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La presente monografía va dirigida a presentar avances, estudios e investigaciones, así como experiencias sobre la aplicación de la tecnología de altas presiones en la conservación de pescados y mariscos. Por pertenecer al grupo de alimentos perecederos y de gran consumo humano, ameritan la implementación de las tecnologías adecuadas que no afecten las propiedades sensoriales y nutricionales del producto en fresco y aumenten la vida útil de estos. Se describen las variables del proceso, equipos, empaques y estudios que se han llevado a cabo de esta tecnología, que muestren la importancia de la aplicación de altas presiones a la hora de conservar el producto

Con las altas presiones se obtienen productos más estables y adecuados a los requerimientos de los consumidores. Su aplicación en conjunto con otras tecnologías así como la selección del envase apropiado permite potenciar aún más sus beneficios, y obtener productos con una vida útil más larga. En los sistemas discontinuos, el envase es una parte importante para el procesamiento de los alimentos a altas presiones que requiere el uso de materiales de empaques que cumplan con ciertas características, debido a las condiciones severas a los que son sometidos con el producto. Por tanto se describen los materiales y empaques utilizados para el procesamiento a altas presiones y sus criterios de selección.