicos los valores de humedad y porcentaje de grasa fueron menores en los chips osmodeshidratados. En el análisis sensorial realizado para escoger el mejor tratamiento, el tratamiento 2 fue el que mejor aceptación presento por parte de los catadores, por tal razón, a estos chips utilizados en este tratamiento se les evaluó la vida útil a tres temperaturas diferentes (25 ⁰C, 30 ⁰C Y 35 ⁰C), de acuerdo a las pruebas sensoriales, la vida útil de los chips de berenjena osmodeshidratados fue de 10 días, para 25 ⁰C, 14 días para 3 ⁰C y 2 días para 35 ⁰C.

El propósito de esta investigación fue elaborar queso fundido tipo untable a partir de queso costeño, determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, y el tiempo de vida útil. Para lograr este objetivo, se utilizó un diseño completamente al azar con una estructura de tratamiento factorial simple 2x2, donde las variables independientes, fueron; los porcentajes de mezclas de quesos (fresco y almacenado) y los tiempos de almacenamientos (15 días y 30 días ) para un total de 24 unidades experimentales. De acuerdo a los resultados obtenidos los quesos fundidos untables elaborados a partir de queso costeño presentaron valores semejantes en cuanto a Humedad, Proteína, Acidez y pH respecto a otros quesos fundidos, pero se registraron valores superiores de grasa y valores inferiores en el porcentaje de sal. Las características microbiológicas se encuentran dentro de los parámetros establecidos para este tipo de queso, lo que los hace aptos para el consumo. Los quesos fundidos con 40% de queso costeño almacenado 15 días y 60% de queso costeño fresco; y 50% queso costeño almacenado 30 días y 50% de queso costeño fresco fueron los que presentaron mayor aceptación sensorial. El periodo de vida útil para los quesos fundidos fue de aproximadamente 2 semanas.

La industria cárnica es un campo latente para tener oportunidad de entrar al mercado de los alimentos. Pero se tiene que competir con nuevas tendencias y productos que cumplan con la funcionalidad nutricional y que esté al alcance del consumidor. Las costumbres alimenticias han venido cambiado considerablemente en los últimos años. La tercera parte de las comidas se consumen fuera del hogar. Porque las personas optan por recurrir a sitios que expenden comidas rápidas como: hamburguesas, pizzas, hot dogs, salchi papas, papi carnes entre otros alimentos que por lo general son hipercalóricos y de baja calidad nutricional. (Urbina 2007) Las proteínas son los constituyentes más importantes de las carnes y representan casi un 20% del peso del tejido muscular. Son una excelente fuente de aminoácidos necesarios para el crecimiento, reparación y mantenimiento del organismo. Por todo ello, es necesario tener en cuenta el contenido proteico de la carne para satisfacer las necesidades nutricionales, para formular productos derivados y para cumplir las normativas legales. (Urbina 2007) Las proteínas no cárnicas son comúnmente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos cárnicos; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto 2 cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Estas proteínas son una buena alternativa para aumentar rendimiento a los productos cárnicos mejorando sus características y aceptación del consumidor. (Benavidez 2011) Las proteínas presentes en la piel de cerdo tienen la capacidad de retención de agua hasta 8 veces su propio peso, así mismo, poseen una estructura elástica firme, la cual proporciona estructura y textura en los productos aplicados. (Benavidez 2011) Las proteínas granuladas son una buena alternativa para remplazar las materias primas cárnicas, ya que están tienen una capacidad de retención de agua 1:3 aumentando la rentabilidad del producto, además por su estructura granulada toma la apariencia de materia prima cárnica molida dando así las características propias de los productos tradicionales. (Alternativas alimenticias 2011) En este estudio se comparó el efecto de dos tipos de proteínas: texturizado de soya (SuperGel Gránulos curado) y proteína de piel de cerdo (PG 80) sobre las características fisicoquímicas (PH, CRA), sensoriales (olor, color, sabor y apariencia) y texturales y en el rendimiento de la hamburguesa Express. Se tomaron estas dos referencias de proteínas porque generan gránulos en la pasta y dan apariencias de trozos de carnes a los productos, que son característicos de los mismos y además por su bajo costo. Se experimentó con tres cantidades diferentes de ambas proteínas que remplazaron un porcentaje de la carne magra en la formulación.

La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la textura de diferentes formulaciones de chorizos obtenidas a partir de un software formulador, para lo cual se diseñó y desarrolló un aplicativo informático del cual se obtuvieron tres formulaciones estándar variando únicamente el componente cárnico; siendo el tratamiento 1 la formulación mixta de cerdo / res, el tratamiento 2 solo res, solo cerdo el tratamiento 3 y una formulación estándar comercial como tratamiento 4, se realizó un diseño completamente aleatorizado con 4 repeticiones por tratamientos para determinar si existían diferencias significativas, en caso de existir diferencias se realizó un test de Fisher para determinar cuáles de las medias de los tratamientos eran diferentes entre sí, para determinar la capacidad de retención de agua se utilizó el método establecido por Cañeque y Sañudo (2005), la estabilidad se determinó mediante método utilizado por Ramos y colaboradores (2004) y la textura se determinó mediante un TPA. Los resultados obtenidos de capacidad de retención de agua (CRA) y estabilidad mostraron diferencias significativas entre todas las medias de los tratamientos, siendo el tratamiento 2 el que presentó mejor comportamiento con una retención de agua del 86,51% y una estabilidad del 98,75%, los resultados del TPA no mostraron diferencias significativas en cuanto a cohesividad, gomosidad, masticabilidad y elasticidad, solo el parámetro de dureza presento diferencias significativas, específicamente el tratamiento 4 el cual según el test de Fisher difiere de todos los demás; presentando el comportamiento más bajo en dureza con 55,10 N

El mago de hilacha (Mangífera indica L.) es uno de los frutos de mayor cosecha en el Departamento de Córdoba y al igual que el lactosuero (subproducto de la industria quesera), presenta grandes pérdidas, siendo éstas materias primas de gran valor nutricional y económico. Para el aprovechamiento de éstas, se elaboró un producto del cual se desconocen sus características fisicoquímicas y reológicos, las cuales pueden servir como base en investigaciones futuras tendientes a darle valor agregado a productos elaborados a partir de estas materias primas y que busquen su industrialización. En este trabajo se determinó el efecto de la temperatura y la concentración de maltodextrina (MD) sobre el comportamiento reológico de un producto a base de lactosuero y pulpa de mango a temperaturas de 25, 55 y 85°C, a concentraciones de 25 y 35% de MD, empleando para ello un reómetro rotacional modelo TA instrument AR-G2 con platos concéntricos de 40 mm. El producto fue descrito adecuadamente por el modelo de Maxwell exhibiendo un comportamiento viscoso, con valores de R2 promedio de 0,9684 (ES promedio de 5,23) para G’ y un R2 promedio de 0,9793 (Es promedio de 3,46) para G”. El tratamiento formulado con 35% de maltodextrina a 85°C de temperatura, xiv 11 presentó un comportamiento elástico en comparación al resto de los tratamientos los cuales presentaron un comportamiento viscoso. La concentración de maltodextrina presento un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas del producto como sólidos solubles, densidad, acidez, humedad y pH, presentándose un incremento de los dos primeros parámetros con el aumento en el contenido de sólidos; en el caso de la acidez, humedad y pH estos disminuyeron con el incremento en la concentración de maltodextrina presentando diferencias significativas con p<0,05

En este trabajo se determinaron las propiedades bromatológicas (Humedad, proteínas, grasa, fibra, cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), fisicoquímicas (tamaño y peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH, parámetro colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) e índice de madurez) de la pulpa del caimito. Los resultados bromatológicos se llevaron al software DEPROTER para calcular las propiedades termofísicas del caimito: calor especifico (Cp), densidad (ρ), conductividad térmica (K) y difusividad térmica (α), además, se determinaron las propiedades mecánicas (firmeza, deformación, fractura) con ayuda del analizador de textura TA.XT plus Stable Micro Systems del caimito (chrysophyllum cainito L) variedad morado considerando las zonas de cultivo de Córdoba y Antioquia. Como resultados de la prueba t-student (p <0.05) demostró que existe diferencia estadísticamente significativa en las zonas de cultivo (Córdoba y Antioquia) en variables como; %humedad (81.5 y 77.044%), %proteína (1.1096 y 1.2441%), %grasa (2.3513 y 1.7361%), %carbohidratos totales (13.58 y 18.57%), energía (79.92 y 94.0 kcal/100), diámetro axial (56.66 y 62 mm) diámetro ecuatorial (60 y 67 mm), peso (124.9067 y 163.3376 g), % rendimiento ( 80.054 y 85.7309 %) S.S.T (18.8 y 18.1 °Brix), %Índice de madurez (90.4 y 93.8 %), y para cada parámetro de colorimetría 12 (L*, a*, b*, C* y h*) así mismo en cada una de las variables mecánicas como son fuerza de firmeza máxima (7.5149 y 5.5469 Kgf), fuerza de fractura (10,5846 y 8.9536 Kgf) y deformación (23.6 y 20.55 mm). Por otro lado los datos arrojados por el software DEPROTER mostraron diferencia estadisticamente significativa en conductividad térmica (0.141533 y 1.13866 W/m °C) y difusividad térmica con valores de 5.1633e-0.7 m/s2 para caimito cultivado en Córdoba y 5.05 e-0.7 m/s2 cultivado en Antioquia; y no hubo diferencia estadísticamente significativa en las siguientes variables % de fibra (0.8769 y 0.8383%), % de cenizas (0.5799 y 0.5618%), azucares reductores ( 10.2986 y 10.1386%), % de acidez ( 0.209 y 0.193%), calor especifico (1.2866 y 1.29 KJ/Kg °K) y densidad (854.803 y 853.16 m/v) de las dos zonas de cultivo.

La comparación del efecto de las condiciones agroecológicas de las zonas del Sinú medio y Sabana del departamento de Córdoba en la pera de agua (Syzgium malaccenses) a la que se le determinó su contenido bromatológico (Humedad, proteínas, grasa, fibra cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), propiedades fisicoquímicas (Diámetro, tamaño, peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH e índice de madurez) y térmicas utilizando el software DEPROTER, (Calor especifico (Cp), conductividad térmica (k) y difusividad térmica (α)), se determinó los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) en el fruto entero. De los resultados obtenidos se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las dos zonas de estudio para los siguientes parámetros: para Sinú Medio el contenido de grasa (0,16%), contenido de proteínas (1.04%); para la Sabana el contenido de grasa (0,14%), contenido de proteína (1,05%). Se presentaron diferencias estadísticamente significativas en la zona del Sinú medio en variables como él contenido de humedad de 83,37%, CHOS totales (13,32%), cenizas (0,83%), fibra (1,25%), azucares reductores (0,07%), acidez (1,8%) , °Brix (5,5%), PH (3,7) , rendimiento (7,23%) , tamaño (52,6 mm) , diámetro (8,1 mm) y un peso de 39,8 g; para la Sabana él contenido de humedad (83,28%), CHOS totales (13,48%), cenizas (0,56%), fibra (1,46%), azucares reductores (0,14%), acidez (2,1%) , °Brix (6,3%), PH (3,53) , rendimiento (9,1%) , tamaño (47,7 mm) , diámetro (7,8 mm) y un peso de 37,3 g; el índice de madurez que fue del 3% en las dos zonas. Los valores de las propiedades termofísicas no presentaron diferencias estadísticamente significativas en las zonas Sinú medio y Sabana obteniendo valores como: difusividad térmica 5,14x10-7 m2 s-1 en el sinu medio y 5,13x10-7 m2 s 1 en la Sabana, conductividad térmica (1,406 W m -1 ºC-1 y 1,405 m -1 ºC-1) sinu medio y sabana respectivamente, y calor específico fueron de 1,28 J kg-1 °C-1 para el Sinú medio y 1,285 J kg-1 °C-1 para la Sabana . En cuanto a los factores colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) se compararon 12 los resultados de las zonas en estudio, sin presentar diferencias estadísticamente significativas para cada parámetro de estas

El lactosuero obtenido en la producción de queso, es un tema de interés desde hace mucho tiempo, al conocer su gran aporte de lactosa, proteínas solubles ( β lactoglobulina, α lactalbúmina, seroalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropéctido), lípidos y sales minerales; que al no ser tratado adecuadamente se convertiría en un gran contaminante ambiental, pues cada litro de lactosuero genera aproximadamente una Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) de 40,000 mg/L a 60,000 mg/L. La utilización de lactosuero como materia prima principal combinada con otras, demostrará grandes oportunidades de nuevos productos, que aparte de convertirse en un nuevo alimento, aportará a la dieta un gran valor nutricional. Esta monografía se enfocó en analizar los diferentes artículos relacionados con el aprovechamiento industrial del lactosuero, demostrando su funcionalidad, evitando así su desperdicio y contaminación ambiental.

La desnutrición infantil se considera como un estado físico y enfermedad consecuente de la baja ingesta de alimentos sanos y necesarios para el correcto desarrollo de las capacidades físicas, motoras e intelectuales de los niños, tiene diversos orígenes como la escasez o inexistencia de recursos económicos y las políticas de promoción y prevención desarrolladas por el estado que en ocasiones no cumplen con una cobertura total de las regiones más vulnerables. Buscando una alternativa a esta problemática se desarrolló un reestructurado proteico vegetal de leguminosas a bajo costo, utilizando como materias primas el frijol Caupí (Vigna unguiculata L.), la arveja (Pisum sativum L.), y la lenteja (Lens culinaris Medik.). Para llevar a cabo los objetivos de este estudio, se evaluó la composición proximal de las materias primas (arveja, fríjol Caupí y lenteja), y de los reestructurados F1 (25% fríjol Caupí, 25% de arveja y 25% de lenteja), F2 (50% fríjol Caupí y 25% de arveja) y F3 (50% fríjol Caupí y 25% de lenteja) según metodología AOAC (2012). Además fue utilizada una prueba de ordenamiento-preferencia y de aceptación utilizando escalas “just right” (5 puntos) y hedónica (9 puntos), evaluando atributos de textura, sabor, aroma crocancia, sabor a granos, apariencia y oleosidad; con 50 catadores consumidores potenciales del producto. Se utilizó un diseño de bloques al azar, con tres repeticiones, los datos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y test de Tukey (p≤0,05). Los resultados mostraron que las tres formulaciones se caracterizaron por presentar un alto contenido de carbohidratos y fibra, en comparación a las demás variables. El porcentaje de proteínas en F1 y F2 no presentaron diferencias estadísticas significativas entre sí (p≥0,05), arrojando valores de 15,89% y 15,99% respectivamente, pero a su vez, son estadísticamente significativas (p ≤0,05), con 28 respecto a la F3 (14,89%), demostrando que la mezcla entre frijol y arveja (F2) aporta menos contenido proteico que las demás mezclas (F1 y F3). La F1 fue la más preferida y las F2 y F3 no presentaron diferencia en la preferencia (p≥0,05), demostrando igual preferencia por los catadores. En la prueba de aceptación con escala hedónica, los catadores no encontraron diferencias significativas (p≥0,05) entre los atributos de color, apariencia, aroma, textura y sabor. Para el Índice de Aceptabilidad (IA) existe diferencia (p≤0,05) entre la F1 con respeto a F2 y la F3, estas no difieren estadísticamente entre sí (p≥0,05); todas las calificaciones estuvieron por encima del 70%. En la aceptación utilizando la escala “just right” los catadores encontraron diferencias significativas (p≤0,05) entre las F1 en relación a las F2 y F3, la cual son estadísticamente iguales (p≥0,05); los términos de la escala utilizados para la F1 quedó ubicado entre “Suave cómo me gusta” y “Un poco menos suave de cómo me gusta” y las F2 y F3 “Un poco más suave de cómo me gusta” y “Suave cómo me gusta”. Se puede decir que hubo buena aceptación de las formulaciones del reestructurado proteico vegetal, destacando la F3 con 50% de fríjol Caupí y 25% de lenteja

La nisina es una bacteriocina reconocida como GRAS (Generally recognized as safety) desde 1988 por la FDA, es producida por Lactococcus lactis subsp lactis e inhibe el crecimiento de microorganismos Gram - positivos como Staphylococcus aureus; es una alternativa como antimicrobiano natural en matrices alimentarias para disminuir la carga microbiana durante los procesos de elaboración. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la nisina a través de la técnica de Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) sobre S. aureus aislado del queso costeño comercializado en queseras oficialmente registradas en el municipio de Montería – Córdoba. Se evaluó el poder antimicrobiano de la nisina mediante la técnica CMI modificada de Taroco et al. (2003) sobre cepas de S. aureus aisladas de queso costeño obtenido de 9 comercializadoras registradas en el Municipio de Montería. Luego de determinar la CMI, se elaboraron en la Planta Piloto del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba 9 lotes de queso costeño, 3 de ellos fueron elaborados de forma tradicional (control), 3 lotes con nisina a 500UI/Kg de queso y por último 3 más con nisina a 625UI/Kg de queso. A todos los quesos costeños elaborados se les determinó S. aureus según Holguín et al. (1998), en tiempo 0 y a las 24 horas de almacenamiento; se estableció un diseño completamente al azar con 57 unidades experimentales para los dos tiempos de almacenamiento. Se realizó una prueba triangular con panel de 40 catadores para determinar diferencias sensoriales entre el queso costeño tradicional y con adición de nisina. Se determinó que el queso costeño xvi comercializado en el municipio de Montería – Córdoba, presenta contaminación por S. aureus; la CMI de nisina sobre las cepas de S. aureus fue de 500 UI/mL. En la incorporación de la nisina en la elaboración del queso costeño se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los recuentos de los tratamientos con nisina y el control (queso sin nisina), se observó que la nisina tras 24 horas redujo de 2.3 ciclos logarítmicos para concentración de 500UI/Kg y 1.9 ciclos logarítmicos para 625UI/Kg. La concentración de 500UI/Kg, no representa diferencia en las propiedades sensoriales del producto con relación al producto convencional. Se concluye que la nisina a 500UI/mL inhibe al S. aureus aislado del queso costeño comercializado en el municipio de Montería- Córdoba

Para la determinación de la influencia de la concentración de leche y lactosuero en la tensión superficial, las muestras se concentraron a 9 niveles de concentración en un evaporador por lotes a vacío, con cantidades iniciales de 150 y 300 litros de leche y lactosuero, a concentración inicial de 10,7 y 6,5% de sólidos totales respectivamente. Los resultados muestran que el efecto global de la concentración de la leche, es una ligera disminución de la tensión superficial de 40,62 a y 39,21 mN/m y que a medida que aumenta la concentración se presentan diversas dinámicas en la tensión superficial, causadas principalmente por la liberación de fosfato primario y secundario y la cristalización de lactosa. Por otra parte, el contenido de proteína, cenizas y lípidos influyen significativamente, disminuyendo la tensión superficial en lactosuero durante la concentración por evaporación, mientras que la lactosa no se considera un agente de superficie activa importante. Aunque la tendencia de la tensión superficial es a disminuir, el mecanismo que predomina es la desnaturalización proteica en la superficie de los glóbulos de grasa, causado por manipulación y variabilidad térmica, aumentando progresivamente la tensión superficial durante la concentración de lactosuero.

El sector alimentario es consciente de la importancia que tiene verificar el plan de limpieza y desinfección (L&D), a pesar de que no exista un documento legal en Colombia que exija la validación microbiológica de superficies, equipos y utensilios, pero si existen normas que exigen condiciones higiénico sanitarias en las plantas de procesos de alimentos como es el Decreto 3075 y la Resolución 2674 (actualización del decreto 3075), la cual tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir diferentes sectores relacionados con alimentos, así como los requisitos para los permisos o registros sanitarios de alimentos. Para FRIGOSINÚ S.A. como industria alimentaria, los microorganismos representan un creciente problema como agentes contaminantes de alimentos, agua y aire, de las superficies de industrias y equipos, por lo que es imprescindible e importante implantar diversas estrategias de control, entre las que se incluye la aplicación de un Programa de L&D durante las diferentes etapas de elaboración y comercialización de los productos, el cual es en uno de los prerrequisitos pilares exigidos para la puesta en marcha, implementación y certificación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Resulta importante validar dichos procedimientos para tener la plena seguridad de que la inocuidad de los productos no se vea afectada.

Una alternativa para mejorar la calidad nutricional en productos cárnicos es la sustitución de grasa animal por grasas o aceites de origen vegetal. En base a esta consideración, en la presente investigación se estudió el efecto de la sustitución parcial o total de la grasa dorsal de cerdo por pasta de aguacate sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una emulsión cárnica. Para ello, inicialmente se establecieron cuatro tratamientos consistentes en sustituir (parcial o totalmente) la grasa dorsal de cerdo por pasta de aguacate; dichos tratamientos fueron: T1: 25%, T2: 50%, T3: 75% y T4: 100%. Posteriormente se caracterizaron fisicoquímicamente la pasta de aguacate y las emulsiones cárnicas, además se realizó el análisis del perfil de textura (TPA), de color instrumental, potencial de hidrógeno (pH), capacidad de retención de agua (CRA), estabilidad de la emulsión (EE) y de la aceptación sensorial del producto final. Los resultados de los análisis fisicoquímicos permitieron determinar que la pasta de aguacate variedad criollo de la Región de los Montes de María posee 82,34% de humedad; 1,42% de cenizas; 7,15% de grasa; 1,26% de proteína; 4,56% de fibra cruda y 3,27% de carbohidratos y, que las emulsiones cárnicas presentan una reducción de grasa del 44,48% para el tratamiento T4; también se encontró que los valores del pH aumentaron significativamente (p<0,05) con la adición de la pasta de aguacate en todos los tratamientos respecto al control, mientras que la capacidad de retención de agua (CRA) aumentó significativamente solo en los tratamientos T2, T3 y T4. En cuanto al color calculado por medios instrumentales, se encontró que el tratamiento T4 presentó diferencias significativas en la luminosidad entre el control y los tratamientos T1, T2 y T3. Por su parte, el análisis del perfil de textura (TPA) mostró que no hubo efecto estadísticamente significativo (p>0,05) sobre xiv la adhesividad, dureza, gomosidad y masticabilidad de las emulsiones cárnicas, mientras que la cohesividad presentó diferencias significativas entre el control y T2. Con respecto a la estabilidad de la emulsión, esta no presentó diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos y el control. Por último, la prueba de aceptación sensorial permitió observar que existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en el sabor y la textura, mientras que para el color y olor no se presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos y el control.