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Perhaps there is not a more captivating scenario for a biologist and in particular a herpetologist that the opportunity to venture into the mountains, valleys and rivers in search of Amphibians and Reptiles. One of the most sublime moments in the field experiences is having the pleasant opportunity to observe those evolutionary attributes that have made these organisms unique and incredible. Especially the amphibians, which with their extraordinary diversity of shapes, colors, sizes and behavior makes them a fascinatinggroup for their contemplation, admiration and study, and even in those most recognized and abundant species, they never cease to reveal their surprising propierties and fill our capacity for amazement.

La presente monografía va dirigida a presentar avances, estudios e investigaciones, así como experiencias sobre la aplicación de la tecnología de altas presiones en la conservación de pescados y mariscos. Por pertenecer al grupo de alimentos perecederos y de gran consumo humano, ameritan la implementación de las tecnologías adecuadas que no afecten las propiedades sensoriales y nutricionales del producto en fresco y aumenten la vida útil de estos. Se describen las variables del proceso, equipos, empaques y estudios que se han llevado a cabo de esta tecnología, que muestren la importancia de la aplicación de altas presiones a la hora de conservar el producto

En la actualidad, las investigaciones se han enfocado hacia el empleo del proceso de microencapsulacion como estrategia para mejorar la viabilidad de los productos enfocadas en brindarle al consumidor alimentos sanos y protegidos. Esta tecnología proporciona una alternativa para solucionar los problemas significativos de algunos productos en cuanto a la vida útil de anaquel, estabilidad y funcionalidad. La tendencia se centra en la selección de materiales de recubrimiento seguros y efectivos, además en buscar la conservación de los productos o sustancias alimenticias para obtener mayores aplicaciones en el sector. Por lo tanto, esta revisión se centra en exponer como la técnica de microencapsulación por emulsificación promueve la conservación de alimentos y la generación de productos funcionales.

El bollo dulce de maíz es un producto ancestral de consumo masivo en la costa norte de Colombia, especialmente apetecido por sus propiedades nutricionales y características organolépticas. El objetivo de este proyecto fue mejorar la conservación del “bollo dulce de maíz” producido en el corregimiento de Martínez (Cereté, Córdoba) a través de capacitaciones en buenas prácticas de manufactura, conservación de alimentos y administración de pequeños negocios. Se realizó un diagnostico higiénico sanitario adaptado a la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud. En las jornadas de capacitación se entregaron kits de higiene e indumentaria para manipuladores, además una cartilla ilustrativa con los temas tratados. Para el estudio de la conservación del bollo dulce, Se realizaron experimentos bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones evaluando el producto en el tiempo (0, 2, 4, 6, 8 y 10 días) a dos temperaturas y tres conservantes diferentes (natamicina, nisina y sorbato de potasio). Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH, acidez y humedad) y pruebas sensoriales (apariencia, color, olor, sabor y textura). Se encontró que ninguno de los productores cumple en un 100% los requisitos de calidad para la elaboración de productos alimenticios, el cumplimiento estuvo entre 56 y 46%. El pH presentó disminución en el tiempo para todos los tratamientos; el producto con sorbato de potasio arrojó el menor pH a temperatura ambiente y con natamicina tuvo el mismo comportamiento a temperatura de refrigeración. En cuanto a la humedad y la acidez no se presentó diferencia significativa (p<0,05) entre los tratamientos y la muestra patrón a las diferentes temperaturas de estudio. Con el análisis sensorial se demostró que el bollo dulce de maíz sin conservantes tiene una vida útil de dos días a temperatura ambiente, mientras que con sorbato de potasio, a la misma temperatura, logra cuatro días de vida útil. Mientras que a temperatura de refrigeración, sin conservantes, tiene una vida útil de 8 días y alcanza 10 días de vida útil con natamicina

Con las altas presiones se obtienen productos más estables y adecuados a los requerimientos de los consumidores. Su aplicación en conjunto con otras tecnologías así como la selección del envase apropiado permite potenciar aún más sus beneficios, y obtener productos con una vida útil más larga. En los sistemas discontinuos, el envase es una parte importante para el procesamiento de los alimentos a altas presiones que requiere el uso de materiales de empaques que cumplan con ciertas características, debido a las condiciones severas a los que son sometidos con el producto. Por tanto se describen los materiales y empaques utilizados para el procesamiento a altas presiones y sus criterios de selección.