Pérez Sierra, OmarOrtega Quintana, FabiánPadilla Gómez, María CeciliaSuarez Hernández, Julieth Tatiana2021-06-092021-06-092021-06-02Https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4186El cultivo del ají dulce (Capsicum annuum) ha tenido una amplia difusión en gran parte del país, siendo la zona noroccidental de Colombia nuestra ubicación de interés. Sin embargo, no se dispone del ají dulce en todas las épocas del año por lo que se tendrá que hace uso de la deshidratación para conservarlo en las mejores condiciones posibles y utilizarlos en aquellas épocas en que no haya tanta abundancia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el contenido de humedad y cambios de color durante el secado por ventana refractiva de ají dulce en dos estados de madurez utilizando aceite de palma como medio calefactor; se seleccionaron los ajíes dulces verde y maduros, se cortaron, lavaron y procesaron hasta obtener una pasta homogénea, finalmente se adecuó a una geometría cilíndrica con diámetro de 6,57 cm y espesor de 0,25 mm sometidos al secado en la ventana refractiva por intervalos de tiempo de 3 min, con el fin de calcular la pérdida de humedad hasta un peso constante; para esto se utilizó aceite como medio calefactor, se utilizaron temperaturas de 100,110 y 120°C. El modelo difusional de Fick se ajustó bien a los datos experimentales con valores de R² entre 0,993 y 0,9986, arrojando valores de la difusividad efectiva de humedad para los ajíes verdes entre 4,59 x 10-10 m2/s y 6,93 x 10-10 m2/s, para los ajíes maduros entre 4,8 x 10-10 m2/s y 7,7 x 10-10 m2/s. Se encontró que la energía de activación fue de 32,8 kJ/mol para la muestra de ají maduro, mientras que para la muestra de ají verde fue de 40,2 kJ/mol. En la medición de color se hallaron los valores de L* (claridad) entre 32,4-32,8 para la muestra verde y entre 30,0-32,6 para la muestra madura a las distintas temperaturas; a* (rojo/verde) con valores entre 3,0-3,5 para la muestra verde y entre 18,1-21,8 para la muestra madura y b* (amarillo/azul) con valores entre 17,5-23,2 para la muestra verde y entre 18,4-24,2 para la muestra madura.1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….......12. REVISION DE LITERATURA…………………………………………..………….32.1. GENERALIDADES DEL AJI (Capsicum annum)……….………..……………...32.1.1. Contenido Nutricional…………………………………………………………….42.1.2. Producción de Ají…………………………………………………………………52.2. SECADO………………………….……………………………………………......62.2.1. Secado por ventana refractiva……………………….……………………………72.3. MODELO MATEMÁTICO PARA DETERMINAR PARÁMETROS DE SECADO………………………………………………………………………112.4. DETERMINACIÓN DE COLOR…………………………………………………132.4.1. Cambio de color ΔE………………………………………………………… 153. MATERIALES Y METODOS……………………………………………...……….173.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN……….……………………………………..………173.2. UNIVERSO DE ESTUDIO Y LOCALIZACIÓN…………………………..…….173.3. VARIABLES E INDICADORES……………………………………………..…..173.3.1. Variables independientes…………………………………………………………173.3.2. Variables dependientes…………………………………………………………...183.4. PREPARACIÓN DE MUESTRA……………………………………………..…...183.4.1. Clasificación, lavado y desinfección de los ajíes verdes y maduros. ……………183.4.2. Obtención y preparación de la muestra. …………………………………………183.4.3. Secado por Ventana Refractiva…………………………………………………..193.4.4. Determinación del contenido de humedad…………………………………….…193.4.5. Medición de color………………………………………………………………...193.4.7. Diseño Experimental……………………………………………………………..203.4.8. Análisis estadístico……………………………………………………………….204. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………….214.1. EVALUACIÓN DEL SECADO DEL AJI…………………………………… 214.1.1. Cinética de secado……………………………………………………………. 214.1.2. Determinación de los parámetros de secado por ventana refractiva…………………………………………………………………………... 234.1.3. Color…………………………………………………………………………... 274.1.3.1. Determinación de los parámetros de color. ………………………………….. 274.1.4. Análisis estadístico……………………………………………………………. 285 CONCLUSIONES………………………………………………………………… 306 RECOMENDACIONES………………………………………………………….317 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………. 32Application/pdfSpaCopyright Universidad de Córdoba, 2021Trabajo de grado - PregradoInfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)AjíVentana refractivaLey de FickColorChili pepperRefractive window dryingFick’s LawColor