Álvarez Badel, BeatrizArrieta Vergara, Daniel EduardoGastelbondo Barragán, Ana Bertha2022-04-012022-04-012022-03-31https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/5142En el presente trabajo de aplicación se muestra la documentación del Plan HACCP para el producto Queso Tipo Mozzarella elaborado en la Empresa Lácteos de la Granja, que opera en el municipio de San Marcos departamento de Sucre, basado en el decreto 60 de 2002. La metodología consistió en primer lugar, en la realización de un diagnóstico de los programas prerrequisito de acuerdo al Instrumento GHYCAL, posteriormente la aplicación de los cinco pasos previos del pre-HACCP para continuar con la documentación de los siete principios de HACCP. El trabajo de aplicación permitió desarrollar una propuesta de documentación del Plan de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, encontrándose dos puntos críticos de control, el primero de ellos encontrado en la etapa de recepción de la leche y corresponde al riesgo químicos identificado con sigla PCC-1 (Q) y el segundo encontrado en la etapa de cocción e hilado correspondiente a riesgos biológico identificado con sigla PCC-2 (B).This application work shows the documentation of the HACCP Plan for the MozzarellaType Cheese product made in the Lacteos de la Granja Company, which operates in the municipality of San Marcos, department of Sucre, based on Decree 60 of 2002. The methodology It consisted in the first place, in the realization of a diagnosis of the prerequisite programs according to the GHYCAL Instrument, later the application of the five previous steps of pre-HACCP to continue with the documentation of the seven principles of HACCP. The application work allowed the development of a documentation proposal for the Hazard Analysis Plan and Critical Control Points, finding two critical control points, the first of which was found in the milk reception stage and corresponds to the chemical risk identified with the acronym PCC-1 (Q) and the second found in the cooking and spinning stage corresponding to biological hazards identified with the acronym PCC-2 (B).INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 91. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA ........................................................................ 101.1. Plataforma estratégica ..................................................................................... 111.2. Mapa de procesos ............................................................................................ 131.3. Organigrama .................................................................................................... 152. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .......................................... 162.1. Formulación del problema ............................................................................ 172.2. Sistematización ............................................................................................... 183. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 183.1. Marco teórico ................................................................................................. 183.2. Estado del arte ............................................................................................... 283.3. Glosario .......................................................................................................... 303.4. Marco Legal .................................................................................................... 314. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 335. OBJETIVO ........................................................................................................... 345.1. Objetivo General ............................................................................................ 345.2. Objetivos Específicos ...................................................................................... 346. METODOLOGÍA Y TRABAJO DE CAMPO .......................................................... 347. RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................... 448. PLAN DE ACCION PARA LA EMPRESA ............................................................ 509. CONCLUSIONES................................................................................................. 5110. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 52Bibliografía ............................................................................................................... 53application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2022Trabajo de grado - Especializacióninfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)HACCPQuesoMozzarellaInocuidadHACCPCheeseMozzarellaSafety