Luján Rhenals, Deivis EnriqueArrieta Bernate, Germán JavierGaray López, Estella MaríaHerazo Centanaro, Fabián Andrés2021-10-122021-10-122021-10-11https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4663El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica, además de la determinación de adulterantes y la presencia de antibióticos en la leche cruda distribuida por comercializadores ambulantes en el municipio de Corozal (Sucre, Colombia). Entre los parámetros medidos estuvieron densidad, grasa, proteínas, extracto seco desengrasado y total, pH y acidez, los resultados evidenciaron que la densidad y la acidez no cumplieron los rangos establecidos en el decreto 616 del 2006, mientras que el resto de las propiedades fisicoquímicas sí cumplieron con lo exigido en la norma. También se hicieron análisis para la determinación de aerobios mesófilos, grupos de coliformes y la concentración de adulterantes como almidones, sacarosa, neutralizantes y presencia de antibióticos. En cuanto a la calidad microbiológica se logró determinar que el contenido de mesófilos aéreos presentaron valores superiores a los establecidos por el decreto 616 del 2006 y el decreto 1880 del 2011, mientras que coliformes totales y fecales presentaron valores también muy por encima de los límites recomendados por otras investigaciones realizadas para leches crudas en el ámbito global. Se detectó la concentración de adulterantes para la sacarosa y el almidón, 3,1% y 1,1% respectivamente, mientras que para la prueba de neutralizantes no se evidenció la presencia de estos y sólo hubo presencia de antibióticos en el 5,2% del total de las muestras.RESUMEN…………………………………………………... 1ABSTRACT…………………………………………………. 21. INTRODUCCIÓN…………………………………………... 32. OBJETIVOS………………………………………………… 62.1. OBJETIVO GENERAL……………………………………… 62.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………… 63. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………....... 73.1. LECHE…………………………………….........…………… 73.1.1. Leche cruda…………………………………...……………... 73.1.2. Calidad composicional de la leche……………………............ 73.1.3. Calidad fisicoquímica y organoléptica de la leche cruda…….. 73.1.3.1 Aspecto………………………………………………….…… 83.1.3.2 Olor…………………………………………………………... 83.1.3.3 Sabor………………………………………………………..... 83.1.3.4 Densidad……………………………………………………... 93.1.3.5 Porcentaje de grasa………………………………………....... 93.1.3.6 Proteínas……………………………………………………... 93.1.3.7 Lactosa………………………………………………………. 93.1.3.8 Minerales…………………………………………………….. 93.1.3.9 Extracto seco total …………………………………...…..….. 103.1.3.10 Extracto seco desengrasado …………………………………. 103.1.3.11 Acidez………………………………………………………... 103.1.4. Calidad microbiológica de la leche cruda………………........ 113.1.5. Parámetros de calidad microbiológica de leche cruda…..…... 113.1.6. Microorganismos alterantes de la leche cruda…………......... 113.1.6.1 Aerobios mesófilos…………………………………………... 113.1.6.2 Grupo Coliformes……………………………………………. 123.1.6.3 Antecedentes de Escherichia coli en leche cruda…………… 123.1.7. Concentración de adulterantes de la leche cruda…………….. 133.1.7.1 Adición de agua..……………………………………………... 143.1.7.2 Disminución de la densidad…………………………………. 143.1.7.3 Adición de almidón………………………………………...... 143.1.7.4 Adición de cloruros………………………………………...... 143.1.7.5 Adición de sacarosa………………………………………...... 143.1.7.6 Adición de neutralizantes…………...……………………….. 153.1.8. Presencia de antibióticos en leche cruda…………………….. 153.1.8.1 Antecedentes para presencia de antibióticos en leche cruda… 153.2. INOCUIDAD ALIMENTARIA………………...……………. 163.2.1. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)……………. 174. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………… 184.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN……………..…………………. 184.2. POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTREO………….…... 184.3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA LECHE CRUDA…………………………………………194.3.1. Determinación de densidad…………………………………..194.3.2 Determinación de la acidez titulable…...………………….....194.3.3. Determinación del potencial de hidrógeno (pH)……………..194.3.4. Determinación de proteína……………………………….......194.3.5. Determinación de grasa…………………………………........194.3.6. Determinación de extracto seco total…..………………..…...204.3.7. Determinación de extracto seco desengrasado.…..…………..204.4. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA……………………………………..204.4.1. Preparación de las muestras, determinación de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales……………………......204.5. CONCENTRACIÓN DE ADULTERANTES EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA…………………………... 204.5.1. Concentración de harinas y almidón…..................................... 204.5.2. Concentración de sacarosa………………………………....... 204.5.3. Concentración de neutralizantes…………………………….. 214.6. PRESENCIA DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA………………………… 214.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE DATOS…………………… 215. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………...... 225.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LECHE CRUDA……………………………………………………..... 225.1.1. Análisis de la densidad……………………………………….. 235.1.2. Análisis de acidez titulable expresada como ácido láctico ...... 245.1.3. Análisis de pH……………………………………………….. 265.1.4. Contenido de proteína……………………………………...... 275.1.5. Contenido de materia grasa….………………………………. 285.1.6. Contenido de extracto seco total....………..………………..... 295.1.7. Contenido de extracto seco desengrasado.…………………... 305.2. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA COMERCIALIZADA EN COROZAL (SUCRE).……………............................................................... 315.2.1. Recuento y caracterización de mesófilos aerobios…………… 325.2.2. Recuento de coliformes totales y fecales. ………………......... 335.3. ANÁLISIS GLOBAL DE LA LECHE CRUDA…………….. 355.4. CONCENTRACIÓN DE ADULTERANTES……...………... 365.4.1. Concentración de sacarosa………………………………….... 375.4.2. Concentración de almidón…………………………………..... 385.4.3. Concentración de neutralizantes…………………………….... 395.5. RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS CON PRUEBA DELVOTEST………………………………………………… 406. CONCLUSIONES…………………………………………..... 427. RECOMENDACIONES…………………………………...... 44BIBLIOGRAFÍA…………………………………………...... 45ANEXOS……………………………………………….….… 70application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2021Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)Leche crudaCalidad de lecheAntibióticosAdulterantesRaw milkMilk qualityAntibioticsAdulterants