Envíos recientes

La presente monografía va dirigida a presentar avances, estudios e investigaciones, así como experiencias sobre la aplicación de la tecnología de altas presiones en la conservación de pescados y mariscos. Por pertenecer al grupo de alimentos perecederos y de gran consumo humano, ameritan la implementación de las tecnologías adecuadas que no afecten las propiedades sensoriales y nutricionales del producto en fresco y aumenten la vida útil de estos. Se describen las variables del proceso, equipos, empaques y estudios que se han llevado a cabo de esta tecnología, que muestren la importancia de la aplicación de altas presiones a la hora de conservar el producto

Esta investigación se hizo con el fin de evaluar el proceso de osmodeshidratacion y freído en chips de berenjena. Para llevar a cabo este objetivo, se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x3, donde las variables independientes fueron; el grosor de los chips (3 mm y 4 mm) y la concentración de los solutos utilizados en la osmodeshidratacion (45g de azúcar y 6g de sal en 100ml de agua, 60g de azúcar y 8g de sal en 100ml de agua, 40g de azúcar en 100ml de agua). De acuerdo a los resultados obtenidos, los chips osmodeshidratados presentaron un porcentaje de pérdida mucho mayor en comparación con los chips sin tratamiento, mientras que en los análisis fisicoquímicos los valores de humedad y porcentaje de grasa fueron menores en los chips osmodeshidratados. En el análisis sensorial realizado para escoger el mejor tratamiento, el tratamiento 2 fue el que mejor aceptación presento por parte de los catadores, por tal razón, a estos chips utilizados en este tratamiento se les evaluó la vida útil a tres temperaturas diferentes (25 ⁰C, 30 ⁰C Y 35 ⁰C), de acuerdo a las pruebas sensoriales, la vida útil de los chips de berenjena osmodeshidratados fue de 10 días, para 25 ⁰C, 14 días para 3 ⁰C y 2 días para 35 ⁰C.

Esta investigación se hizo con el fin de evaluar el proceso de osmodeshidratacion y freído en chips de berenjena. Para llevar a cabo este objetivo, se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x3, donde las variables independientes fueron; el grosor de los chips (3 mm y 4 mm) y la concentración de los solutos utilizados en la osmodeshidratacion (45g de azúcar y 6g de sal en 100ml de agua, 60g de azúcar y 8g de sal en 100ml de agua, 40g de azúcar en 100ml de agua). De acuerdo a los resultados obtenidos, los chips osmodeshidratados presentaron un porcentaje de pérdida mucho mayor en comparación con los chips sin tratamiento, mientras que en los análisis fisicoquímicos los valores de humedad y porcentaje de grasa fueron menores en los chips osmodeshidratados. En el análisis sensorial realizado para escoger el mejor tratamiento, el tratamiento 2 fue el que mejor aceptación presento por parte de los catadores, por tal razón, a estos chips utilizados en este tratamiento se les evaluó la vida útil a tres temperaturas diferentes (25 ⁰C, 30 ⁰C Y 35 ⁰C), de acuerdo a las pruebas sensoriales, la vida útil de los chips de berenjena osmodeshidratados fue de 10 días, para 25 ⁰C, 14 días para 3 ⁰C y 2 días para 35 ⁰C.

El lactosuero obtenido en la producción de queso, es un tema de interés desde hace mucho tiempo, al conocer su gran aporte de lactosa, proteínas solubles ( β lactoglobulina, α lactalbúmina, seroalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropéctido), lípidos y sales minerales; que al no ser tratado adecuadamente se convertiría en un gran contaminante ambiental, pues cada litro de lactosuero genera aproximadamente una Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) de 40,000 mg/L a 60,000 mg/L. La utilización de lactosuero como materia prima principal combinada con otras, demostrará grandes oportunidades de nuevos productos, que aparte de convertirse en un nuevo alimento, aportará a la dieta un gran valor nutricional. Esta monografía se enfocó en analizar los diferentes artículos relacionados con el aprovechamiento industrial del lactosuero, demostrando su funcionalidad, evitando así su desperdicio y contaminación ambiental.

El objetivo de la siguiente investigación fue caracterizar frutos de jobo (Spondias mombin L.), proveniente de dos zonas del departamento de Córdoba, dentro del estudio se analizaron las siguientes características: propiedades bromatológicas, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos se analizaron usando el software “Statgraphics Centurion V15” para determinar si existían o no diferencias significativas. De los resultados se determinó que existían diferencias significativas entre los parámetros bromatológicos estudiados entre las dos zonas. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas la zona de Planeta Rica presentó valores altos para pH, grados °Brix e índice de madurez en comparación con la zona de Berástegui que presentó valores bajos de pH, °Brix e índice de madurez. Los valores de acidez, peso, rendimiento, longitud y diámetro fueron mayores para la zona de Berástegui que para la zona de Planeta Rica en cuanto a acidez, peso, rendimiento, longitud y diámetro, mostrando así diferencias estadísticamente significativas a nivel de p<0.05, a excepción del rendimiento que no presentó diferencias. Los parámetros de color presentaron diferencias estadísticamente significativas con la prueba t- Student (p< 0.05), en las dos zonas de estudio. Los valores de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos fueron mayores para la zona de Berástegui en comparación con la zona de xii xiii Planeta Rica, presentado de esta manera diferencias estadísticamente significativas con (p<0.05).

El Casabito es un producto alimenticio artesanal elaborado en el municipio de Ciénaga de oro, departamento de Córdoba bajo precarias condiciones higiénico-sanitarias y procesos no estandarizados con un bajo periodo de durabilidad; el objetivo de este trabajo consistió en identificar el proceso de elaboración y evaluar un tipo de empaque que permita y garantice mayor tiempo de vida útil conservando sus características sensoriales en óptimo estado. Mediante encuestas se logró identificar a 9 familias productoras de Casabe y Casabito, se registró el proceso de elaboración desde el inicio del proceso, recepción de materia prima, elaboración del producto, empaquetado, métodos de conservación y rutas de comercialización, además de interactuar con las familias productoras. Se seleccionaron tres productores al azar para la caracterización fisicoquímica, microbiológica y bromatológica del Casabito, de los resultados obtenidos se seleccionó un productor teniendo en cuenta los aspectos microbiológicos. Al productor seleccionado se le tomó una muestra de su producto que fue sometida a análisis de pH, acidez, mohos y levaduras, pérdida de peso y análisis sensorial, aplicados a tres tipos de tratamientos (T1: sin empaque; T2: empaque de P.E; T3: empaque de P.P) a temperatura ambiente (31°C), por 5 días de almacenamiento. El casabito presentó para T1 un tiempo de vida útil sensorial de 3 tres días, con valores de pH de 4.61, Acidez de 0.16%, recuento de mohos y levaduras de 372.25 UFC; para el T2 un tiempo de vida útil sensorial de 4 días, con valores de pH de 4.55, Acidez de 0.19%, recuento de mohos y levaduras de 386.25UFC; para T3 un tiempo de vida útil sensorial de 5 días, con valores de pH de 4.63, Acidez de 0.28%, recuento de mohos y levaduras de 460.16UFC. Se determinó que el tratamiento número tres, empaque de polipropileno a temperatura ambiente conserva las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de forma estable durante 5 días de almacenamiento. El análisis sensorial fue la variable determinante para evaluar el tiempo de vida útil del Casabito. En conclusión el alimento artesanal Casabito es un alimento rico en nutrientes y de bajo costo de producción convirtiéndose en un renglón importante en la economía y la cultura de las familias del municipio de Ciénaga de Oro, Departamento de Córdoba, estos alimentos pueden ser elaborados y procesados de forma higiénica y estandarizadas sin perder sus atributos sensoriales y cumpliendo las normas legales.

La industria cárnica es un campo latente para tener oportunidad de entrar al mercado de los alimentos. Pero se tiene que competir con nuevas tendencias y productos que cumplan con la funcionalidad nutricional y que esté al alcance del consumidor. Las costumbres alimenticias han venido cambiado considerablemente en los últimos años. La tercera parte de las comidas se consumen fuera del hogar. Porque las personas optan por recurrir a sitios que expenden comidas rápidas como: hamburguesas, pizzas, hot dogs, salchi papas, papi carnes entre otros alimentos que por lo general son hipercalóricos y de baja calidad nutricional. (Urbina 2007) Las proteínas son los constituyentes más importantes de las carnes y representan casi un 20% del peso del tejido muscular. Son una excelente fuente de aminoácidos necesarios para el crecimiento, reparación y mantenimiento del organismo. Por todo ello, es necesario tener en cuenta el contenido proteico de la carne para satisfacer las necesidades nutricionales, para formular productos derivados y para cumplir las normativas legales. (Urbina 2007) Las proteínas no cárnicas son comúnmente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos cárnicos; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto 2 cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Estas proteínas son una buena alternativa para aumentar rendimiento a los productos cárnicos mejorando sus características y aceptación del consumidor. (Benavidez 2011) Las proteínas presentes en la piel de cerdo tienen la capacidad de retención de agua hasta 8 veces su propio peso, así mismo, poseen una estructura elástica firme, la cual proporciona estructura y textura en los productos aplicados. (Benavidez 2011) Las proteínas granuladas son una buena alternativa para remplazar las materias primas cárnicas, ya que están tienen una capacidad de retención de agua 1:3 aumentando la rentabilidad del producto, además por su estructura granulada toma la apariencia de materia prima cárnica molida dando así las características propias de los productos tradicionales. (Alternativas alimenticias 2011) En este estudio se comparó el efecto de dos tipos de proteínas: texturizado de soya (SuperGel Gránulos curado) y proteína de piel de cerdo (PG 80) sobre las características fisicoquímicas (PH, CRA), sensoriales (olor, color, sabor y apariencia) y texturales y en el rendimiento de la hamburguesa Express. Se tomaron estas dos referencias de proteínas porque generan gránulos en la pasta y dan apariencias de trozos de carnes a los productos, que son característicos de los mismos y además por su bajo costo. Se experimentó con tres cantidades diferentes de ambas proteínas que remplazaron un porcentaje de la carne magra en la formulación.

La comparación del efecto de las condiciones agroecológicas de las zonas del Sinú medio y Sabana del departamento de Córdoba en la pera de agua (Syzgium malaccenses) a la que se le determinó su contenido bromatológico (Humedad, proteínas, grasa, fibra cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), propiedades fisicoquímicas (Diámetro, tamaño, peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH e índice de madurez) y térmicas utilizando el software DEPROTER, (Calor especifico (Cp), conductividad térmica (k) y difusividad térmica (α)), se determinó los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) en el fruto entero. De los resultados obtenidos se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las dos zonas de estudio para los siguientes parámetros: para Sinú Medio el contenido de grasa (0,16%), contenido de proteínas (1.04%); para la Sabana el contenido de grasa (0,14%), contenido de proteína (1,05%). Se presentaron diferencias estadísticamente significativas en la zona del Sinú medio en variables como él contenido de humedad de 83,37%, CHOS totales (13,32%), cenizas (0,83%), fibra (1,25%), azucares reductores (0,07%), acidez (1,8%) , °Brix (5,5%), PH (3,7) , rendimiento (7,23%) , tamaño (52,6 mm) , diámetro (8,1 mm) y un peso de 39,8 g; para la Sabana él contenido de humedad (83,28%), CHOS totales (13,48%), cenizas (0,56%), fibra (1,46%), azucares reductores (0,14%), acidez (2,1%) , °Brix (6,3%), PH (3,53) , rendimiento (9,1%) , tamaño (47,7 mm) , diámetro (7,8 mm) y un peso de 37,3 g; el índice de madurez que fue del 3% en las dos zonas. Los valores de las propiedades termofísicas no presentaron diferencias estadísticamente significativas en las zonas Sinú medio y Sabana obteniendo valores como: difusividad térmica 5,14x10-7 m2 s-1 en el sinu medio y 5,13x10-7 m2 s 1 en la Sabana, conductividad térmica (1,406 W m -1 ºC-1 y 1,405 m -1 ºC-1) sinu medio y sabana respectivamente, y calor específico fueron de 1,28 J kg-1 °C-1 para el Sinú medio y 1,285 J kg-1 °C-1 para la Sabana . En cuanto a los factores colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) se compararon 12 los resultados de las zonas en estudio, sin presentar diferencias estadísticamente significativas para cada parámetro de estas

El yacón es un tubérculo andino, perteneciente a la familia de Asteraceae, con un sistema de raíz compuesto de cuatro a veinte tubérculos. Es considerado un fruto de sabor dulce y se destaca por sus propiedades medicinales contribuyendo en el control de los niveles de glucosa en la sangre. Los fructoologosacáridos (FOS) se emplean en la elaboración de alimentos funcionales, es decir, aquellos que independientemente de su valor nutritivo ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor; el mercado de este tipo de productos está en expansión y el yacón podría tener posibilidades para posesionarse dentro de esta línea de productos, ya que se dispone de estudios locales acerca de su aprovechamiento e industrialización y su oferta en el mercado de derivados, por lo que se desarrolló una galleta con mezcla de harina de trigo/yacón. Para llevar a cabo los objetivos del presente estudio se determinó la composición fisicoquímica y sensorial de tres formulaciones de galleta tipo dulce con las siguientes proporciones de harina de trigo-harina de yacón: Tratamiento A (70/30), B (60/40) y C (50/50); los análisis fisicoquímicos se hicieron siguiendo la metodología AOAC y el análisis sensorial consistió en una prueba de aceptación utilizando escalas “just right” (5 puntos) y una prueba hedónica de 9 puntos con 50 catadores consumidores del producto, que evaluaron los atributos de suavidad, textura, sabor, aroma, crocancia, sabor a yacón y apariencia. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey 12 (p≤0,05). Los resultados mostraron que las formulaciones presentaron alto contenido de carbohidratos, fibra y cenizas con diferencias estadísticas (p≤0,05) con la formulación control para fibra y extracto etéreo. Los resultados sensoriales con la escala “just right” mostraron que todos los atributos presentaron diferencias significativas (p≤0,05) entre las formulaciones; la formulación A obtuvo la puntuación más alta y la control la más baja; y la prueba de aceptación mediante la escala hedónica reveló que los catadores encontraron diferencias significativas (p≤0,05) para todos los atributos evaluados.

Este libro es el resultado del trabajo realizado por un grupo de investigadores y colaboradores que tenían como objetivo determinar las condiciones socioeconómicas, culturales, organizacionales, del pueblo Embera katío, después de recibir la paga mensual que recibieron durante 20 años, por parte de la empresa Urrá. S.A. E.S.P. Se espera que este documento sirva de guía y línea base para aquellos investigadores, estudiantes, sociólogos, antropólogos, que están, vienen y seguirán estudiando al pueblo Embera del alto Sinú de Córdoba, Colombia.

En la actualidad, las investigaciones se han enfocado hacia el empleo del proceso de microencapsulacion como estrategia para mejorar la viabilidad de los productos enfocadas en brindarle al consumidor alimentos sanos y protegidos. Esta tecnología proporciona una alternativa para solucionar los problemas significativos de algunos productos en cuanto a la vida útil de anaquel, estabilidad y funcionalidad. La tendencia se centra en la selección de materiales de recubrimiento seguros y efectivos, además en buscar la conservación de los productos o sustancias alimenticias para obtener mayores aplicaciones en el sector. Por lo tanto, esta revisión se centra en exponer como la técnica de microencapsulación por emulsificación promueve la conservación de alimentos y la generación de productos funcionales.

La desnutrición infantil se considera como un estado físico y enfermedad consecuente de la baja ingesta de alimentos sanos y necesarios para el correcto desarrollo de las capacidades físicas, motoras e intelectuales de los niños, tiene diversos orígenes como la escasez o inexistencia de recursos económicos y las políticas de promoción y prevención desarrolladas por el estado que en ocasiones no cumplen con una cobertura total de las regiones más vulnerables. Buscando una alternativa a esta problemática se desarrolló un reestructurado proteico vegetal de leguminosas a bajo costo, utilizando como materias primas el frijol Caupí (Vigna unguiculata L.), la arveja (Pisum sativum L.), y la lenteja (Lens culinaris Medik.). Para llevar a cabo los objetivos de este estudio, se evaluó la composición proximal de las materias primas (arveja, fríjol Caupí y lenteja), y de los reestructurados F1 (25% fríjol Caupí, 25% de arveja y 25% de lenteja), F2 (50% fríjol Caupí y 25% de arveja) y F3 (50% fríjol Caupí y 25% de lenteja) según metodología AOAC (2012). Además fue utilizada una prueba de ordenamiento-preferencia y de aceptación utilizando escalas “just right” (5 puntos) y hedónica (9 puntos), evaluando atributos de textura, sabor, aroma crocancia, sabor a granos, apariencia y oleosidad; con 50 catadores consumidores potenciales del producto. Se utilizó un diseño de bloques al azar, con tres repeticiones, los datos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y test de Tukey (p≤0,05). Los resultados mostraron que las tres formulaciones se caracterizaron por presentar un alto contenido de carbohidratos y fibra, en comparación a las demás variables. El porcentaje de proteínas en F1 y F2 no presentaron diferencias estadísticas significativas entre sí (p≥0,05), arrojando valores de 15,89% y 15,99% respectivamente, pero a su vez, son estadísticamente significativas (p ≤0,05), con 28 respecto a la F3 (14,89%), demostrando que la mezcla entre frijol y arveja (F2) aporta menos contenido proteico que las demás mezclas (F1 y F3). La F1 fue la más preferida y las F2 y F3 no presentaron diferencia en la preferencia (p≥0,05), demostrando igual preferencia por los catadores. En la prueba de aceptación con escala hedónica, los catadores no encontraron diferencias significativas (p≥0,05) entre los atributos de color, apariencia, aroma, textura y sabor. Para el Índice de Aceptabilidad (IA) existe diferencia (p≤0,05) entre la F1 con respeto a F2 y la F3, estas no difieren estadísticamente entre sí (p≥0,05); todas las calificaciones estuvieron por encima del 70%. En la aceptación utilizando la escala “just right” los catadores encontraron diferencias significativas (p≤0,05) entre las F1 en relación a las F2 y F3, la cual son estadísticamente iguales (p≥0,05); los términos de la escala utilizados para la F1 quedó ubicado entre “Suave cómo me gusta” y “Un poco menos suave de cómo me gusta” y las F2 y F3 “Un poco más suave de cómo me gusta” y “Suave cómo me gusta”. Se puede decir que hubo buena aceptación de las formulaciones del reestructurado proteico vegetal, destacando la F3 con 50% de fríjol Caupí y 25% de lenteja

Hoy por hoy la tendencia de las personas sobre las condiciones de salud y calidad de vida, ha incrementado la demanda de productos funcionales, lo que induce a la industria alimentaria a centrar sus esfuerzos en las investigaciones relacionadas con su uso; ante esto se desarrolló un yogurt tipo griego a base de leche de búfala con Aloe vera, como una alternativa novedosa y atractiva por sus múltiples beneficios para la salud. Inicialmente se evaluaron tres concentraciones dela salsa de Aloe vera (5, 10 y 15 %) en el yogurt griego a base de leche de búfala, con un panel de 30 potenciales consumidores de yogurt, quienes prefirieron la concentración del 15 % de Aloe vera. Luego se evaluó el tiempo de incubación en el proceso de obtención del producto, controlando las variable pH en un rango de 4 – 4.4 y acidez de 0.8 a 0.9 % A. láctico, para un tiempo de 4 horas, comportamiento similar a lo establecido por la referencia, demostrando que el Aloe vera no interfirió con el tiempo de incubación. En la caracterización bromatológica del yogurt se encontraron porcentajes de 2,57 % de proteína, 5,87 % grasa, 6,57 % azúcares reductores, 0,49 % cenizas, 74,9 % humedad, además se realizó análisis de macro y micro minerales resaltando los valores de 3,45 %de K, 0.021 % de Na, 0.1 % de Ca y 3,73 mg/Kg Fe. Por último se estimó el tiempo de vida útil en 28días a temperatura de 5 °C.

Para la determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.), en sacarosa, el pH de la pulpa concentrada fue ajustado a 3, 4 y 5 y los porcentajes de pulpa adicionada fueron 10, 15 y 20 % p/p. Los experimentos fueron realizados en un homogenizador (ULTRA-TURRAX T-50 Basic), se adicionó la pulpa de guayaba concentrada a 18 °Brix al jarabe de sacarosa de concentración 70 °Brix y se agitó vigorosamente la mezcla para inducir la encapsulación. Las variables fueron optimizadas empleando la metodología de superficies de respuesta (RMS) utilizando el software STATGRAPHICS CENTURION XV. Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el encapsulamiento por co-cristalización de la pulpa de guayaba, fueron para el pH de la pulpa concentrada de 3,6 y el porcentaje de pulpa adicionada del 17,32 % p/p. Posteriormente se realizó la caracterización del producto óptimo resultante de la co-cristalización de la pulpa de guayaba, a través de la determinación de humedad, densidad aparente, solubilidad, ángulo de reposo, higroscopicidad y vitamina C y la evaluación sensorial, por medio de la prueba de preferencia apareada.

En este trabajo se determinaron las propiedades bromatológicas (Humedad, proteínas, grasa, fibra, cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), fisicoquímicas (tamaño y peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH, parámetro colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) e índice de madurez) de la pulpa del caimito. Los resultados bromatológicos se llevaron al software DEPROTER para calcular las propiedades termofísicas del caimito: calor especifico (Cp), densidad (ρ), conductividad térmica (K) y difusividad térmica (α), además, se determinaron las propiedades mecánicas (firmeza, deformación, fractura) con ayuda del analizador de textura TA.XT plus Stable Micro Systems del caimito (chrysophyllum cainito L) variedad morado considerando las zonas de cultivo de Córdoba y Antioquia. Como resultados de la prueba t-student (p <0.05) demostró que existe diferencia estadísticamente significativa en las zonas de cultivo (Córdoba y Antioquia) en variables como; %humedad (81.5 y 77.044%), %proteína (1.1096 y 1.2441%), %grasa (2.3513 y 1.7361%), %carbohidratos totales (13.58 y 18.57%), energía (79.92 y 94.0 kcal/100), diámetro axial (56.66 y 62 mm) diámetro ecuatorial (60 y 67 mm), peso (124.9067 y 163.3376 g), % rendimiento ( 80.054 y 85.7309 %) S.S.T (18.8 y 18.1 °Brix), %Índice de madurez (90.4 y 93.8 %), y para cada parámetro de colorimetría 12 (L*, a*, b*, C* y h*) así mismo en cada una de las variables mecánicas como son fuerza de firmeza máxima (7.5149 y 5.5469 Kgf), fuerza de fractura (10,5846 y 8.9536 Kgf) y deformación (23.6 y 20.55 mm). Por otro lado los datos arrojados por el software DEPROTER mostraron diferencia estadisticamente significativa en conductividad térmica (0.141533 y 1.13866 W/m °C) y difusividad térmica con valores de 5.1633e-0.7 m/s2 para caimito cultivado en Córdoba y 5.05 e-0.7 m/s2 cultivado en Antioquia; y no hubo diferencia estadísticamente significativa en las siguientes variables % de fibra (0.8769 y 0.8383%), % de cenizas (0.5799 y 0.5618%), azucares reductores ( 10.2986 y 10.1386%), % de acidez ( 0.209 y 0.193%), calor especifico (1.2866 y 1.29 KJ/Kg °K) y densidad (854.803 y 853.16 m/v) de las dos zonas de cultivo.

El propósito de este trabajo fue caracterizar los frutos de la badea (Passiflora quadrangularis) en dos estados de madurez: 80 - 95%, analizando las siguientes características: Propiedades Bromatológicas (Humedad, proteínas, grasa, fibra cenizas, azucares reductores, carbohidratos totales y energía), propiedades fisicoquímicas (Diámetro, longitud, peso, rendimiento, acidez, solidos solubles totales, pH e índice de madurez), con base en los resultados bromatológicos obtenidos se usaron las correlaciones de Choi y Okos (1985) y el software DEPROTER (Alvis et al., 2012) para calcular las propiedades termofísicas a la badea: capacidad calorífica (Cp), densidad (ρ), conductividad térmica (K ) y difusividad térmica (α), se determinaron también los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) en la pulpa de la badea. De los resultados obtenidos se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre los estados de madurez del fruto (80% y 95% respectivamente) en variables como diámetro (10,833cm y 11,733cm), longitud (22,4 cm y 23,466 cm), rendimiento (12,985 y 12,269), proteínas (1,44068% y 1,43187%) , azucares reductores (2,656 % y 2,95%) y carbohidratos (12,4374 % y 12,7586 %); y hubo diferencias significativas en variables como peso (948 g y 992,8 g), %acidez(2,005 % y 1,173%), S.S.T (10,822 ºBrix y 12,727 ºBrix), pH (3,507 y 3,907 ), índice de madurez (5,397 y 10,847), humedad(84,774% y 83,641 %), grasa (0,2360 % y 0,07247 %), fibra(0,2558 % y 0,1745 %) y ceniza (0,8557% y 1,92056 %). Los datos arrojados por las correlaciones de Choi y Okos (1985) muestran diferencias estadísticamente significativas para los dos estados de madurez analizados. Los valores de las propiedades termofísicas (difusividad y conductividad térmica, calor específico y la densidad de la Badea) fueron 1.39259x10-7 m2 s-1, 0.5552 W m-1ºC-1, 3771,5644 J kg-1 °C-1 y 1057,1957 kg m-3 respectivamente. En cuanto a los factores colorimétricos (L*, a*, b*, C* y h*) se compararon los estados de madurez de 80% y 95% con un patrón de 100 % de madurez, dando como resultado diferencias significativas para cada parámetro.

El mago de hilacha (Mangífera indica L.) es uno de los frutos de mayor cosecha en el Departamento de Córdoba y al igual que el lactosuero (subproducto de la industria quesera), presenta grandes pérdidas, siendo éstas materias primas de gran valor nutricional y económico. Para el aprovechamiento de éstas, se elaboró un producto del cual se desconocen sus características fisicoquímicas y reológicos, las cuales pueden servir como base en investigaciones futuras tendientes a darle valor agregado a productos elaborados a partir de estas materias primas y que busquen su industrialización. En este trabajo se determinó el efecto de la temperatura y la concentración de maltodextrina (MD) sobre el comportamiento reológico de un producto a base de lactosuero y pulpa de mango a temperaturas de 25, 55 y 85°C, a concentraciones de 25 y 35% de MD, empleando para ello un reómetro rotacional modelo TA instrument AR-G2 con platos concéntricos de 40 mm. El producto fue descrito adecuadamente por el modelo de Maxwell exhibiendo un comportamiento viscoso, con valores de R2 promedio de 0,9684 (ES promedio de 5,23) para G’ y un R2 promedio de 0,9793 (Es promedio de 3,46) para G”. El tratamiento formulado con 35% de maltodextrina a 85°C de temperatura, xiv 11 presentó un comportamiento elástico en comparación al resto de los tratamientos los cuales presentaron un comportamiento viscoso. La concentración de maltodextrina presento un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas del producto como sólidos solubles, densidad, acidez, humedad y pH, presentándose un incremento de los dos primeros parámetros con el aumento en el contenido de sólidos; en el caso de la acidez, humedad y pH estos disminuyeron con el incremento en la concentración de maltodextrina presentando diferencias significativas con p<0,05

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes que tiene lugar en la industria de alimentos. El escaldado es uno de los procesos que se realiza en la gran mayoría de los alimentos, es por ello, que resulta importante conocer cómo se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para así obtener procesos efectivos, seguros y controlados. En la industria de alimentos, generalmente se trata de optimizar los procesos térmicos, siendo lo mencionado anteriormente la razón por la cual se aplican modelos computacionales que simulen la fenomenología física del proceso, en este caso, la transferencia de calor por convección en geometrías irregulares complejas como la mora de castilla (Rubus glaucus Benth). El desarrollo de la presente investigación permitió determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor h, del proceso de escaldado de mora de castilla teniendo como fluido de calefacción el agua, a temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C. Para la simulación de dicho escaldado se utilizó el software COMSOLTM Multiphysics 3.5 versión evaluación, se llevó a cabo la medición de la historia térmica interna de moras de castilla, usando termopares tipo K referencia NI USB- TC01 fabricados por National Instruments. Se procedió a estimar un valor inicial para h, el cual fue sometido a simulación del pretratamiento. xxiv El procedimiento se repitió para cada muestra a cada temperatura respectiva, hasta conseguir el valor del coeficiente convectivo de transferencia de calor, el cual representa el menor error medio relativo absoluto en cada muestra, encontrándose dichos errores entre 0.396% - 3.746%, estando por debajo del criterio de aceptación adoptado (5%). Los valores de h para 70°C, 80°C y 90°C fueron 504.5 W/m2 *K, 382.5 W/m2 *K y 567 W/m2*K respectivamente

El objetivo de este proyecto fue el estudio del efecto del ultrasonido de potencia como pretratamiento del secado por microondas de ahuyama (Cucurbita máxima), variedad tipo pastelito. Inicialmente se seleccionaron las ahuyamas procedentes del Municipio de Montería, teniendo en cuenta criterios de homogeneidad como forma o tamaño, y fueran xi de la misma especie y cultivo. Se tomaron muestras de tamaño 1x1x4 cm y un peso aproximado entre 4,5 y 5,5 g, estas muestras fueron sometidas a un pretratamiento con ultrasonido a dos potencias de 550 y 275W, con un tiempo de exposición de 10, 15 y 30 minutos. Al terminar el pretratamiento con ultrasonido las muestras fueron pesadas y luego secadas en un microondas. El procedimiento de secado fue realizado también a algunas muestras que no fueron sometidas a pretratamiento, estas muestras permiten comparar si había o no efecto significativo en el uso de ultrasonido de potencia. Se determinó la difusividad efectiva utilizando el modelo matemático de la segunda Ley de Fick para cada corrida, estos valores estuvieron en el orden de 10-4 (m2/s), aunque son valores altos, se encuentran en la literatura valores similares a otras investigaciones con uso de microondas como método de secado, debido a que el uso de microondas aumenta los valores de la difusividad efectiva. Los valores de ANAVA arrojaron que no había un efecto significativo en el uso de ultrasonido a los diferentes tiempos y potencias estudiados, esto debido a que, a altas temperaturas el efecto del ultrasonido encubre los efectos del ultrasonido, mientras que se presentó un efecto significativo en las diferentes potencias utilizadas en el microondas, observándose que a medida que aumenta la potencia del microondas aumenta también la difusividad efectiva, y por tanto aumenta la velocidad de secado.

Para la determinación del perfil sensorial y la caracterización fisicoquímica del vino de marañón (Anacardium occidentale) producido artesanalmente en el municipio de Chinú (Córdoba), se trabajó con un panel entrenado de 9 personas (3 mujeres y 6 hombres), estudiantes del programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba, entre 18 y 25 años de edad. Para ello se emplearon dos muestras de vino de marañón (una amarilla y una roja) y se evaluaron doce atributos. Asimismo, se realizó la caracterización fisicoquímica del producto en mención incluyendo vinos blancos y tintos comerciales (dulce, semidulce y seco), donde se evaluaron sólidos solubles (°Brix), pH, acidez, grados de alcohol, azúcares reductores y determinación de color. Cada prueba se realizó empleando un delineamiento aleatorizado con tres repeticiones, los datos obtenidos se sometieron a un Análisis de Varianza y Test de Tukey (p ≤ 0.05) por medio del programa “Statistical Analysis Systems” (SAS). Los resultados indicaron que los vinos de marañón presentan una intensidad baja en cuanto al sabor dulce debido a la ausencia de sacarosa en su proceso, mientras que para atributos como olor fermentado, olor y aroma característicos estos presentan valores superiores para la muestra amarilla, siendo esta a su vez menos aceptada por los consumidores. Posteriormente de acuerdo a la NTC 708 (2000) el vino de marañón amarillo no cumple con los valores establecidos en cuanto a pH, acidez y grados de alcohol.