MSc. Espitia Arrieta, Amelia AndreaRamos Páez, Adriana Rosa2020-11-042020-11-042020-11-04https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3492Colombia es productor por excelencia de frutas exóticas, entre las que se encuentra la guanábana (Annona muricata). El interés por analizar la obtención de aceite a partir de las semillas de guanábana radica en que, la semilla de esta fruta cuenta con un contenido importante de ácidos grasos insaturados (ácidos oleico y linoleico), la composición de ácidos grasos de un aceite es una característica química no solo útil para la verificación de la pureza del mismo, sino también desde el punto de vista nutricional. La semilla de la guanábana (Annona muricata) y la torta residual de la extracción del aceite puede ser aprovechado para realizar su análisis proximal el cual tiene como objetivo determinar el contenido de agua o humedad, las grasa, proteínas y cenizas presentes en los alimentos. Además, en estos procesos se obtiene también el valor nutritivo de un producto, y la mejor forma de combinación existente con otras fuentes de materia para así lograr el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Otra fuente de viabilidad para aprovechar las semillas son sus aislados proteicos, con presencia relevante de proteína, ya que estos pueden poseer importantes usos en la industria, debido a las propiedades funcionales que poseen, como lo son la emulsificacion, la formación de espuma, la gelación, el incremento de la viscosidad, el sabor, la textura y la absorción de grasa y agua; diferentes formas de aditivos proteicos son agregados a los alimentos para aumentar sus características funcionales, nutricionales y económicas.ÍNDICE DE FIGURAS …………………………………………………………………........................ 14ÍNDICE DE ECUACIONES …………………………………………………………......................... 16ÍNDICE DE TABLAS ………………………………………………………………............................. 171. INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………......................... 182. OBJETIVOS ………………………………………………………………….………......................... 202.1. OBJETIVO GENERAL ……………………………………………………………....................... 202.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ……………………………………………………........................ 203. CAPITULO I: PROCESOS DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE SEMILLAS DE GUANÁBANA (Annona muricata) ………………………………...….………………….......................... 213.1. GENERALIDADES DE Annona muricata ………………………………………............... 213.1.1 Clasificación taxonómica ……………………………………………………...................... 213.1.2. Características morfológicas ……………………………………….………................... 213.1.2.1. Fenología …………………………………………………………...................................... 233.1.3. Toxicidad ……………………………………………………………………............................ 233.1.3.1 Acetogeninas ……………………………………………………….................................. 233.2. GRASAS Y ACEITES ……………………………………………………………......................... 243.2.1. Aceites de origen vegetal …………………………………………………….................. 253.2.1. Grasas de origen Animal ...………………………………………………….................… 253.3. LÍPIDOS Y METABOLISMO DE LÍPIDOS …………………………………….................. 263.3.1. Ácidos grasos ……………………………………………………………..........................… 273.3.1.1. Ácidos grasos insaturados ………………………………….….......................…… 273.3.1.2 Ácidos grasos saturados ……………………………………………......................... 283.3.1.3. Análisis de ácidos grasos ……………………………………………........................ 283.3.2. Lípidos simples, compuestos y derivados ……………………...…………........... 283.3.3. Transporte a través de la membrana ……………………………………............... 293.3.4. Catabolismo y anabolismo de ácidos grasos ………………………………......... 293.3.5. Biosíntesis de los lípidos ……………………………………………………................... 303.3.6. Oxidación de ácidos grasos …………………………………………….................…… 303.3.6.1. Ciclo de Krebs ……………………………………………………..............................… 303.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE DE LA SEMILLA DE LA GUANÁBANA 313.4.1. Caracterización de aceites presentes en la semilla de guanábana .....….. 313.4.1.1. Ácidos grasos presentes en la semilla de guanábana ………………........... 313.4.1.1.1. Ácido palmítico ………………………………………………….................................. 313.4.1.1.2. Ácido esteárico …………………………………………………................................... 313.4.1.1.3. Ácido linoleico ………………………………………….............................................. 323.4.1.1.4. Ácido oleico ……………………………………………………….................................. 323.4.1.1.5. Ácido linolénico ………………………………………………..............................….. 323.5. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITES ………………………………...................... 323.5.1. Método de extracción soxhlet …………………………..………………..............…... 333.5.1.1. Ventajas y desventajas del método de extracción soxhlet …………….… 343.5.1.2. Partes del aparato soxhlet ……………………………………………...................... 353.5.2. Método de extracción por prensado ………………………………………............. 363.5.2.1. Ventajas y desventajas del método de extracción por prensado …... 383.5.3. Método de extracción con fluidos supercríticos …………………………......... 383.5.3.1. Etapas de extracción con fluidos supercríticos …….…..……………............ 393.5.3.1.1. Presurización ..…………………………………………........................................... 393.5.3.1.2. Ajuste de temperatura …………………………………….................................. 393.5.3.1.3. Extracción ........................................…………………………………………………. 393.5.3.1.4. Separación ……..……………………………….......................................…………... 393.5.3.2. Ventajas y desventajas del método de extracción Por Fluidos Supercríticos ……………………………….......................................................................…….………….. 403.7. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LOS ACEITES ………………..................…… 403.6.1. Índice de Saponificación ……………………………………………………...................... 403.6.2. Índice de Yodo ……………………………………………………………............................. 413.6.3. Índice de Peróxidos ……………………………………………………….......................... 423.6.4. Índice de Acidez …………………………………………………………….......................... 433.6.5. Índice de Refracción ………………………………………………………........................ 433.6.6. Peso Específico ……………………………………………………………........................... 443.6.7. Calor Específico ……………………………………………………………........................... 443.6.8. Capacidad Emulsificante ………………………………………………......................... 453.6.9. Viscosidad ……………………………………………………………............................……. 453.6.10. Punto de Fusión ………………………………………………………….......................... 454. CAPITULO II: OBTENCIÓN DE AISLADOS PROTEICOS DE LA SEMILLA DE GUANÁBANA (Annona muricata) …………………....……………………….......................….....… 464.1. IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS …………………………………….....................….. 464.1.1. Aminoácidos. definición y estructura ……………………………...............……….. 464.1.2. Aminoácidos esenciales y su importancia ………………………………............… 474.1.3. Propiedades anfóteras de los aminoácidos ………………………………............. 474.1.4. Proteína. Definición y función ……………………………………………..................... 474.1.5. Niveles de estructuración de proteínas ……………………………………............. 474.1.6. Desnaturalización de proteínas …………………………………...............………….. 484.1.7. Calidad nutritiva de las proteínas ……………………………………….................… 484.2. TÉCNICAS DE SEPARACÍON DE PROTEÍNAS …………………………..................… 494.2.1. Electroforesis ……………………………………………………...........................………… 494.2.1.1. Electroforesis capilar ………………………………………………............................ 494.2.1.2. Técnicas Electroforéticas ……………………………………………........................ 504.2.2. Cromatografía ……………………………………………………………........................... 504.2.2.1. Cromatografía de liquidos …………………………………………........................ 504.2.2.2. Cromatografía en capa fina…………………………………………....................... 504.2.2.3. Cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC) …………………................ 514.2.2.4. Cromatografía de exclusión molecular …………………………….................. 514.2.2.5. Cromatografía de intercambio iónico ……………………………….................. 514.2.2.6. Cromatografía basada en bioafinidad ………………………………................. 514.2.2.7. Cromatografía liquida de alta eficiencia en condiciones desnaturalizantes (DHPLC) …………………………….............................................…......................…..…….. 524.2.3. Dicroísmo circular……………………………………………………………..................... 524.2.4. PCR …………………………………………………………………...........................…….……. 524.3. MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS ……………….…….................. 524.3.1. Métodos de absorción …………………………………………………..…...................... 524.3.2. Métodos derivados colorimétricos ………………………………….…….................... 524.3.2.1. Biuret ………………………………………………………………...................................... 524.3.2.2. Lowry …………………………………………………………….......................................... 534.3.2.3. Bradford …………………………………………………………........................................ 534.3.2.4. BCA ……………………………………………………………..…........................................ 534.3.3. Métodos derivados fluorimétricos ………………………………….…..…................ 534.3.3.1. O-ftalaldehido …………………………………………………..................................…. 534.4. METABOLISMO DE PROTEÍNAS ………………………………………..…....................... 534.4.1. Metabolismo de aminoácidos ………………………………………..…....................... 544.4.2. Ciclo de la urea ………………………………………………………..............................…. 544.5. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS …………..….….................... 554.5.1.1. Capacidad de absorción de agua ………………………….……...…..................... 564.5.1.2. Propiedades emulsificante ……………………………………..…........................... 564.5.1.3. Propiedades espumantes ………………………………………..….......................... 564.5.1.4. Solubilidad de la proteína ………………………………….…..…............................ 564.5.1.5. Retención de agua …………………………………….………..…............................... 564.5.1.6. Viscosidad ……………………………………….…………..…….................................... 574.5.1.7. Gelificación ……………………………….………………..……..................................... 574.6. AISLADO PROTEICO. DEFINICIÓN ……………………………..………......................... 574.6.1. Etapas de proceso de producción de un aislado proteico ……..………........ 574.6.1.1. Etapa de extracción de proteínas …………………………..……......................... 574.6.1.2. Etapa de concentración y/o purificación ……………………..…..................... 584.6.1.3. Etapa de secado ……………………………………………….…................................. 584.7. IMPORTANCIA DE LOS AISLADOS PROTEICOS .……………………...................... 594.8. USOS DE LOS AISLADOS PROTEICOS …………………………………........................ 595. CAPITULO III. ANÁLISIS PROXIMAL DE LA SEMILLA Y LA TORTA RESIDUAL DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE GUANÁBANA (Annona muricata) …………………….… 615.1. ANÁLISIS PROXIMAL. DEFINICIÓN …………………………….………........................... 615.1.1. Análisis de humedad ……………...……………………………..………......................... 625.1.2. Análisis de proteína cruda ………………………………………………........................ 645.1.3. Análisis de grasa bruta o extracto Etéreo ……………………………................... 655.1.4. Análisis de cenizas ……………………...........................……………………………….…. 655.1.5. Análisis de fibra cruda o Bruta ….……………………………......................…….….. 665.1.6. Extracto libre de Nitrógeno ……………………………………….......................….….. 665.2. LIMITACIONES DEL ANÁLISIS PROXIMAL ...……………………..….....................… 665.3. SUSTANCIAS NUTRITIVAS DE UN ALIMENTO …………….………....................… 675.4. FUENTE DE PROTEÍNAS ……………………….….……………………….......................... 675.5. FUENTE DE ENERGÍA EN LOS ALIMENTOS ….......................…………………….... 685.6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA Annona muricata …….……….............… 685.6.1. Carbohidratos y metabolismo de carbohidratos ……………………............….. 705.6.1.1. Definición y estructura …………………………………………….............................. 705.6.1.2. Clasificación de carbohidratos ……………………………………......................... 715.6.1.3. Rutas metabólicas de carbohidratos ……………………………....................…. 715.6.1.4. Glucólisis y reacciones ………………………………………….............................…. 725.6.1.5. Glucogénesis ………………………………………………………................................. 735.6.1.6. Regulación de la glucólisis y la glucogénesis …………………..................…… 735.6.2. Vitaminas …………………………………………………………..................................….… 745.6.2.1. Absorción de las vitaminas ………………………………….……........................... 765.6.3. Minerales ………………………………………………………………................................... 775.6.3.1. Macroelementos esenciales ……………………………………............................… 775.6.3.2. Microelementos esenciales ……………………………………..........................…. 785.6.3.3. Elementos traza esenciales …………………………………….............................. 785.6.3.4. Elementos contaminantes ………………………………………….......................... 796. CAPITULO IV. APLICABILIDAD DE LA SEMILLA DE GUANÁBANA (Annona muricata) ………………………………………………………………….................................................. 806.1. USOS A NIVEL INDUSTRIAL ………………………………………………........................ 806.1.1. Industria alimenticia ……………………………………………………........................... 806.1.1.1. Extracción de aceites ……………………………………………................................ 836.1.2. Industria de biodiésel …………………………………………………............................ 836.1.2.1. Biodiesel. Definición ……………………………………………................................. 836.1.3. Industria cosmética y farmacéutica ……………………………………................... 886.1.3.1. Cremas humectantes ……………………………………………............................... 906.1.4. Industria agropecuaria ……………………………………........................................ 916.1.4.1. Potencial insecticida …………………………………………................................... 916.2. LA GUANÁBANA Y OTRAS ANONÁCEAS ……………………………….................... 927. CONCLUSIÓN …………………………………………………………………..........................… 968. APORTES …………………………………………………………………………............................ 989. BIBLIOGRAFÍA ………………………………………………………………….............................. 99application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2020Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)GuanábanaAnálisis proximalAislados proteicosSoursopProximal analysisProtein isolates