De Paula, Claudia DeniseRubio Arrieta, José AntonioViloria Benítez, Karen Margarita2020-12-222020-12-222020-12-19Https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3839Uno de los principales compromisos de la industria de alimentos es asegurar alternativas para proveer de suministros seguros y nutritivos a la humanidad. La batata es un cultivo con excelentes posibilidades de industrialización para la alimentación humana por su importante contenido en nutrientes. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del sistema de gelificación alginato-sulfato de calcio-tripolifosfato (PPTS) en las características sensoriales de los reestructurados elaborados. Fueron elaboradas 15 formulaciones con concentraciones de alginato (0,23 – 0,82 g/100 g), sulfato de calcio di- hidratado (0,41 – 0,84 g/100 g), tripolifosfato de sodio (PPTS) (0,06 - 0,18 g/100 g), las cuales se les realizó un aprueba de ordenamiento preferencia con 50 catadores consumidores potenciales del producto. A las muestras más preferidas se les aplicó una prueba de aceptación evaluando los atributos de suavidad, crocancia, sensación oleosa y sabor a batata, y la intención de compra. Se encontró que las formulaciones más preferidas (p≤0,05) fueron las F1, F6, F10, F11 y F14. En la prueba de aceptación los catadores no encontraron diferencias (p≥0,05) para los atributos suavidad, crocancia y sabor a batata, mientras que el atributo sensación oleosa presentó diferencias (p≤0,05) entre las formulaciones estudiadas.INTRODUCCIÓN……………………………………………………… 12REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………… 15GENERALIDADES DE BATATA…………………………………….. 15ANÁLISIS SENSORIAL……………………….…………………….. 17Pruebas de Ordenamiento……...……………………………………….. 18Pruebas de Aceptación………………………………………………….. 18FRITURA……………………………………………………………….. 19ALIMENTOS REESTRUCTURADOS………………………………... 20GELIFICACIÓN………………………………………………………... 22MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………. 23TIPO DE INVESTIGACIÓN……...…………………………………… 24Variables independientes………...……………………………………... 24Variables dependientes………...……………………………………….. 24OBTENCIÓN DE HARINA DE BATATA…………………………... 24ELABORACIÓN DE LOS REESTRUCTURADOS FRITOS DE BATATA………………………………………………………………..24Procesamiento de reestructurados……………………………………………………... 25ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS REESTRUCTURADOS FRITOS DE BATATA……………………………………………………………28Prueba de Ordenamiento-Preferencia…………………………………... 28Prueba de Aceptación…………………………………………………… 29DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS……….. 29RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………….. 31PRUEBAS DE ORDENAMIENTO-PREFERENCIA…………………. 31RUEBA DE ACEPTACIÓN………………………………………… 32CONCLUSIONES……………………………………………………… 39RECOMENDACIONES………………………………………………... 41BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….. 42ANEXOS……………………………………………………………….. 50Application/pdfSpaCopyright Universidad de Córdoba, 2020Trabajo de grado - PregradoInfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)ReestructuradoGelificaciónBatataAceptación sensorialAlginatoRestructuredGellingSweet potatoSensory acceptanceAlginate