Pérez Sierra, Omar AndrésDíaz Ávila, Alba Luz2020-11-232020-11-232020-11-20https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3686En este estudio se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (DO) y ultrasonido (US) antes del secado por convección en túnel de batata (Ipomoea batata L.) mediante su comportamiento de secado y cambios en el color. La DO, con soluciones de sacarosa a 50 y 60 °Brix, se empleó hasta obtener peso constante, y bajo las mismas condiciones se realizó el proceso de DO en combinación con US a 45KHz y 150W. El tratamiento a 60% de concentración de sacarosa con aplicación de US, fue el de mayor pérdida de peso en el menor tiempo, siendo este el tratamiento escogido para secar en túnel de secado. Láminas de batata de 4cmx4cmx1.5mm se secaron en túnel sin pretratamiento (1 y 2 m/s y 50°C, 60°C y 70°C) así como también aquellas láminas que recibieron el tratamiento de DO (60%) y US, con las mismas condiciones de secado, para establecer el mejor tratamiento que permitió maximizar la pérdida de humedad en el menor tiempo y mantener las propiedades de color del alimento, así como una mayor preferencia por el consumidor.In this study, the effect of osmotic dehydration (DO) and ultrasound (US) before convection tunnel drying of sweet potato (Ipomoea batata L.) was evaluated through its drying behavior and changes in color. DO, with sucrose solutions at 50 and 60 ° Brix, was used until obtaining constant weight, and under the same conditions the DO process was carried out in combination with US at 45KHz and 150W. The treatment at 60% sucrose concentration with US application was the one with the greatest weight loss in the shortest time, this being the treatment chosen to dry in a drying tunnel. 4cmx4cmx1.5mm Sweet potato slices were dried in tunnel without pretreatment (1 and 2 m / s and 50 ° C, 60 ° C and 70 ° C) as well as those sheets that received the DO (60%) and US treatment, with the same drying conditions, to establish the best treatment that allowed to maximize the loss of moisture in the shortest time and maintain the color properties of the food, as well as a greater preference for the consumer.LISTA DE TABLAS ............................................................................................................ 9LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................ 10LISTA DE ANEXOS ......................................................................................................... 11LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS .................................................................... 12RESUMEN ..................................................................................................................... 13ABSTRACT ...................................................................................................................... 141. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 152. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................................... 182.1 Generalidades de la batata ................................................................................. 182.2 Secado ................................................................................................................... 192.2.1 Efectos del secado en los alimentos ............................................................. 202.2.2 Definiciones fundamentales de secado ........................................................ 212.2.2.1 Contenido de humedad en base seca (Xbs) ............................................. 212.2.2.2 Contenido de humedad en base húmeda (Xbh) ....................................... 222.2.2.3 Humedad de equilibrio (X*)......................................................................... 222.2.2.4 Humedad libre (X-X*) .................................................................................. 222.2.3 Mecanismos y cinética de secado ................................................................. 222.2.4 Movimiento de humedad dentro del sólido ................................................... 232.2.5 Curvas de régimen de secado ........................................................................ 252.2.6 Deshidratación osmótica ................................................................................ 262.2.7 Ultrasonido y deshidratación osmótica ......................................................... 272.2.8 Color ................................................................................................................. 282.3 Análisis sensorial ............................................................................................... 293. OBJETIVOS ............................................................................................................. 303.1 Objetivo general ................................................................................................ 303.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 304 MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................... 314.1 Adecuación de la materia prima........................................................................ 314.2 Determinación de las características fisicoquímicas de la batata .............. 314.2.1 Sólidos solubles (°Brix) .................................................................................. 314.2.2 Humedad........................................................................................................ 314.2.3 Color ............................................................................................................... 324.3 Pretratamientos: Deshidratación Osmótica y Ultrasonido ......................... 324.4 Secado de batata en túnel ................................................................................ 334.5 Modelo matemático ........................................................................................... 354.6 Análisis sensorial ............................................................................................... 364.6.1 Prueba de preferencia - pareada ............................................................... 364.6.2 Prueba de aceptabilidad .............................................................................. 365 RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................. 385.1 Caracterización fisicoquímica de la batata ....................................................... 385.2 Deshidratación osmótica y Ultrasonido............................................................. 385.2.1 Validación estadística para la variable respuesta humedad ....................... 385.2.2 Validación estadística para la variable respuesta Sólidos Solubles de la batata …………………………………………………...............................................................….. 395.2.3 Deshidratación Osmótica (DO) ..................................................................... 405.2.3.1 Determinación de los parámetros de color ............................................ 435.3 Secado de batata en túnel ................................................................................ 435.3.1 Determinación de los parámetros de color ................................................ 475.4 Análisis sensorial ............................................................................................... 495.4.1 Prueba de preferencia pareada ..................................................................... 495.4.2 Prueba de aceptabilidad ................................................................................ 496 CONCLUSIONES .................................................................................................... 527 RECOMENDACIONES ............................................................................................ 538 ANEXOS .................................................................................................................. 549 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 64application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2020Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)Deshidratación osmóticaSecadoUltrasonidoTúnel de secadoBatataHumedadOsmotic dehydrationDryingUltrasoundDrying tunnelSweet potatoHumidity