Luján Rhenals, Deivis E.Vega Cancino, María AlejandraMartínez Barguil, Sindy Marcela2020-11-132020-11-132020-11-12https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3597El vino de marañón elaborado de manera artesanal en el municipio de Chinú (Córdoba), es un producto que se está dando a conocer en la Costa Caribe colombiana debido a sus características nutricionales y beneficios en la salud. En este tipo de bioproceso es fundamental mantener estable y en condiciones adecuadas la fase de fermentación para lograr buenos rendimientos y mejores características organolépticas del producto final. Además, es importante tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y condiciones higiénico-sanitarias durante la elaboración del vino. El objetivo de este proyecto fue mejorar el proceso de fermentación y las condiciones para la elaboración del vino de marañón en la Asociación de Productores de Marañón de la Sabana (ASOPROMARSAB), para esto se realizó un diagnóstico higiénico-sanitario adaptado de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud, también se realizaron pruebas fisicoquímicas de pH, acidez, grado de alcohol, °Brix y azúcares reductores a muestras de vino de marañón. Finalmente, se desarrollaron capacitaciones en diversos temas de interés, en las cuales se entregaron kits de higiene, una cartilla con los temas desarrollados y para el mejoramiento del proceso se hizo entrega de 6 tanques de fermentación de 220L y de una prensa hidráulica para el proceso de extracción del mosto. El vino de marañón mejoró en cuanto a la higiene del proceso, hábitos del personal manipulador y en las características organolépticas del producto.Cashew craft wine produced in the municipality of Chinú (Córdoba), is a product that is becoming known on the Colombian Caribbean Region due to its nutritional characteristics and health benefits. In this type of bioprocess, it is essential to keep the fermentation phase stable and in suitable conditions to achieve good yields and better organoleptic characteristics of the final product. Furthermore, it is important to maintain the good manufacturing practices (GMP) and hygienic-sanitary conditions during winemaking. The objective of this project was to improve the fermentation process and the conditions for the production of cashew wine in the ASOPROMARSAB, for this a hygienic-sanitary diagnosis adapted from Resolution 2674 of 2013 of the Ministry was carried out. Also, physicochemical analysis such as pH, acidity, alcohol degree, °Brix and reducing sugars were also developed on samples of cashew wine. Finally, trainings were developed on various topics of interest, in which a primer book and hygiene kits were delivered; adittionally, 6 fermentation tanks (220L of capacity) and a hydraulic press were delivered to improve the process. At the end of the project, the cashew wine improved in terms of the hygiene of the process, good manufacturing habits and the organoleptic characteristics of the product1. INTRODUCCIÓN ………………………………………..……............................................…. 12. REVISIÓN DE LITERATURA …………..….……………………............................................ 32.1. EL MARAÑÓN ………………………………………………................................................ 32.2. EL VINO …………………………………………………..........................................…........... 52.2.1. Levadura Saccharomyces cerevisiae …………………………….......................…. 62.3. MARCO LEGAL …………………………………………….........................................…...... 62.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ………...............................…. 72.5. DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO ……………...................................……….. 82.6. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......….… 83. METODOLOGÍA ……………………………………….............................................………… 93.1. LOCALIZACIÓN …………...………………………………….........................................….. 93.2. POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO ……………………...................................……… 93.3. MATERIALES Y MÉTODOS ………………………….....................................………….. 103.3.1. Material para capacitaciones ……………………………………............................…. 103.3.2. Materia prima ……………………………...................................………………………… 103.3.3. Reactivos ……………………………………………………….....................................…... 103.3.4. Materiales y equipos de experimentación ………………………..................…. 103.3.5. Desarrollo metodológico ………………………………………............................…... 103.3.5.1. Diagnóstico del proceso de obtención del vino de marañón producido artesanalmente en la Asociación ASOPROMARSAB del municipio de Chinú (Córdoba) ………………………………...............................................................................……. 103.3.5.2. Mejoramiento del proceso de fermentación para la producción del vino de marañón en Chinú (Córdoba) ……………………………........................................... 113.3.5.2.1. Evaluación del proceso usado por el productor ……....……...………...... 113.3.5.2.2. Mejoramiento implementado en el proceso de elaboración del vino de marañón ………………………………………………….....................................................……… 113.3.5.2.3. Análisis fisicoquímico de las muestras …………………………...............….. 113.3.5.2.4. Aislamiento de levadura ……………………………………….........................….... 123.3.5.3. Capacitación sobre el proceso de fermentación alcohólica, manipulación higiénica de alimentos, limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de desechos, dirigido a ASOPROMARSAB .….....................................................…......... 134. RESULTADOS Y DISCUSIÓN …………………………...........................................……….. 154.1. REALIZACIÓN DEL DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL VINO DE MARAÑÓN PRODUCIDO ARTESANALMENTE EN LA ASOCIACIÓN ASOPROMARSAB DEL MUNICIPIO DE CHINÚ (CÓRDOBA) ................................................... 154.2. MEJORAMIENTO DE LAS CONDICIONES EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DEL VINO DE MARAÑÓN EN CHINÚ (CÓRDOBA) …........ 174.2.1. Evaluación del proceso usado por el productor ……………………................... 174.2.2. Mejoramiento implementado en el proceso de elaboración del vino de marañón ………………………………………........................................................………..………… 184.2.2.1. Mejora de las condiciones del proceso ………………………..................…….. 184.2.2.2. Mejora de la etapa de fermentación ……………………………..................…… 184.2.3. Análisis fisicoquímico del vino de marañón ………………....……..............….. 194.2.4. Aislamiento de la levadura ………………………..………………........................…. 244.3. CAPACITACIÓN SOBRE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS, LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS, DIRIGIDO A ASOPROMARSAB ..............…….. 255. CONCLUSIONES ……………………………………..........................................…..…………. 296. RECOMENDACIONES …………………………………………............................................. 317. BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………................................................ 32application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2020Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)Vino de anacardoDiagnósticoBPFFermentaciónCashew wineDiagnosisGMPFermentation