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El objetivo de la siguiente investigación fue caracterizar frutos de jobo (Spondias mombin L.), proveniente de dos zonas del departamento de Córdoba, dentro del estudio se analizaron las siguientes características: propiedades bromatológicas, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos se analizaron usando el software “Statgraphics Centurion V15” para determinar si existían o no diferencias significativas. De los resultados se determinó que existían diferencias significativas entre los parámetros bromatológicos estudiados entre las dos zonas. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas la zona de Planeta Rica presentó valores altos para pH, grados °Brix e índice de madurez en comparación con la zona de Berástegui que presentó valores bajos de pH, °Brix e índice de madurez. Los valores de acidez, peso, rendimiento, longitud y diámetro fueron mayores para la zona de Berástegui que para la zona de Planeta Rica en cuanto a acidez, peso, rendimiento, longitud y diámetro, mostrando así diferencias estadísticamente significativas a nivel de p<0.05, a excepción del rendimiento que no presentó diferencias. Los parámetros de color presentaron diferencias estadísticamente significativas con la prueba t- Student (p< 0.05), en las dos zonas de estudio. Los valores de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos fueron mayores para la zona de Berástegui en comparación con la zona de xii xiii Planeta Rica, presentado de esta manera diferencias estadísticamente significativas con (p<0.05).

El mango es una de las frutas más importantes desde el punto de vista comercial debido a que gracias a sus excelentes características sensoriales se pueden obtener una serie de productos derivados, entre ellos la pulpa. El objetivo de este trabajo fue estudiar la acción de la pectinasa sobre la estabilización de la pulpa de mango común. En este trabajo se obtuvo un producto homogenizado de mango común fresco, a partir del licuado de la pulpa cruda y un filtrado a través de una malla de 100 μm de tamaño de poro. Este homogenizado se caracterizó y se comparó con los valores medidos de una pulpa de fruta comercial y un néctar comercial. Posteriormente se procedió a realizarle un tratamiento enzimático con pectinasa comercial con el fin de disminuir la viscosidad del homogenizado variando la concentración de la enzima, el tiempo y la temperatura de tratamiento. Los datos fueron procesados con ayuda de la metodología de superficies de respuesta apoyados en el software statgraphics centurion XVI. La pulpa inicial tuvo una viscosidad de 2.419,4 ± 48,4 mPa*s y la pulpa y el néctar comerciales de 477,6 y 54,0 mPa*s respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que para que el homogenizado tenga la viscosidad de una pulpa comercial es necesario realizar un tratamiento enzimático a 35ºC por 90 minutos y con una concentración de pectinasa de 0,1% y para obtener un homogenizado con viscosidad similar a la de un néctar se necesita un tratamiento a 30ºC por 85,5 minutos y con una concentración de pectinasa de 0,1%.

En la presente investigación se determinó la composición bromatológica del fríjol caupí (Vigna inguiculata) y la harina obtenida de éste, así como la pérdida de humedad y la ganancia de aceite. Además, se determinó el coeficiente de difusión (Da) a partir de la segunda ley de Fick en una dimensión, en buñuelos hechos con esta harina durante el procedimiento de freído por inmersión. Leche y agua fueron utilizadas en diferentes proporciones para obtener dos formulaciones. Para la fritura, se empleó aceite de soya a temperaturas de 150, 160 y 170 °C; se observó una relación directa entre la temperatura y la evaporación de agua, especialmente sobre la formulación en la que únicamente se utilizó agua. De manera similar, con el paso del tiempo y el aumento de la temperatura, el contenido de aceite aumentó, de nuevo, siendo mayor para la formulación con agua, obteniéndose resultados entre 6.4 y 13.3%. El coeficiente de difusión aumentó con el incremento de la temperatura, encontrándose valores entre 3.64+/-0.53 * 10-6 m2/s y 6.49 +/- 0.83 * 10-6 m2/s. El color de la corteza y la miga variaron con la formulación y aumento de la temperatura, haciéndose menos brillantes, menos rojos y menos amarillos. Durante el proceso, las variables texturales estuvieron siempre en función de la temperatura y la formulación. Mediante el análisis sensorial se determinó que las formulaciones estudiadas son agradables para el consumidor y como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que tanto el fríjol caupí como la harina obtenida de éste, poseen contenidos elevados de proteínas y carbohidratos, fundamentales en el desarrollo y sostenimiento humano