Simanca Sotelo, Mónica MaríaVillareal Cifuentes, GustavoLozano Olivares, Harold Amith2020-12-222020-12-22202-12-18https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3844El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del congelamiento del lomo de atún sobre las características del producto final de las conservas de atún. se determinaron las características fisicoquímicas de peso drenado, capacidad de absorción de agua, contenido de humedad, sal y % migas generadas en el procesamiento. así mismo, se realizó un test hedónico y uno de preferencia para evaluar la acepción del producto y por último se determinó el costo que representa la variación del peso drenado.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………92. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA…………………………………………...122.1. ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A. (ATUNEC)……………………122.1.1. Política de calidad y seguridad alimentaria…………………………………...122.2. RESEÑA HISTÓRICA…………………………………………………………132.3. ORGANIGRAMA INSTITUCIONAL……………………………….…………142.4. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO………………………...…………153. DIAGNÓSTICO………………………………………………………..…………164. OBJETIVOS………………………………………………………………………194.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………194.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………...……195. ACTIVIDADES PROGRAMADAS……………………………………………...205.1. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS CONSERVAS DE ATÚN……………………………………………………………………………..…205.1.1. Capacidad de absorción de agua del atún enlatado………………………………………………………………………………205.1.2. Humedad y contenido de sal……………………………………………………………………….……………205.1.3. Porcentaje de desmenuzado……………………………………………………215.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS CONSERVAS DE ATÚN……………………………………………………………………………..…215.3. COSTOS……………………………………………………………………...…225.4. DISEÑO Y ANÁLISIS EXPERIMENTAL………………………………….…226. ACTIVIDADES DESARROLLADAS…………………………………………...236.1. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS CONSERVAS DE ATÚN………………………………………………………………………..………236.2 EVALUACIÓN SENSORIAL…………………………………………………...266.2.1. Prueba hedónica, atributo color………………………………………...…...…266.2.2. Prueba hedónica, atributo sabor…………………….........................................276.2.3. Prueba hedónica, atributo textura……………………………………….......…286.2.4. Prueba de preferencia……………………………………………...………..…286.3. COSTOS…………………………………………………………………...……297. APORTES DEL ESTUDIANTE A LA EMPRESA……………………………...328. CONCLUSIONES………………………………………………………………...339. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….……34application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2020Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)AtúnPeso drenadoPonservas de atúnCongelamientoTunaDrained weightCanned tunaFreezing